Ullucus es un género de plantas con flores de la familia Basellaceae , con una especie , Ullucus tuberosus , una planta cultivada principalmente como verdura de raíz , secundariamente como verdura de hoja . El nombre ulluco se deriva de lapalabra quechua ulluku , pero dependiendo de la región, tiene muchos nombres diferentes. Estos incluyen illaco (en aymara), melloco (en Ecuador), chungua o ruba (en Colombia), olluco o papa lisa (en Bolivia y Perú), o ulluma (en Argentina). [1] [2]
El ulluco es uno de los cultivos de raíces más cultivados y económicamente importantes en la región andina de América del Sur , solo superado por la papa . [3] El tubérculo es la parte comestible principal, pero la hoja también se usa y es similar a la espinaca . [4] Se sabe que contienen altos niveles de proteína , calcio y caroteno . El ulluco fue utilizado por los incas antes de la llegada de los europeos a América del Sur. [5] La planta herbácea trepadora crece hasta 50 cm (20 pulgadas) de alto y forma tubérculos almidonados debajo del suelo. Estos tubérculos son típicamente lisos y pueden ser esféricos o alargados. Generalmente son similares en tamaño a la papa; sin embargo, se sabe que crecen hasta 15 cm (5,9 pulgadas) de largo. Debido a la piel cerosa de colores brillantes en una variedad de amarillos, rosas y púrpuras, los tubérculos de ulluco se consideran uno de los alimentos más llamativos en los mercados andinos. [6]
El Ullucus tuberosus tiene una subespecie, el Ullucus tuberosus subsp. aborigineus , que se considera un tipo silvestre. Mientras que las variedades domesticadas son generalmente erectas y tienen un genoma diploide, la subespecie es generalmente una enredadera rastrera y tiene un genoma triploide. [7]
Aymara : ulluma , ullucu . [7]
Quechua : ulluku , milluku . [8]
Español : olluco , papalisa , ulluco , melloco . [7]
Español : Ulluco
Es probable que el ulluco haya sido cultivado hace más de 4000 años. [1] Se ha encontrado material biológico de varios sitios arqueológicos de la costa peruana que contiene granos de almidón y xilema de la planta ulluco, lo que sugiere que la domesticación ocurrió entre los Andes centrales de Perú y Bolivia . [2] Se han utilizado ilustraciones y representaciones de ulluco en vasijas de madera (keros), urnas de cerámica y esculturas para fechar la presencia e importancia de estos tubérculos en 2250 a. C. [9]
Aunque perdió algo de importancia debido a la llegada de hortalizas europeas tras la conquista española en 1531, el ulluco sigue siendo un cultivo básico en las regiones andinas. Sin embargo, en comparación con la papa, que ahora se cultiva en más de 130 países, fuera de América del Sur los tubérculos de ulluco son todavía relativamente desconocidos. [9] Se hicieron intentos iniciales de cultivarlo en Europa en la década de 1850 tras las plagas de la papa, pero no tuvieron éxito a gran escala debido a sus requisitos para el cultivo. [10]
Los agricultores de subsistencia cultivan ullucos por sus tubérculos comestibles en sistemas agrícolas de gran altitud, entre 2500 y 4000 m (8200 a 13 100 pies) sobre el nivel del mar. Los tubérculos se suelen consumir en sopas y guisos indígenas , pero los platos más contemporáneos los incorporan a las ensaladas junto con las hojas de ulluco. Estos tubérculos han sido consumidos por las poblaciones andinas desde la antigüedad y todavía hoy proporcionan una importante fuente de proteínas , carbohidratos y vitamina C a las personas que viven en las regiones montañosas de gran altitud de América del Sur. [1]
El mayor atractivo del ulluco es su textura crujiente, que, como la jícama , permanece incluso cuando se cocina. [1] Debido a su alto contenido de agua, el ulluco no es adecuado para freír u hornear, pero se puede cocinar de muchas otras formas como la papa. En forma de encurtido, se agrega a salsas picantes. Generalmente se cortan en tiras finas. Para aumentar su vida útil, las comunidades quechua y aymara en Perú producen un producto típico llamado chuño o lingli . Este se produce mediante un proceso que implica congelación y secado ambiental que luego generalmente se muele hasta obtener una harina fina y se agrega a los alimentos cocidos. [11] En Bolivia, crecen para ser muy coloridos y decorativos, aunque con su sabor dulce y único rara vez se usan para decoración. Cuando se hierven o se asan permanecen húmedos; la textura y el sabor son muy similares a la pulpa del maní hervido sin la piel. A diferencia de la pulpa del maní que se vuelve suave y blanda, el ulluco permanece firme y casi crujiente.
Son una comida tradicional en las celebraciones de Semana Santa católica en Bolivia.
El ulluco se propaga normalmente de forma vegetativa mediante la plantación de tubérculos enteros pequeños. Sin embargo, también se propaga fácilmente mediante esquejes de tallos o tubérculos. Prefieren climas más fríos y producirán rendimientos mucho mejores a pleno sol, donde las temperaturas de verano son relativamente frescas. También se sabe que crecen en regiones más cálidas cuando están cubiertas de sombra. Son plantas de día corto que requieren alrededor de 11 a 13,5 horas de duración del día. Sin embargo, debido a la diversidad inherente del ulluco, las necesidades de exposición al sol varían entre cultivares y ubicaciones. A medida que la duración del día se acorta, los estolones crecen fuera de los tallos y luego se convierten en tubérculos. [4] [9]
El ulluco se cultiva en las tierras altas y puede sobrevivir en altitudes de hasta 4.200 m (13.800 pies) sobre el nivel del mar. Los agricultores indígenas andinos cultivan regularmente una gran cantidad de diferentes cultivares de ulluco juntos en los mismos campos. El cultivo de ulluco se alterna con otros dos cultivos de tubérculos andinos conocidos como oca y mashua . Estos diferentes tubérculos se plantan juntos en campos relativamente pequeños y se cosechan después de aproximadamente ocho meses. Luego, las diferentes especies se separan después de la cosecha. [4]
Los tubérculos de ulluco deben extraerse a mano debido a su sensibilidad a las cicatrices. Debido a la importancia de su apariencia, es probable que la piel se desgaste. En condiciones de cultivo tradicionales, el rendimiento varía de cinco a nueve toneladas por hectárea; sin embargo, en sistemas intensivos, se sabe que alcanzan las 40 toneladas por hectárea. Estos tubérculos se pueden almacenar durante todo el año en los Andes, pero es mejor guardarlos en la oscuridad, ya que la exposición al sol puede hacer que su color vibrante se desvanezca. [4]
Por lo general, una parte de los tubérculos más pequeños de la cosecha se conservan para utilizarlos como tubérculos semilla el año siguiente. El resto de la cosecha se suele utilizar para el consumo, aunque ha habido una tendencia creciente a utilizar el ulluco como cultivo comercial en los mercados.
El ulluco es popular entre los agricultores andinos por no tener problemas de plagas y enfermedades. Sin embargo, tiene el potencial de ser huésped de virus como el Tymovirus . El Tymovirus es similar al virus latente de la papa andina . Esto podría amenazar los cultivos de papa, así como otros cultivos de la familia Solanaceae (tomates, berenjenas, pimientos). Otras especies de la familia Amaranthaceae (espinaca, remolacha, quinua) también pueden estar en riesgo. Estos virus no representan ningún riesgo para la salud humana o animal. El ulluco se puede importar legalmente a la UE con un certificado fitosanitario, pero se recomienda precaución. [12] Otros virus del ulluco incluyen el virus A de la Arracacha, el virus del mosaico de la papaya , el virus del enrollamiento de la hoja de la papa , el virus T de la papa , el virus del mosaico suave del ulluco, el virus del mosaico del ulluco y el virus del ulluco C. La mayoría de los ulluco tradicionales tienen enfermedades, pero si se cultivan a partir de una semilla, estas se pueden evitar. El ulluco cultivado a partir de tubérculos de semilla limpios puede aumentar el rendimiento en un 30-50%. [13] Se están desarrollando clones para eliminar virus, y también se ha demostrado que aumentan los rendimientos en un 30-50%. [14] El ulluco es susceptible al marchitamiento por Verticillium , un organismo del suelo, a bajas altitudes y altas temperaturas. Hay fumigantes disponibles para combatir Verticillium o, para los agricultores orgánicos, rotaciones anuales en suelo que no haya sido infectado durante 2-3 años. El ulluco también es susceptible a Rhizoctonia solani , aunque no tan susceptible como la papa. Este patógeno puede reducir la cantidad y la calidad del rendimiento. [13] Las babosas y los caracoles son plagas comunes, aunque generalmente solo causan daños cosméticos al ulluco. [15]
El ulluco tiene una capacidad limitada para producir semillas. Se pensaba que era infértil hasta que investigadores finlandeses produjeron una semilla en los años 1980. Esta baja fertilidad plantea un desafío a la hora de intentar mejorar este cultivo. Se cree que esta infertilidad se debe a la larga historia de cultivo mediante la plantación de tubérculos. Sin embargo, el ulluco tiene una gran diversidad genética, en términos de color, contenido proteico y rendimiento de tubérculos. Se cree que esta diversidad surge de mutaciones somáticas o de regeneración sexual. El ulluco se obtiene principalmente a partir de tubérculos-semilla, pero también es posible mediante esquejes de semillas y tallos. En Nueva Zelanda se han realizado experimentos para inducir mutaciones mediante radiación gamma y producir más variedades. [13]
Puede haber potencial para rendimientos mucho mayores de ulluco y un papel más importante en el sistema alimentario mundial . La investigación potencial sobre variedades libres de virus, el fotoperíodo y las variedades que producen semillas podría acelerar esto. Esto podría permitir la manipulación de colores y otros factores genéticos. Esto también podría conducir a una mayor adaptabilidad para el cultivo de ulluco en todo el mundo. [14]
La mayoría de las accesiones son diploides (2n=24). Las triploides (2n=36) y tetraploides (2n=48) son raras. [16] Con 187 accesiones evaluadas con 18 descriptores morfológicos, se han identificado 108 morfotipos o grupos. [17] Considerando que la reproducción de la especie es vegetativa y que la producción y utilización de la germinación de semillas botánicas es muy rara, la diversidad morfológica del ulluco puede considerarse alta.
Las principales características que determinan la elección de los agricultores por los cultivares son la dulzura, la capacidad de almacenamiento antes del consumo, el contenido de mucílago y el rendimiento. El color de la piel también es un parámetro clave a considerar al evaluar el potencial del cultivo de ulluco. Las plantas de tubérculo rojo son las más resistentes a las heladas y los tubérculos amarillos son los más consumidos en los mercados de Ecuador. [18] El atractivo del color de los cultivares varía entre países y regiones. En el mercado de Nueva Zelanda, el color de piel preferido fue el rojo sobre el amarillo simple y las mezclas de amarillo, verde y rojo. [19] Los colores inusuales y desconocidos pueden explicar por qué algunos cultivos multicolores o cultivos con manchas de diferentes colores no son apreciados por los consumidores de Nueva Zelanda.
Los tubérculos frescos de ulluco son una valiosa fuente de carbohidratos , comparable a uno de los cultivos de raíz más extendidos en el mundo , la papa . Contiene también altos niveles de fibra, proteína moderada y solo poca grasa (< 2%). En cuanto al contenido de vitaminas, los tubérculos de ulluco contienen un valor significativo de vitamina C (11,5 mg/100 g), superior al de las verduras de consumo común como la zanahoria (6 mg/100 g) y el apio, pero inferior al del ñame (17,1 mg/100 g) o la papa (19,7 mg/100 g). La variabilidad del valor dietético es pronunciada entre cultivares.
Se sabe poco sobre el contenido nutricional de las hojas. Son nutritivas y contienen un 12% de proteína en peso seco. [7]
Los carbohidratos del ulluco están compuestos principalmente de almidón. Pero también hay una cantidad significativa de mucílago , un polisacárido heterogéneo y complejo que se reconoce como un tipo de fibra soluble. [20] El nivel de mucílago varía entre los tubérculos, el alto contenido da a los tubérculos crudos una textura gomosa. Remojarlos en agua o cortarlos muy finamente son métodos utilizados para eliminar la mayor cantidad de mucílago de los tubos crudos. [21] [19] La característica también se reduce o se pierde en los tubérculos cocidos. [22] En América del Sur, los tubérculos de ulluco con alto contenido de mucílago son populares para sopas porque agregan una textura más espesa.
Las proteínas contenidas en los tubérculos de ulluco son una fuente de aminoácidos ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en la dieta humana: lisina, treonina, valina, isoleucina, leucina, fenilalanina+tirosina, triptófano y metionina+cistina. [23] [24]
El ulluco es un cultivo que contiene pigmentos betalaínas en forma de base de betacianinas y forma ácida de betaxantinas. [24] Se han reportado treinta y dos tipos de betalaínas en el ulluco, 20 en forma de betaxantinas y los 12 restantes en forma de betacianinas. [25] Las variedades de tubérculos rojos o morados parecen tener una alta concentración de betacianinas. Una alta concentración de betaxantinas es responsable de la coloración amarilla o naranja de los tubérculos. En comparación con los otros tres cultivos de tubérculos andinos - papa nativa, oca y mashua - la capacidad antioxidante del ulluco es baja. Esto se explica en parte por la ausencia de flavonoides , carotenoides y pigmentos antocianinas en el ulluco. Estos pigmentos son fuentes mucho más abundantes de compuestos antioxidantes que las betalaínas. [26] La estabilidad de los pigmentos betalaínas hace del ulluco un cultivo industrial prometedor de pigmentos naturales. [21]
Esta tabla muestra el contenido de nutrientes del ulluco junto con otros cultivos de raíces básicos importantes: papa , batata , yuca y ñame . Tomados individualmente, la papa, la batata, la yuca y el ñame, se encuentran entre los cultivos alimentarios más importantes del mundo con respecto al volumen anual de producción. [27] En conjunto, su producción anual es de aproximadamente 736,747 millones de toneladas (FAO, 2008). En comparación con estos cultivos de raíces y tubérculos básicos, el valor nutricional del ulluco es bueno y prometedor para la extensión geográfica del cultivo.
El contenido nutricional de cada uno de los cultivos enumerados en la tabla se mide en su estado crudo, aunque los alimentos básicos suelen germinarse o cocinarse antes de consumirse en lugar de consumirse crudos. La composición nutricional del producto en forma germinada o cocinada puede diferir de los valores presentados. La composición nutricional del ulluco se proporciona dentro de un rango, basado en los resultados de los análisis nutricionales del ulluco cultivado en América del Sur.
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