Los quesos en México tienen una historia que comienza con la conquista española , ya que los productos lácteos eran desconocidos en la Mesoamérica precolombina . Los españoles trajeron animales lecheros, como vacas, ovejas y cabras, así como técnicas de elaboración de queso . Durante el período colonial, la elaboración del queso se modificó para adaptarse a los gustos mixtos europeos e indígenas de los habitantes de la Nueva España , variando según la región. Esta mezcla y variaciones han dado lugar a varias variedades de quesos mexicanos. Estos son los más populares en el país, aunque también se elaboran quesos europeos. Casi todo el queso en México se elabora con leche de vaca, y algunos se elaboran con leche de cabra. Más recientemente, se han realizado esfuerzos para promover los quesos de leche de oveja . La mayoría de los quesos se elaboran con leche cruda (no pasteurizada). Los quesos se elaboran en el hogar, en pequeñas granjas o ranchos y por las principales empresas de productos lácteos. En México se elaboran entre 20 y 40 variedades diferentes de queso, según cómo se clasifiquen. Algunos, como el oaxaqueño y el panela , se elaboran en todo México, pero muchos son quesos regionales que sólo se conocen en ciertas zonas del país. Algunos de los menos comunes están en peligro de extinción.
Antes de la llegada de los europeos, la dieta mesoamericana no incluía productos lácteos, por lo que la elaboración de quesos era desconocida. Los conquistadores españoles trajeron ganado vacuno, caprino y ovino al Nuevo Mundo , cambiando permanentemente los hábitos alimentarios. [1] [2] Los españoles también trajeron técnicas para elaborar quesos de su tierra natal, como el manchego . Con el tiempo, la mezcla de pueblos y tradiciones europeas e indígenas incluyó la modificación de los quesos para adaptarse a los gustos mestizos . Esta adaptación varió de una región a otra, lo que ha dado lugar a la variedad de quesos que se producen en México en la actualidad. [3] [4]
Si bien la elaboración de queso siempre ha sido una actividad generalizada, en su mayoría casera, desde la época colonial, las primeras regiones que se hicieron conocidas por su queso fueron los Altos de Jalisco y el área de la Comarca Lagunera en Coahuila y Durango . [5] Ambos siguen siendo importantes productores de queso y otros productos lácteos. [2] [4] Hoy en día, las principales áreas productoras de queso también incluyen Chihuahua , Oaxaca , Querétaro , Aguascalientes , Jalisco, Guanajuato , San Luis Potosí , Michoacán , Puebla , Tlaxcala , Toluca y Chiapas . [1] [6]
A pesar de siglos de experiencia en la elaboración de quesos, México está a la zaga de Europa tanto en cantidad como en variedad. La mayoría de los quesos que se elaboran en el país son elaborados por pequeñas empresas y granjas que venden sus productos localmente. [7]
Si bien algunos quesos, como el de Chihuahua y el de panela , se han vuelto de producción masiva y se elaboran con leche pasteurizada, la mayoría todavía se elaboran localmente con leche cruda. [2] Los quesos mexicanos no están estandarizados ni por tipo, proceso ni calidad. [2]
Los quesos mexicanos y de estilo mexicano se han vuelto más comunes en los estantes de los supermercados de Estados Unidos. Hasta hace poco, solo se podían conseguir los quesos más comunes, sobre todo en los restaurantes mexicanos, como el queso Cotija , espolvoreado sobre ciertos platos, y el queso Oaxaca, derretido sobre tortillas. Ahora, las empresas de Estados Unidos están recreando muchos de los quesos frescos y añejos de México, y algunas incluso están intentando producir variedades menos conocidas. [8]
México ocupa el décimo lugar en el mundo en producción de queso y el octavo en consumo. Junto con Argentina y Brasil, México forma parte de una región que ocupa el tercer lugar en producción de queso, detrás de Europa y Estados Unidos. [4] Las ventas de queso en México fueron de 218.000 toneladas en 2003, y los quesos frescos (no curados) representaron más de un tercio del mercado, el segmento más grande. Solo 126.200 toneladas del queso consumido en el país ese año fueron de producción nacional, y el resto importado. [9] Alrededor del 10% de la producción de leche en el país se dedica a la elaboración de productos lácteos, la mayoría de los cuales es queso. [10] La abrumadora mayoría del queso se elabora con leche de vaca. Si bien varios quesos se elaboran con leche de cabra, no son tan populares y se han vuelto más difíciles de encontrar en los mercados. [1] Aunque históricamente el pastoreo nunca ha sido una actividad comercial importante a nivel nacional, los esfuerzos realizados desde la década de 1980 para promover la producción de leche y carne de oveja han dado como resultado un aumento significativo en el número de ovejas criadas. Esto está impulsando el desarrollo del queso de leche de oveja en el país, aunque todavía representa un porcentaje muy pequeño. Uno de los principales estados productores de ovejas es Querétaro, y la mayor parte de la leche se destina a la elaboración de queso. [11]
La mayoría de los quesos "frescos", a diferencia de los quesos añejos que se conservan durante semanas o meses, se añejan solo durante días. Este no es tiempo suficiente para cambiar el pH del queso lo suficiente como para matar cualquier bacteria dañina que pueda haber estado en la leche (no pasteurizada) al comienzo del proceso. [12] El uso de leche cruda ha dado lugar a una serie de casos de enfermedades transmitidas por alimentos vinculadas al queso, especialmente a los quesos "frescos" no añejados. Los casos de tuberculosis , listeriosis y otras enfermedades vinculadas al queso elaborado en México han dado lugar a fuertes restricciones contra el transporte del mismo a través de la frontera de Estados Unidos o junto con los viajeros aéreos que ingresan a los aeropuertos estadounidenses. [12] Los quesos más problemáticos han sido el panela, el asadero , el queso blanco y el ranchero , ya que no están añejos y a menudo se elaboran con leche no pasteurizada. [13] [14] En 2008, el Diario Oficial de la Federación publicó el proyecto de Norma Oficial Mexicana, uno de cuyos propósitos es el mejor control sanitario de los quesos producidos en el país. Una de sus principales disposiciones es la prohibición de los quesos elaborados con leche cruda. Sin embargo, los críticos afirman que la pasteurización no es la única forma de protegerse contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, y que el proceso mata las bacterias beneficiosas que afectan el sabor y los beneficios para la salud del queso, con la pérdida de cultivos vivos y enzimas. Esto es especialmente cierto en el caso de los quesos curados. [7]
En el país se elaboran entre 20 y 40 tipos diferentes de quesos, algunos de ellos en gran volumen como el de Chihuahua y Oaxaca. Sin embargo, la mayoría son de carácter puramente regional, y los menos comunes de estos corren peligro de desaparecer. A fecha de 2016, había cuatro quesos a los que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial les había concedido una marca colectiva : Queso Cotija ( Michoacán , 2005), Queso de Bola de Ocosingo ( Chiapas , 2005), Queso de Poro de Balancán ( Tabasco , 2012) y Queso Crema de Cuadro ( Chiapas , 2013). [15] Otros quesos que han solicitado esta protección fueron el Queso Molido de Zacazonapan, Estado de México , el Queso Ranchero de Cabra de Perote, Veracruz , y el Queso Molido y Añejo de Tepalcatepec . [8] [10]
Los productores varían desde grandes fábricas, que suelen producir variedades comunes para supermercados y otros grandes puntos de venta, hasta pequeñas granjas que elaboran quesos artesanalmente. Algunos de los principales productores más conocidos son Chilchota , Covadonga, Wallander, Esmeralda y Los Volcanes. [4] [16] Chilchota fue el mayor productor en 2003. [9] Desde entonces, Grupo Lala se ha convertido en el mayor productor de México. [17] Los quesos producidos en masa suelen venderse en supermercados y grandes mercados tradicionales en envases modernos, y su calidad no se considera tan buena como la de los elaborados por empresas más pequeñas. [1] Todavía se elabora queso casero en el país, al que a menudo se le llama despectivamente "queso de bañera". [12]
La Feria Nacional del Queso y el Vino se lleva a cabo anualmente en Tequisquiapan , Querétaro, a finales de mayo y principios de junio (desde 1976). [18] El evento no solo celebra la tradición del vino y el queso de la zona, sino que también invita a participantes de otras partes de México y del mundo. [19]
En algunos de los mejores mercados tradicionales, como Coyoacán y San Juan en la Ciudad de México , se pueden encontrar más quesos artesanales de pequeñas granjas locales. [16] En Chihuahua, el queso se elabora con ganado descendiente de los que trajeron los españoles, y su producción sigue siendo una parte importante de la cultura. La mayor parte de la elaboración de queso allí se lleva a cabo con mayor frecuencia en el hogar o en ranchos, donde los ganaderos se levantan temprano para comenzar el proceso ordeñando las vacas y haciendo queso ranchero, requesón , panela y otros. [1] Los quesos producidos localmente o artesanales se pueden encontrar en puestos de queseros o puestos de queserías, empaquetados en cestas y aros de madera, envueltos en hojas de maíz o prensados en discos planos, blancos y anchos. [1] Algunos productores de quesos especiales han sido invitados a competir internacionalmente. La familia Carlos Peraza ganó una medalla en la Cofradía de Quesos de Saint Maure en Touraine , Francia. [20] En la región vinícola de Baja California , una notable empresa de elaboración de quesos es La Cava de Marcelo. Esta empresa lleva el nombre de su propietario Marcelo Castro Ramonetti, que es un quesero de cuarta generación de una familia que llegó originalmente a México desde Suiza en 1911. La instalación está ubicada a 4 m bajo tierra, mide 360 m2 y está hecha de cristal y piedra. Ha sido visitada por turistas gastronómicos de todo el mundo y aparece en sitios de Internet como chow.com. La sala de degustación tiene capacidad para 40 personas y la instalación almacena 10.000 piezas de queso. La instalación se especializa en proporcionar quesos a restaurantes y tiendas gourmet en México. Algunos de sus quesos envejecen hasta 2 años. [21]
La mayoría del queso producido es de estilo mexicano, pero también se elaboran algunos estilos puramente europeos como el feta , el manchego español (de leche de cabra), el Saint Maure y el Camembert. [20] El estado de Guanajuato es conocido por su reproducción de quesos europeos, especialmente los de Francia. [22]
En Chiapas, personal de la Universidad Autónoma de Chiapas ha estado investigando un queso español llamado la Serena , que se elabora en la región de Extremadura con el objetivo de crear una versión certificada del mismo en México. Esto incluye la importación y cría de ovejas Merino , así como aprender los métodos detrás de este queso. La razón detrás del esfuerzo es que grandes partes del estado tienen un clima similar a Extremadura, lo que hace posible la crianza de esta oveja. Los investigadores han descubierto que no solo pueden reproducir el queso La Serena , sino también producir otras variedades. A pesar de su capacidad para producir leche para queso, la mayoría de las ovejas en México se crían para lana y carne. Esta cepa de ovejas Merino ha sido criada para la producción de leche. [23]
El número de variedades de queso que se elaboran en México [7] [8] [10] es incierto porque diferentes regiones pueden tener diferentes nombres para el mismo queso o diferentes quesos llamados con el mismo nombre. [8] La mayoría de las variedades más populares son quesos frescos, como el queso fresco , el panela y el asadero . Los dos quesos añejos más populares son el Cotija y el Chihuahua. [16] Cuatro quesos producidos en México son invenciones completamente mexicanas: Oaxaca, Cotija, Chihuahua y manchego. El último comparte su nombre con el queso español, pero en España se elabora con leche de oveja, y el manchego mexicano se elabora con leche de vaca o de vaca y cabra. El manchego español original también es más añejo. [24] Muchos de los quesos de México son especialidades regionales, pero los más comunes mencionados aquí son conocidos y elaborados en todo el país. [6] La mayoría de las veces, el queso se usa para cubrir los platos como condimento en lugar de como ingrediente principal. [22]
El queso mexicano más básico es el queso fresco , del cual se han derivado otros quesos como el panela , el adobera y el oaxaqueño. [4] Este queso se elabora con leche entera, pero tiene relativamente poca grasa y colesterol (debido a la mayor humedad). [4] [6] [25] Este es un queso blanco y esponjoso cuyos orígenes se remontan a Burgos, España, y se usa principalmente para desmenuzar platos. [1] Este queso se elabora en casi todas las partes de México con poca variación. [6]
En otras partes de México, el queso asadero es un queso diferente: blanco, semiblando y bueno para fundir. Se suele utilizar para hacer queso fundido , similar a una fondue o a unas quesadillas. [1] [6]
La panela es otro queso blanco de leche fresca con poca grasa o colesterol. [2] [25] Los orígenes de este queso probablemente se remontan a los Balcanes o la península italiana, pero ha sido modificado significativamente para los gustos mexicanos. [2] Se elabora con leche descremada, lo que le da una textura bastante firme, con un sabor agridulce. [6] [25] En los mercados tradicionales, este queso se vende a menudo en cestas en las que ha sido moldeado, lo que le da el nombre alternativo de queso de canasta . [1] [2] A menudo se sirve frío como parte de una bandeja de aperitivos o refrigerios. También se encuentra en sándwiches [1] en la mayor parte de México. [6]
El queso blanco , también llamado queso sierra o queso enchilada , es un queso blanco cremoso elaborado con leche de vaca desnatada y se ha descrito como un cruce entre mozzarella y requesón. A menudo se elabora en casa utilizando jugo de limón como coagulante, lo que le da un sabor cítrico. Comercialmente, se elabora con cuajo . Se ablanda cuando se calienta, pero no se derrite. [1] [6]
El requesón es un queso suelto parecido a la ricota o al requesón, elaborado con leche entera de vaca. Tradicionalmente, este queso se vende en los mercados envuelto en hojas de maíz frescas. Tiene un sabor ligero, no salado, y se utiliza para enchiladas , tostadas , quesos para untar, pasteles y más. [1] [6]
El queso Chihuahua debe su nombre al estado mexicano que alberga a una importante población menonita que lo creó; también se le llama queso menonita . La versión original es semidura con agujeros muy pequeños, similar a un tipo de queso llamado Chester. Esta versión se vende cubierta de tela y cera de parafina. El sabor varía de un picante parecido al del cheddar a uno suave, y es de un amarillo pálido en lugar de blanco. [1] [6] Hoy en día, el queso se elabora en todo México y es popular como queso de producción comercial. [1]
El queso crema o doble crema se prepara con leche de vaca fortificada con crema adicional. Es untable y se usa a menudo para preparar postres. [6]
El queso manchego mexicano se introdujo en México desde la región española de La Mancha , pero tiene un sabor bastante diferente, ya que está hecho con una mezcla de leches de vaca y cabra en México en lugar de leche de oveja. Tiene un sabor mantecoso y se derrite bien. [1] [3] Este queso está disponible en todas partes de México y también se puede encontrar en los Estados Unidos. [1] Normalmente, el manchego no está añejado, pero la versión añejada se llama queso manchego viejo . Esta versión es más firme e intensa en sabor. A menudo se sirve rallado sobre los platos. [1] [8] En el norte de México, especialmente en la provincia de Chihuahua , este queso también se puede llamar asadero . [3] [26] A partir de 2018, el manchego mexicano representó casi el 15% de las ventas totales de queso en México. [27]
Aunque se elaboran versiones comerciales en otros lugares, el queso Cotija se elabora en Cotija , Tocumbo y Los Reyes en Michoacán y Quitupan , Santa María del Oro y Jilotlán de los Dolores en Jalisco. Estas comunidades se encuentran en la región de la Sierra de Jal-Mich, que se extiende a ambos lados de los dos estados. Para recibir este reconocimiento, el queso también debe elaborarse con leche pasteurizada para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. [10] [28] Este queso de leche de vaca se desarrolló en México en su totalidad y tiene un sabor y una textura similares a los del parmesano italiano . [1] [16] Tiene un tono dorado claro y un aroma pronunciado a leche agria. [28] Se añeja un promedio de 12 meses y, a veces, las ruedas se cubren con una pasta de chile para evitar el moho. [6] Por lo general, se espolvorea sobre los platos como acento, pero se puede usar para dar sabor a pastas y ensaladas. [1] [16] Este queso también es popular en Estados Unidos, donde se importa y se elabora en el país. Sin embargo, el Cotija de fabricación estadounidense difiere notablemente de su homónimo mexicano, ya que los productores estadounidenses añaden enzimas para acelerar el proceso de envejecimiento. [28]
El queso añejo es la versión añejada del queso fresco . Se clasifica como un queso blando, pero los lotes bien añejados pueden volverse bastante firmes y salados. Se usa principalmente como guarnición. El queso añejo también se puede encontrar con una capa de chile ( enchilado ). [1] [6]
El queso Oaxaca se originó en el estado de Oaxaca, pero ahora se elabora y se come en casi todo México. Generalmente se encuentra solo en México. [2] Es un queso blando, de cuajada estirada, elaborado con leche de vaca, muy parecido al asadero , pero el pH del queso se modifica a 5,3 para obtener la textura fibrosa. [1] [2] Luego, el queso se forma en cuerdas que luego se enrollan en bolas. [1] El queso se puede derretir especialmente para quesadillas, pero a menudo se come desmenuzado o rallado sobre platos preparados. [1] [2] El queso Oaxaca se puede usar en lugar de mozzarella en ensaladas. [16]
El queso de bola o queso Ocosingo se produce únicamente en Chiapas y es casi desconocido fuera del estado. Se elabora con leche de vaca a la que se le ha añadido crema extra. [6] Tiene un sabor fuerte con una textura cremosa y desmenuzable y un color amarillo claro. Se prepara con una capa de cera y después de un largo período de envejecimiento, produce una cáscara dura. Esta cáscara a menudo se ahueca para rellenarla con una preparación de carne, luego se cubre con hojas de plátano y se cocina para hacer un plato llamado queso relleno . [6] La cáscara dura del queso Ocosingo es similar a la del queso Edam . [3]
Además de los quesos mencionados anteriormente, una gran cantidad de quesos regionales se elaboran a pequeña escala y son poco conocidos fuera de sus regiones o comunidades. Porta salud es un queso añejo de pasta semidura, que tiene un sabor fuerte y un color naranja. [2] El queso jalapeño es un queso blando de leche de vaca con trocitos de chile jalapeño que se sirve frío o fundido en quesadillas. El queso criollo es un queso semiduro de color amarillo pálido que es una especialidad de Taxco , Guerrero . [1] El queso corazón es un queso chiapaneco, que es una especie de queso crema muy húmedo. Recibe su nombre porque tradicionalmente se moldea en forma de corazón, pero la mayoría de los productores modernos ahora lo moldean en forma rectangular. [22] El queso Zacatecas es un queso añejo que suele ser duro por fuera y un poco blando por dentro, y de color blanco con un tinte amarillo. Es desmenuzable y no se puede cortar en lonchas. En cambio, se sirve rallado. [6] El queso molido , también llamado queso prensado , a veces se cubre con una pasta de chile rojo. [6] El queso Costeña es una especialidad del estado de Guerrero. La textura de este queso es desmenuzable y tiene sabor a leche fresca o ligeramente agria. Normalmente, es de color blanco. El "Queso Real del Castillo" es un queso semiduro elaborado en los valles de Ojos Negros y Guadalupe al este de Ensenada, Baja California. [3]
Una pequeña zona del estado de Veracruz en los alrededores de La Joya es conocida por sus quesos ahumados elaborados con leche de vaca entera cruda; se prensan después de cuajar. El queso se sirve a menudo con jamón, chiles, epazote y rodajas de jalapeños. Otro tipo de queso de Veracruz, la marqueta , es un queso blanco que a menudo se recubre con pasta de chile. [22] La zona de Yucatán también produce un tipo de queso bola , aunque esta versión es más dura en toda su extensión y está llena de pequeños agujeros irregulares. Otro tipo, el queso de barra , es similar a la panela . [3]
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