La cocina awadhi ( hindi : अवधी पाक-शैली , urdu : اودھی کھانے ) es una cocina originaria de la región de Awadh en el norte de la India y el sur de Nepal . [1] Los patrones de cocina de Lucknow son similares a los de Asia Central , Oriente Medio y el norte de la India y el oeste de la India , y la cocina comprende platos vegetarianos y no vegetarianos. La región de Awadh ha sido influenciada por las técnicas de cocina mogol , y la cocina de Lucknow tiene similitudes con las de Asia Central , Cachemira , Punjab e Hyderabad . La ciudad también es conocida por sus comidas nawabi . [2]
Los bawarchis (chefs) y rakabdars (cocineros gourmet) de Awadh inventaron el estilo de cocina dum o el arte de cocinar a fuego lento, que se ha convertido en sinónimo de Lucknow hoy. [3] Sus untables consistían en platos elaborados como kebabs , kormas , biryanis , kaliyas, nahari-kulchas , zarda, sheermal, rotis rumali y warqi parathas . La riqueza de la cocina de Awadh no radica solo en la variedad de la cocina, sino también en los ingredientes utilizados, como el cordero , el paneer y las ricas especias, que incluyen cardamomo y azafrán .
Los kebabs son una parte integral de Awadhi. Lucknow está orgullosa de sus kebabs . Hay varias variedades de kebabs populares en la cocina Awadhi, a saber, Kakori Kebabs, Galawat Ke Kebabs, Shami Kebabs, Boti Kebabs, Patili-ke-Kebabs, Ghutwa Kebabs y Seekh Kebabs, entre otras variedades conocidas. [ cita requerida ]
Los kebabs de la cocina awadhi se diferencian de los kebabs de Punjab en que los primeros se cocinan en una chula y, a veces, en una sartén, a diferencia de lo que ocurre en Punjab, en un tandoor . Los kebabs awadhi también se denominan kebabs "chula", mientras que los kebabs de Punjab se denominan kebabs "tandoori".
Estos son algunos kebabs populares [4]
El seekh kebab se ha considerado durante mucho tiempo una pieza de resistencia en el dastarkhwan awadhi. Introducido por los mogoles, originalmente se preparaba con carne picada de res en brochetas y se cocinaba al fuego con carbón. Ahora se prefiere la carne picada de cordero por su textura suave.
Fundado en 1905, el tunde ke kabab de Chowk es el establecimiento de kebabs más famoso hasta la actualidad. [5] El tunde kabab recibe ese nombre porque era la especialidad de un chef manco. El tunde kabab se considera único por la receta secreta y celosamente guardada de la masala (especias caseras), preparada por las mujeres de la familia. Se dice que incorpora 160 especias.
El kakori kabab se considera bendecido ya que se dice que originalmente se hacía en el lugar del mismo nombre en el dargah de Shah Abi Ahder Sahib con bendiciones divinas. [ cita requerida ] La carne utilizada es del tendón de la pierna de cordero, combinada con khoya y especias.
El shami kebab se elabora con carne picada, generalmente con cebolla picada, cilantro y chiles verdes. Los kebabs son hamburguesas redondas rellenas de una mezcla picante y mango verde crudo con un toque ácido . La mejor época para comerlos es en mayo, cuando los mangos son jóvenes. Cuando los mangos no están en temporada, se puede sustituir el kairi por kamrakh o karonda, ya que ambos tienen un sabor ácido que recuerda al mango crudo.
Una variante hecha sin ningún tipo de mezcla ni aglutinante y que comprende únicamente la carne picada y las especias es el galawat kabab .
Una oferta inusual es el pasanda kebab , piccata de cordero marinado y luego salteado en una plancha .
El boti kebab es cordero marinado en yogur y cocinado en brochetas en un horno tandoor .
Los kebabs vegetarianos incluyen dalcha kebab , kathal ke kebab , arbi ke kebab , rajma galoti kebab , zamikand ke kebab , etc.
Otros kebabs populares incluyen el ghutwa kabab y el patili-ke kebab .
La cocina awadhi, aunque similar a la cocina mogol, se diferencia en la metodología de preparación. Mientras que los platos mogoles son ricos en grasas debido al uso extensivo de leche, crema y especias, la comida awadhi es más sutil. A continuación se indican algunas técnicas culinarias awadhi:
Korma es el nombre indio de la técnica de estofar carne. Tiene su origen en la cocina mogol, en la que el cordero o el pollo se estofaban en salsas especiadas y cremosas, enriquecidas con nueces molidas, crema y mantequilla. Si bien los kormas son ricos, también son suaves y contienen poca o ninguna pimienta de cayena o chiles. [7] Existen variedades de korma tanto vegetarianas ( korma navratan ) como no vegetarianas (korma de pollo, cordero, ternera y pescado). El korma Murgh Awadhi es un clásico de Lucknow. [8]
El biryani es muy popular en la cocina awadhi. Para prepararlo, el pulao se prepara cocinando primero arroz basmati en ghee con especias cálidas y aromáticas y luego se le agregan capas de un tipo de curry de carne o adobo (según el tipo de biryani), se sella y se cocina a fuego lento hasta que esté listo.
Como el trigo es el alimento básico del estado, el pan es muy importante. Los panes son generalmente panes planos horneados en una sartén; solo unas pocas variedades son panes leudados. Las improvisaciones del roti (o pan) son de diferentes tipos y se preparan de diversas maneras e incluyen el roti rumaali, el roti tandoori, el naan (horneado en un tandoor ), el kulcha , el lachha paratha , el sheermaal y el bakarkhani .
Los panes hechos con otros granos solo tienen nombres descriptivos, por lo tanto tenemos Makai ki roti , Jowar ki roti (roti de harina de cebada), Bajre ki roti (bajra es un grano que solo se cultiva en India), chawal-ki-Roti (roti de harina de arroz ).
Los halwas de todo tipo son un postre común en la cocina, especialmente en invierno. Hay varias variedades de estos, preparados a partir de diferentes cereales , como harina de garbanzos, sooji, trigo, nueces y huevos. El halwa especial o halwa sohan, tiene cuatro variedades: Papadi, Jauzi, Habshi y Dudhiya.
El chaat se originó en Uttar Pradesh, pero ahora es popular en todo el sur de Asia como un alimento básico de la comida callejera. Las variantes del chaat se basan en masa frita, con varios otros ingredientes. El chaat original es una mezcla de papas, garbanzos, especias, chile, saunth (salsa de jengibre y tamarindo seco), hojas de cilantro y yogur, pero otras variantes populares incluyen aloo tikkis (adornado con cebolla, cilantro, especias picantes y una pizca de cuajada), dahi puri , golgappa , dahi vada y papri chaat . [ cita requerida ]
Hay elementos comunes entre estas variantes, entre ellos el dahi o yogur , las cebollas picadas y el cilantro , el sev (pequeños fideos secos amarillos salados ) y el chaat masala , una mezcla de especias que normalmente consta de amchoor ( polvo de mango seco ), comino , kala namak (sal de roca), cilantro , jengibre seco , sal, pimienta negra y pimienta roja . Los ingredientes se combinan y se sirven en un plato pequeño de metal o en una hoja de plátano, se secan y se les da forma de cuenco.
Un batallón entero de cocineros solía servir a los nawabs de Lucknow. Cada cocinero tenía su propia receta secreta que utilizaba para impresionar al nawab y ganar favores. No compartían la receta con nadie ni la transmitían a sus descendientes. Por lo tanto, muchos platos murieron con ellos. Debido a sus complejidades y al capricho del nawab, muchos cocineros o bawarchis recibieron honores y títulos como recompensa. Algunos títulos famosos son:
Se organizaban competiciones para que los cocineros demostraran su talento. El mejor plato o el que más le gustaba al nawab era premiado. Así, cada cocinero intentaba hacer lo mejor que podía y presentar el plato más exótico. De ahí se originaron muchos platos y estilos de cocina, como el galawat, el dum pukht, el kulfi, etc. Se dice que un cocinero solo era designado para hacer mash ki dal ( arhar ki dal ) con un asombroso salario de 500 al mes. [9]
A continuación se muestra una lista de algunas recetas de Awadhi:
