Cantharellus es un género de hongos , comúnmente conocidos como rebozuelos ( / ˌʃæntəˈrɛl / ) , un nombre que también puede referirse a la especie tipo, Cantharellus cibarius . Son hongos micorrízicos , lo que significa que forman asociaciones simbióticas con plantas . Los rebozuelos pueden parecerse a varias otras especies, algunas de las cuales son venenosas .
El nombre proviene de la palabra griega kantharos ('jarra, copa'). Los rebozuelos son uno de los grupos de hongos comestibles más reconocidos y cosechados .
Los hongos del género tienen generalmente forma de copa o de trompeta. Su tonalidad es mayoritariamente amarilla, con láminas a veces rosadas. [2]
El rebozuelo falso ( Hygrophoropsis aurantiaca ) tiene láminas más finas y de color naranja y un sombrero más oscuro. A veces se lo considera venenoso . [3] [4]
El hongo Jack-O-Lantern ( Omphalotus olearius ), muy similar, y su especie hermana ( Omphalotus olivascens ) son muy venenosos, aunque no letales. Tienen láminas verdaderas (a diferencia de los rebozuelos), que son más delgadas, tienen coronas distintivas y, por lo general, no llegan hasta el borde. Además, el hongo Jack-O-Lantern es bioluminiscente y crece en la madera, posiblemente enterrado, mientras que las especies de Cantharellus crecen en el suelo.
Las especies de los géneros Craterellus , Gomphus y Polyozellus también pueden parecerse a los rebozuelos. [ cita requerida ]
El género Cantharellus es grande y tiene una historia taxonómica compleja. Index Fungorum enumera más de 500 nombres científicos que se han aplicado al género, aunque el número de nombres actualmente válidos es inferior a 100. [5] Además de la sinonimia , muchas especies se han trasladado a otros géneros como Afrocantharellus , [6] Arrhenia , Craterellus , Gomphus , Hygrophoropsis y Pseudocraterellus . Los análisis filogenéticos moleculares están proporcionando nueva información sobre las relaciones entre las poblaciones de rebozuelos. El género se ha dividido en ocho subgéneros Afrocantharellus Eyssart. & Buyck, Cantharellus Adans. ex Fr., Cinnabarinus Buyck & V. Hofst., Magni T. Cao & HS Yuan, Parvocantharellus Eyssart. & Buyck, Pseudocantharellus Eyssart. & Buyck, y Rubrini Eyssart. & Buyck. [7]
El nombre proviene del griego κάνθαρος, kantharos 'jarra, copa'. [5] [21]
Las especies de Cantharellus se encuentran en todo el mundo asociadas con plantas hospedantes micorrízicas , incluidas África , Europa , Asia , América del Norte , América del Sur y Australia .
Los rebozuelos se asocian con coníferas o árboles de madera dura , según la especie. A menudo se encuentran con robles en California , [22] Texas . [23] y México. [18] En Escocia , los rebozuelos crecen en bosques mixtos de abedul plateado y pino silvestre , especialmente cuando el bosque tiene abundante sotobosque húmedo y musgoso . En Fife son comunes debajo de las hayas . Por lo general (pero no siempre) se encuentran en los mismos lugares que los arándanos silvestres . En España se asocian con el castaño dulce . Son abundantes después de finales de julio hasta el otoño . En los bosques costeros de Washington y Columbia Británica, a menudo se encuentran en zonas ribereñas húmedas y musgosas en las proximidades de la cicuta occidental .
Muchas especies de rebozuelos contienen carotenoides antioxidantes , como el betacaroteno en C. cibarius y C. minor , y la cantaxantina en C. cinnabarinus y C. friesii . También contienen cantidades significativas de vitamina D. [ 5]
Su naturaleza micorrízica hace que la especie sea muy difícil de cultivar .
Los rebozuelos en general combinan bien con huevos , curry , pollo , cerdo , pescado , carne de res y ternera , se pueden usar como aderezo en pizzas , guisados , marinados , salteados o como relleno para crepes rellenos . Por supuesto, estos son solo ejemplos; los rebozuelos son versátiles y se pueden agregar como ingrediente a la mayoría de los platos.
En la cocina europea , los rebozuelos se suelen servir con carne de venado . Un método tradicional de preparación de estos hongos es saltearlos y luego usarlos para hacer huevos revueltos .
En la tradición polaca, los rebozuelos se utilizan para preparar salsas cremosas para acompañar el pollo.
A muchos amantes de las setas les encantan los rebozuelos salteados en mantequilla, con una pizca de sal, un diente de ajo fresco machacado y un poco de nata montada. Se dice que esta receta realza el sabor sutil de los rebozuelos sin enmascararlo con otros aromas. Esta receta tiene el beneficio adicional de conservar el sabor incluso después de almacenarse congelada.
Es una característica de la cocina vienesa . [24]
Como los champiñones retienen mucha agua , se suelen preparar con un método de "salteado en seco": después de limpiarlos, se cortan en rodajas y se ponen en una sartén tapada a fuego alto sin aceite ni mantequilla. Los champiñones luego liberan gran parte de su agua, que se puede dejar hervir o verter y usar como caldo. Mucha gente suele cocinar los champiñones con mantequilla porque los "endulza".
Los rebozuelos también se pueden encurtir en salmuera . Se lleva a ebullición agua salada y se añaden especias para encurtir, como granos de pimienta , semillas de mostaza y tomillo . A continuación, los hongos se cuecen en esta solución durante 5 a 10 minutos antes de transferirlos a botellas esterilizadas junto con parte del líquido. Se puede añadir ajo en rodajas y eneldo a las botellas para darle más sabor. El líquido restante forma un caldo excelente para hacer sopa . Encurtidos de esta manera, los rebozuelos pueden durar de seis a doce meses.
Otra técnica de almacenamiento es el secado . Los hongos se pueden secar con calor suave en un horno a temperaturas de 65 °C (150 °F) o menos. Un proceso al vacío también es práctico para pedidos grandes. Unas horas antes de la preparación final, coloque los hongos secos en agua que absorberán para volver a su tamaño casi original. Los hongos se pueden usar luego como frescos y durarán indefinidamente como secos.
Los rebozuelos frescos generalmente se pueden conservar hasta diez días en el frigorífico .
