La cocina inca se originó en tiempos precolombinos dentro de la civilización inca desde el siglo XIII hasta el siglo XVI. La civilización inca se extendió por muchas regiones de la costa occidental de América del Sur (específicamente Perú ), por lo que había una gran diversidad de plantas y animales únicos utilizados como alimento. Los alimentos básicos vegetales más importantes incluían varios tubérculos, raíces y granos; y las fuentes más comunes de carne eran los conejillos de indias , las llamas , el pescado y otros organismos acuáticos y terrestres (305-307). [1] La cocina estuvo fuertemente influenciada por el sistema de almacenamiento de alimentos de los incas, las reuniones sociales y celebraciones, y el estatus social (308-315). [1] [2]
También existían varios tipos de arcilla comestible , como la pasa , que se usaba como salsa para las papas y otros tubérculos, y el chaco, algo que usaban los pobres o los devotos religiosos. Como en el resto de América Central y del Sur, los chiles eran una parte importante y muy apreciada de su dieta. [3]
El reino inca se extendía de norte a sur y abarcaba una gran variedad de zonas climáticas. En particular, las cadenas montañosas del Perú ofrecen tipos muy variados de zonas de cultivo a diferentes altitudes, lo que explica por qué se construyeron muchas terrazas para la agricultura. [4] [5] [6] Las diferentes altitudes en las que se construyeron las terrazas ayudaron a crear una forma para que los incas pudieran cultivar una amplia variedad de alimentos básicos. [7] [8] [9] Por ejemplo:
Los pueblos del Altiplano tenían dos grandes animales domésticos: las llamas y las alpacas .
Entre los productos alimenticios elaborados a partir de los camélidos peruanos se encontraba el sharqui , tiras de carne liofilizada, origen de la actual cecina . Otra carne para la realeza era la de los lagartos conocidos como Dicrodon holmbergi . Se le atrapaba mientras intentaba consumir las vainas de Prosopis juliflora . Después de ser atrapado, se le paralizaba y se le cocinaba hasta que se le podía despellejar fácilmente. Después, se le cocinaba otros diez minutos en arena caliente y cenizas y luego se le destripaba, de modo que se pudiera consumir de inmediato o conservar hasta por un año. [19]
La carne de la gente común era el cuy , o conejillo de indias . Fueron domesticados alrededor del año 2000 a. C. y eran fáciles de mantener y se multiplicaban rápidamente. Los conejillos de indias a menudo se cocinaban rellenándolos con piedras calientes. Las entrañas se usaban a menudo como ingrediente en sopas junto con papas, o se convertían en salsa. También podían usarse para la adivinación, lo que más tarde los hizo perder el favor de la Iglesia Católica. [20]
Los incas cazaban animales salvajes, entre ellos los camélidos vicuña y guanaco , el venado de cola blanca , el huemul y la vizcacha , una especie de chinchilla que se cazaba con lazo . Los derechos de caza estaban controlados por el Estado y toda la carne se enviaba a los almacenes estatales para su almacenamiento. En las cacerías reales masivas, los equipos de cazadores obligaban a enormes manadas a entrar en recintos, y hay informes de varios miles de animales capturados en una sola gran cacería, incluidos pumas, osos, zorros y ciervos. [21]
Un pilar del ejército inca y de la población en general era el pescado seco. Entre los peces capturados en las costas peruanas se encontraban lapas , rayas , tiburones pequeños del género Mustelus , lisas y bonitos . Se comían otras criaturas marinas como aves marinas , pingüinos , leones marinos y delfines , así como varios crustáceos y quitones , mejillones, chanque (un animal parecido al abulón ).
Al igual que otros pueblos americanos, los incas comían animales que muchos europeos consideraban alimañas, como ranas, orugas , escarabajos y hormigas . Las larvas de efímera se comían crudas o tostadas y molidas para hacer panes que luego se podían almacenar. [22]
Los intrincados métodos de conservación de alimentos y el sistema de almacenamiento de los incas permitieron que hubiera suficiente comida en tiempos de necesidad (cuando las cosechas fallaban, en tiempos de guerra) o en tiempos de éxito (cuando se celebraba y recompensaba el trabajo duro de todos). [8] [23]
Las excavaciones arqueológicas de conjuntos cerámicos pertenecientes a los incas revelan la variedad de vasijas utilizadas en su cocina. [24] En muchas excavaciones, de los conjuntos cerámicos encontrados, aproximadamente una décima parte tienden a ser vasijas. [25]
Las ollas se usaban para cocinar, hervir y guisar, y eran esenciales para la preparación de la cocina inca. Las ollas se usaban con frecuencia, ya que hervir era una de las técnicas de preparación de alimentos más repetidas. [26] [24] La vasija se caracteriza por su boca ancha, con una variedad de bases, incluidas las formas de base cónica, de fondo redondo y de pedestal. [24] Los moche , una civilización que habitó la región antes de los incas, elevaron la producción de ollas al implementar la técnica de paleta y yunque. Esta técnica implicaba sostener una piedra en el interior de la vasija, mientras que se usaba una paleta de madera para dar forma al exterior. La práctica de la técnica de paleta y yunque agregó un aspecto artístico a la creación de ollas , ya que la técnica proporcionó mucha flexibilidad y variación para diseñar vasijas únicas. Esta práctica continuó durante el período inca. [26]
Otras vasijas cerámicas podrían estar asociadas con la producción de chicha , que implica su propio e intrincado sistema de preparación. El Shincal, ubicado en la provincia argentina de Catamarcas , es un sitio de producción de chicha observado en estudios arqueológicos. Los arqueólogos han interpretado el propósito del sitio como un lugar que se utiliza únicamente para fiestas y eventos ceremoniales, en lugar de ser un lugar de asentamiento permanente. [25]
Este sitio incluye una gran cantidad de morteros de lecho rocoso , que se utilizaban para moler y triturar materiales orgánicos. Además del maíz, hay evidencia del uso de los morteros para árboles, frijoles, frutas y huesos de animales. En lo que respecta a la chicha , los arqueólogos creen que la mano de obra en los morteros era predominantemente femenina, considerando que la producción de chicha está asociada con roles femeninos. La amplia variedad de materiales utilizados y la gran cantidad de morteros actuales demuestran el importante papel del lugar como lugar de producción en masa. Los sitios de producción de chicha , como El Shincal, demuestran la compleja producción dedicada a la preparación de celebraciones ceremoniales exitosas y extravagantes que giran en torno al consumo de chicha . [25]
Los métodos de preparación adicionales, como mezclar, remojar o secar, varían mucho según el alimento y, a menudo, se utilizan una amplia variedad de recipientes para adaptarse al método específico. [24] Los métodos de preparación seguirán evolucionando con el tiempo a medida que se descubran nuevas formas y se adapten a la disponibilidad cambiante de recursos. La adaptación y la flexibilidad son esenciales para priorizar la forma en que se llevan a cabo las prácticas culinarias para representar mejor los valores culturales de una comunidad. [26]
Para honrar adecuadamente la transición de la preparación al consumo, los incas usaban vasijas de cerámica como una forma de agregar valor artístico y cultural a los platos que servían. [26]
En las excavaciones arqueológicas de Machu Picchu se encuentran las vasijas de cerámica conocidas como cazuelas , entre otras que se encuentran en el sitio. Los arqueólogos interpretaron que la vasija se usaba para servir, en lugar de preparar, debido a su morfología . Con su apertura, la vasija es de fácil acceso para fines de consumo y carece de aspectos que favorezcan el vertido o el cierre. Las cazuelas podrían haber sido utilizadas para el consumo de sopas, guisos, papillas o incluso chicha . Sus característicos diseños policromados apoyan aún más la idea de que la vasija se usaba para servir y consumir. [24]
Debido a su importancia cultural , la chicha tenía una variedad de propósitos en lo que respecta al consumo. Al usarse en eventos ceremoniales y rituales, se usaba para influir en las relaciones sociales y las clases. La chicha se usaba como una forma de mitigar las relaciones entre las figuras de autoridad y los trabajadores, especialmente en el lugar de trabajo. Brindar chicha a menudo se asociaba con la conexión con honrar a los antepasados. El consumo podía realizarse en reuniones a gran escala o en entornos privados, que estaban más restringidos a los miembros de élite de la comunidad. [25]
En concreto, mediante el uso del análisis de isótopos , los arqueólogos han descubierto una relación entre el consumo de maíz y el estatus de los combatientes que vivían en el valle de Majes, una región prehispánica situada en los Andes. En los restos de combatientes encontrados en la región, los arqueólogos utilizaron el esmalte dental para evaluar la presencia de una dieta con alto consumo de maíz. En conclusión, los arqueólogos interpretaron que los niveles de consumo de maíz en los combatientes demostraron un método de preparación para la batalla. El maíz, o chicha , podría haber sido utilizado como una forma de fortalecer las identidades de los combatientes, asegurando el estatus de élite que venía con el papel que desempeñaban. El consumo de maíz podría usarse en otros contextos para dar forma a los entornos sociales o políticos al promover las identidades de élite en su interior. [27]
Los almacenes, que se utilizaban principalmente con fines militares, fueron utilizados por los incas para facilitar los viajes a largas distancias. Al estar ubicados convenientemente a lo largo de las principales rutas de viaje, los almacenes actuaron como un lugar de refugio cuando se trataba de reabastecer recursos. La ubicación se eligió estratégicamente con el fin de asegurar un área más fresca caracterizada por una mayor ventilación para evitar la putrefacción de los alimentos perecederos. Los alimentos perecederos variaban, mientras que algunos se preparaban hasta cierto punto, algunos no se trataban en absoluto. Los alimentos liofilizados eran comunes en los almacenes, como el ch'arki , que es una forma de carne seca. [28] Además, los tubérculos de papa se liofilizaban y se almacenaban como chuño . [24] Los almacenes se convirtieron rápidamente en una práctica valorada por los incas, pero eran limitados en momentos en que las comunidades priorizaban el crecimiento local de alimentos. [28]
Los arqueólogos han excavado vasijas de cerámica que proporcionan evidencia de diferentes tipos de métodos de almacenamiento y conservación. Se interpreta que los aríbalos , vasijas con cuellos altos y ensanchados y bases en forma de cono, se utilizaron como una forma de almacenar chicha . Además, las vasijas de cerámica podrían haber sido utilizadas para almacenar alimentos en agua o para métodos de preparación a largo plazo. [24]
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