Alice Louise Waters (nacida el 28 de abril de 1944) es una chef, restauradora, escritora gastronómica y autora estadounidense. En 1971, abrió Chez Panisse , un restaurante en Berkeley, California , famoso por su papel en la creación del movimiento de la granja a la mesa y por ser pionera en la cocina californiana . [2]
Waters es autora de los libros Chez Panisse Cooking (con Paul Bertolli ), The Art of Simple Food I y II y 40 Years of Chez Panisse . [3] Sus memorias, Coming to my Senses: The Making of a Counterculture Cook , se publicaron en septiembre de 2017 y se lanzaron en formato de bolsillo en mayo de 2018. [4]
Waters creó la Fundación Chez Panisse en 1996 y el programa Edible Schoolyard en la escuela secundaria Martin Luther King en Berkeley. [5] Es una defensora de políticas públicas nacionales para el acceso universal a alimentos orgánicos y saludables. Su influencia en los campos de los alimentos orgánicos y la nutrición inspiró el programa de huertos orgánicos de la Casa Blanca de Michelle Obama . [6]
Waters nació en Chatham Borough, Nueva Jersey , el 28 de abril de 1944, hija de Charles Allen Waters, un graduado de la Universidad Rutgers que era consultor de gestión y Margaret Waters, ama de casa. Waters se graduó de la Universidad de California, Berkeley , donde recibió un título en estudios culturales franceses en 1967. [ cita requerida ] Mientras estaba en Berkeley, estudió en el extranjero en Francia, donde dice que "vivió al final de una calle de mercado" y "absorbió todo por ósmosis". [5]
Ella trajo este estilo de preparación de alimentos a Berkeley, donde abrió su primer restaurante de estilo provenzal con un amigo. [5] Ella afirma que la comida es una forma de vida y no solo algo para comer. [7]
Durante su estancia en Berkeley, Waters participó activamente en el Movimiento por la Libertad de Expresión , que se estaba extendiendo por todo el campus. [5] [8]
Waters trabajó en la campaña para el Congreso de Robert Scheer , un político que se oponía a la guerra de Vietnam. A menudo cocinaba y entretenía a sus compañeros de campaña. [9]
Waters finalmente regresó a Europa, donde se formó en una escuela Montessori en Londres. Los principios del método Montessori, que enfatizan las actividades prácticas y directas para los niños, son evidentes en la idea de Waters de la "educación comestible" y su Edible Schoolyard, que involucra a los niños en la preparación de frutas y verduras que ellos mismos cultivan bajo la supervisión de sus maestros. [10] [8]
Después de formarse en Londres, Waters viajó a Turquía, país al que atribuye haber influido en su forma de abordar la hospitalidad y haber profundizado su respeto por las comunidades locales. En su libro Alice Waters and Chez Panisse , Thomas McNamee relata la experiencia de Waters en Turquía, donde un joven turco compartió té y un poco de queso con Waters y sus compañeros de viaje, a pesar de que tenía muy poco. Este pequeño acto de bondad tuvo un efecto en la forma de abordar la hospitalidad y la generosidad de Waters en su propio restaurante. [11]
Desde Turquía, Waters regresó a Francia, donde emprendió un viaje de un año. Sus viajes consolidaron su amor por todo lo relacionado con la comida y lo francés y la inspiraron a regresar a California y abrir Chez Panisse. [12]
Waters considera a Elizabeth David , la autora y escritora de libros de cocina inglesa, como una de sus influencias. También atribuye a Richard Olney , una autoridad estadounidense en comida francesa que pasó gran parte de su vida viviendo en Francia, la influencia que ejerció en su cocina sencilla y rústica. [13]
Olney presentó a Waters a Lucien y Lulu Peyraud , propietarios del viñedo Domaine Tempier en Provenza . La cocina de Lulu Peyraud en el viñedo influyó significativamente en la cocina de Waters y en sus menús en Chez Panisse. En su prólogo al libro de Olney, Lulu's Provençal Table , Waters escribió: "El entusiasmo cálido de Lucien y Lulu por la vida, su amor por los placeres de la mesa, su profunda conexión con la hermosa tierra del sur de Francia: estas eran cosas que había visto en las películas. Pero esto era real. Me sentí inmediatamente como si hubiera vuelto a casa con una segunda familia". [14]
Además, Waters ha dicho que aprendió cocina china de Cecilia Chiang y que las dos se hicieron amigas para toda la vida. [15] Waters ha dicho que lo que Chiang hizo para popularizar la cocina china en Estados Unidos es lo que Julia Child hizo por la cocina francesa. [16] [17]
Se dice que Waters comió un jowar bhakri por primera vez en el Shree Thaker Bhojanalay . [18]
En 1971, Waters abrió Chez Panisse , al que nombró en honor a un personaje favorito de una trilogía de películas de Marcel Pagnol . [19] Desde el principio, el restaurante fue un esfuerzo colaborativo. Una colaboración notable fue con Jeremiah Tower , quien ayudó a crear algunas de las recetas que luego publicó bajo su nombre. Tower tomó los ingredientes orgánicos y los fusionó en un menú más refinado. Chez Panisse estaba destinado a servir principalmente como un lugar donde Waters pudiera entretener a sus amigos. [5] Al darse cuenta de la dificultad de obtener ingredientes frescos y de alta calidad, Waters comenzó a construir una red de agricultores, artesanos y productores locales, y continúa obteniendo los ingredientes del restaurante a través de su red local. [20] Waters abrió el Chez Panisse Café en el piso superior, un concepto defendido por Tower, en 1980. El café sirve un menú a la carta para el almuerzo y la cena. En 1984, Waters abrió Café Fanny, llamado así por su hija, entre la tienda de vinos de Kermit Lynch y Acme Bread . El Café Fanny, que servía desayunos y almuerzos en un ambiente informal, al estilo de un café europeo, cerró en 2012. [21] En ese momento, Waters se centró principalmente en la importancia de los agricultores orgánicos. A través de la fundación Chez Panisse, se organizó el proyecto llamado Edible Schoolyard para crear un entorno en el que los estudiantes aprendieran a cultivar sus propios alimentos y prepararlos. [22]
Un aspecto central de las operaciones y la filosofía de Chez Panisse es la dedicación de Waters y del restaurante a utilizar ingredientes orgánicos. Waters se ha convertido en un defensor de los alimentos orgánicos, ya que considera que son mejores para el medio ambiente y la salud de las personas, además de tener un sabor superior a los alimentos no orgánicos cultivados comercialmente.
Waters se convirtió en una devota de los productos orgánicos casi por accidente, afirmando que lo que buscaba en un principio era el sabor. Dice: "Cuando abrí Chez Panisse, solo pensaba en el sabor. Y al hacerlo, terminé en la puerta de [los agricultores orgánicos]". [23]
La actual agenda de alimentos orgánicos de Waters incluye la reforma del programa de almuerzos escolares del USDA para incluir frutas y verduras orgánicas locales y cambiar la forma en que come Estados Unidos, pero su pasión por los productos orgánicos comenzó en su restaurante, donde descubrió que los ingredientes orgánicos eran el elemento esencial necesario para crear comida deliciosa. [ cita requerida ]
El esfuerzo de Waters por promover alimentos frescos y sostenibles cultivados en granjas locales se ha extendido a su trabajo como activista alimentaria y humanitaria. Waters siempre ha apoyado abiertamente el enfoque del restaurante en cuanto a la comida, la cocina y el apoyo a la comunidad local, pero más recientemente ha formalizado sus esfuerzos a través de la Fundación Chez Panisse. [5]
En 1996, para celebrar el 25.º aniversario del restaurante, Waters fundó la Fundación Chez Panisse, cuya misión es transformar la educación pública mediante el uso de los alimentos para enseñar, nutrir y empoderar a los jóvenes. [24] En particular, la fundación ha trabajado con el Distrito Escolar Unificado de Berkeley para desarrollar un plan de estudios para escuelas públicas que esté integrado con los servicios de comedor escolar e incorpore el cultivo, la cocción y el compartir de alimentos en la mesa durante la jornada escolar con el fin de construir un futuro humano y sostenible para los estudiantes de la escuela. [24]
La Fundación Chez Panisse es una organización 501(c)(3) con apoyo público .
El trabajo principal de la Fundación Chez Panisse ha sido establecer y mantener el programa Edible Schoolyard en la escuela secundaria Martin Luther King Jr. de Berkeley. El Edible Schoolyard se estableció en 1995 y es un jardín orgánico de 1 acre (4000 m2 ) y un aula de cocina. Los estudiantes de la escuela secundaria participan en el cultivo, la cosecha y la preparación de los alimentos del jardín, con el objetivo de promover el bienestar ambiental y social de la comunidad escolar. [25]
El trabajo de Waters en Edible Schoolyard también se ha convertido en su School Lunch Initiative, que tiene el objetivo más amplio de lograr que los niños de la escuela adopten una nueva relación con la comida al hacer que una comida saludable, fresca y sostenible forme parte de la jornada escolar. La School Lunch Initiative es un proyecto colaborativo con el Center for Ecoliteracy , también en Berkeley, y también es el tema de una serie de estudios a través del Center for Weight and Health, en UC Berkeley. [26]
La Iniciativa de Almuerzos Escolares se centra en llevar almuerzos escolares saludables a los 10.000 estudiantes del Distrito Escolar Unificado de Berkeley. En 2005, la Fundación Chez Panisse otorgó una subvención a las escuelas de Berkeley para contratar a Ann Cooper como directora de Servicios de Nutrición del distrito. Cooper y la fundación eliminaron casi todos los alimentos procesados del distrito e introdujeron frutas y verduras orgánicas en el menú diario, todo ello sin salirse del presupuesto del distrito. [26] La visión de Waters es enseñar materias como historia, ciencia y arte a través de la comida. [27]
En septiembre de 2010, el Centro de Peso y Salud de la Universidad de California en Berkeley, el Centro de Ecoalfabetización y la Fundación Chez Panisse publicaron un informe de evaluación sobre la Iniciativa de Almuerzos Escolares. El informe hizo un seguimiento de los estudiantes de escuelas primarias y secundarias durante tres años para determinar los efectos de la Iniciativa de Almuerzos Escolares en los hábitos alimentarios y el conocimiento de los niños. El informe encontró que los estudiantes en escuelas con componentes de la Iniciativa de Almuerzos Escolares altamente desarrollados comían más porciones diarias de frutas y verduras que los estudiantes en escuelas con programas menos desarrollados, y que obtuvieron mejores puntajes en las evaluaciones de conocimiento de alimentos. Las escuelas con componentes de la Iniciativa de Almuerzos Escolares altamente desarrollados integraron clases de cocina y huerta en el currículo escolar, además de revisar el programa de almuerzos escolares. [28]
Aunque el trabajo de la Fundación Chez Panisse se ha centrado principalmente en el Distrito Escolar Unificado de Berkeley, Waters se ha convertido en una defensora vocal y familiar de la reforma del almuerzo escolar y del activismo a nivel nacional también. Animó al presidente Bill Clinton a plantar un huerto en la Casa Blanca. [5] En 2009, apareció en el programa de televisión de CBS 60 Minutes e hizo un llamamiento público al presidente Obama para que plantara un huerto orgánico en la Casa Blanca para catalizar el cambio en el sistema alimentario estadounidense. [3] Michelle Obama, junto con su campaña contra la obesidad Let's Move!, plantó el huerto orgánico de la Casa Blanca ese año. [29] Un artículo del San Francisco Chronicle afirma que:
La campaña Let's Move de Obama, que reemplazó la campaña de alfabetización de su predecesor, aborda mucho de lo que Waters ha estado predicando... Chris Lehane, un consultor político que ha trabajado para Al Gore y Bill Clinton, ve a Waters como "el George Washington del movimiento y el norte de California como las 13 colonias... Si vas a elegir una figura responsable de todo, todo se reduce a ella". [30]
Además de Edible Schoolyard en Berkeley, existen cinco programas afiliados a Edible Schoolyard en todo el país. Entre ellos, Edible Schoolyards en Nueva Orleans, Nueva York, Los Ángeles, San Francisco y Greensboro, Carolina del Norte . [31]
A partir de 2010 [actualizar], Waters está trabajando para extender las comidas escolares gratuitas a todos los niños de las escuelas públicas de los Estados Unidos. Espera expandir programas como Edible Schoolyard y School Lunch Initiative para llegar a las escuelas de todo Estados Unidos. Apoyó la Ley de Reautorización de Nutrición Infantil de 2010 y cree que proporcionar a todos los estudiantes de las escuelas públicas alimentos gratuitos en la escuela sentaría las bases para una cultura alimentaria más saludable y sostenible en los Estados Unidos. [32]
En 2003, Waters ayudó a crear el Proyecto de Alimentos Sustentables de Yale , cuyo objetivo es hacer de los alimentos sustentables una parte importante de la educación universitaria. El proyecto mantiene una granja orgánica en el campus e integra productos orgánicos y locales en el programa de comidas de la universidad [33].
En 2006, Waters supervisó la creación del Proyecto de Alimentos Sostenibles de Roma en la Academia Americana de Roma , que tiene como objetivo proporcionar un modelo replicable de alimentos simples, sostenibles y de temporada para otras instituciones con ideas afines, y que opera un programa de pasantías. [34]
Desde 2002, Waters ha sido vicepresidenta de Slow Food International, una organización dedicada a preservar las tradiciones alimentarias locales, proteger la biodiversidad y promover productos de calidad a pequeña escala en todo el mundo. [35] Se sintió atraída por el movimiento Slow Food debido a su trabajo en la transmisión de conocimientos y tradiciones alimentarias a las generaciones futuras. [36]
Waters ha recibido numerosos premios por su cocina, su defensa del medio ambiente y otros logros. [37]
Premios a chefs y restaurantes:
Premios a la defensa de intereses:
Otros honores y logros:
Mis socios y yo decidimos bautizar nuestro nuevo restaurante con el nombre del viudo Panisse, un compasivo, plácido y ligeramente ridículo marinero de la trilogía de Marsella, para evocar los soleados y buenos sentimientos de otro mundo que contenía tanto de lo que estaba incompleto o faltaba en el nuestro: la comida sencilla y sana de Provenza, la atmósfera de camaradería tolerante y grandes amistades para toda la vida, y el respeto tanto por los mayores y sus placeres como por los jóvenes y sus pasiones.
