La sal negra o kala namak es una sal de roca cocida en horno con un olor sulfuroso y penetrante que se utiliza en el subcontinente indio . También se la conoce como "sal negra del Himalaya", Sulemani namak , bit noon , bire noon , bit loona , bit lobon , kala loon , sanchal , kala meeth , guma loon o pada loon , y se fabrica a partir de sales extraídas en las regiones que rodean el Himalaya.
El condimento está compuesto principalmente de cloruro de sodio , junto con otros componentes que le dan a la sal su color y olor. El olor se debe principalmente a su contenido de azufre. Debido a la presencia de greigita ( Fe3S4 , sulfuro de hierro (II, III)) en el mineral, forma cristales translúcidos de color marrón rosado a violeta oscuro cuando está entero. Cuando se muele en polvo, su color varía del violeta al rosa.
El Kala Namak ha sido elogiado en Ayurveda y utilizado por sus supuestas cualidades médicas. [1] [2]
La materia prima para producir kala namak se fabricaba originalmente a partir de halita natural de minas del norte de la India en ciertas ubicaciones del Himalaya , [3] [4] sal fabricada a partir de los lagos salados del norte de la India de Sambhar o Didwana . [5]
Tradicionalmente, la sal se transformaba de sus formas naturales crudas relativamente incoloras en el kala namak de color oscuro que se vende comercialmente a través de un proceso químico reductor que transforma parte del sulfato de sodio natural de la sal cruda en sulfuro de hidrógeno y sulfuro de sodio picantes . [6] Esto implica cocer las sales crudas en un horno durante 24 horas mientras están selladas en un frasco de cerámica con carbón junto con pequeñas cantidades de semillas de harad , amla , bahera , corteza de babul o natrón . [5] [6] La sal cocida se derrite, se produce la reacción química y luego la sal se enfría, se almacena y se añeja antes de la venta. [7] [3] El kala namak se prepara de esta manera en el norte de la India y la producción se concentra en el distrito de Hisar , Haryana . [6] Los cristales de sal aparecen negros y generalmente se muelen hasta obtener un polvo fino de color púrpura.
Aunque el kala namak puede haberse producido tradicionalmente químicamente a partir de depósitos impuros de sal (cloruro de sodio) con los productos químicos necesarios (pequeñas cantidades de sulfato de sodio , bisulfato de sodio y sulfato férrico ) y carbón en un horno, ahora es común simplemente agregar los productos químicos necesarios a la sal pura antes de la cocción. Según se informa, también es posible crear productos similares a través del tratamiento térmico reductor de sal, 5-10% de carbonato de sodio , sulfato de sodio y un poco de azúcar . [6]
Kala namak se compone principalmente de cloruro de sodio y trazas de impurezas de sulfato de sodio , [8] [9] bisulfato de sodio , bisulfito de sodio , sulfuro de sodio , sulfuro de hierro y sulfuro de hidrógeno .
El cloruro de sodio le da al kala namak su sabor salado, el sulfuro de hierro le da su tono violeta oscuro y todos los compuestos de azufre le dan al kala namak su ligero sabor salado, así como un olor muy característico, siendo el sulfuro de hidrógeno el principal contribuyente al olor. Los bisulfatos/bisulfitos ácidos contribuyen a un sabor ligeramente ácido. [4] Aunque el sulfuro de hidrógeno es tóxico en altas concentraciones, la cantidad presente en el kala namak utilizado en los alimentos es pequeña y, por lo tanto, sus efectos sobre la salud son insignificantes. [4]
El kala namak se utiliza ampliamente en las cocinas del sur de Asia de la India, Pakistán, Bangladesh y Nepal como condimento o añadido a chaats , chutneys , ensaladas, frutas, raitas y muchos otros aperitivos salados. El chaat masala , una mezcla de especias del sur de Asia, depende de la sal negra para su característico aroma sulfuroso parecido al del huevo. Aquellos que no están acostumbrados a la sal negra pueden describir el olor como parecido a una flatulencia. [1] La sal negra a veces se utiliza con moderación como aderezo para frutas o aperitivos en el norte de la India y Pakistán.
A veces se aplica kala namak al tofu en recetas de huevos veganos. [10]
El kala namak se considera una especia refrescante en Ayurveda y se utiliza como laxante y ayuda digestiva. [3] [8] [9] [11] También se ha observado que alivia la flatulencia y la acidez de estómago . [12] Se utiliza en Jammu para curar el bocio . [11] Esta sal también se utiliza para tratar la histeria y para hacer pastas de dientes combinándola con otros ingredientes minerales y vegetales. [3] Los usos para el bocio y la histeria son dudosos. El bocio, debido a la deficiencia de yodo en la dieta, no se remediaría a menos que el yodo estuviera presente en la sal natural. En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos advirtió a un fabricante de suplementos dietéticos , incluido uno que consistía en sal del Himalaya, que descontinuara la comercialización de los productos utilizando afirmaciones no probadas de beneficios para la salud. [13]
