De la granja a la mesa (o de la granja a la mesa , y en algunos casos de la granja a la escuela ) es un movimiento social que promueve el servicio de comida local en restaurantes y cafeterías escolares, preferiblemente mediante la adquisición directa del productor (que podría ser un bodega, cervecería, rancho, pesquería u otro tipo de productor de alimentos que no sea estrictamente una "granja"). Esto podría lograrse mediante una relación de venta directa, un acuerdo agrícola apoyado por la comunidad , un mercado de agricultores , un distribuidor local o que el restaurante o la escuela cultive sus propios alimentos. De la granja a la mesa a menudo incorpora una forma de trazabilidad de los alimentos (celebrada como "saber de dónde provienen los alimentos") donde se identifica el origen de los alimentos para los consumidores. A menudo, los restaurantes no pueden conseguir localmente toda la comida que necesitan para sus platos, por lo que sólo algunos platos o sólo algunos ingredientes están etiquetados como locales.
El movimiento de la granja a la mesa ha surgido más o menos al mismo tiempo que cambios en las actitudes sobre la seguridad alimentaria , la frescura de los alimentos, la estacionalidad de los alimentos y la economía de las pequeñas explotaciones . [1] Los defensores y practicantes del modelo de la granja a la mesa citan con frecuencia la escasez de ingredientes locales frescos; el mal sabor de los ingredientes enviados desde lejos; la mala integridad nutricional de los ingredientes enviados; la desaparición de las pequeñas explotaciones familiares ; la desaparición de frutas y verduras tradicionales y de polinización libre ; y los peligros de un sistema de cultivo y distribución de alimentos altamente centralizado como motivadores para su decisión de adoptar un enfoque más localívoro del sistema alimentario . [2] [3]
Entre los primeros negocios influyentes y de la granja a la mesa se encuentran el restaurante Chez Panisse en Berkeley, California , The Herbfarm en Washington , Bon Appétit Management Company con sede en Palo Alto, California , y The Kitchen en Boulder, Colorado. Desde la década de 2000, el número de operaciones de la granja a la mesa ha crecido rápidamente y "la Guía estadounidense de restaurantes de la granja a la mesa enumera restaurantes ubicados en más de 30 estados y el Distrito de Columbia". [3] En 2015, según la Asociación Nacional de Restaurantes, "cuatro de las diez principales tendencias" estaban relacionadas con la comida local. [3]
Entre los defensores destacados del movimiento de la granja a la mesa, ya sea como chefs, escritores, agricultores o ambientalistas se encuentran Wendell Berry , Wes Jackson , Michael Pollan , Thomas Keller , John Jeavons, Alice Waters , Dan Barber , Joel Salatin , Barbara Kingsolver , Tony. Maws , Kevin Gillespie , Edna Lewis , Ken Myszka, Erik Manning y otros.
Más recientemente, los restauradores han intentado democratizar el movimiento de la granja a la mesa abriendo restaurantes de comida rápida informal que ofrecen comida de origen local relativamente asequible. Sweetgreen , una cadena de ensaladas de la granja a la mesa, ha experimentado un crecimiento exponencial desde su apertura en 2007 en Washington, DC, y ahora cuenta con más de 60 locales en todo Estados Unidos. [3] La cadena de bares de ensaladas comenzó con la premisa de abastecerse de alimentos lo más localmente posible. La cadena "trabaja con más de 500 agricultores" para limitar la distancia que recorren los alimentos en todas sus ubicaciones, lo que requiere que cada región establezca relaciones con su comunidad agrícola local. [4] En Nueva York, otro concepto informal y rápido, Dig Inn, ha ganado popularidad con su modelo "de la granja al mostrador". [5] En 2016, Dig Inn anunció que tiene la intención de comprar y administrar su propia granja. Si bien no planean obtener todos sus alimentos de su granja, será un lugar para educarse y aprender "exactamente cómo crecen las cosas". [5] Ambos conceptos de restaurantes han recibido una financiación notable, a medida que los inversores ganan más interés en las nuevas empresas de alimentos, particularmente aquellas que se conectan al sistema alimentario local. [3] El interés de los consumidores es tan alto que Applebee's incluso ha explorado el concepto de la granja a la mesa. En el verano de 2014, la cadena lanzó una opción de menú específica para cada ubicación: el solomillo de cebolla Vidalia a la parrilla, en Georgia. La planificación llevó seis meses y solo estuvo disponible por un período limitado. [6]
A pesar del crecimiento de los restaurantes de la granja a la mesa, el movimiento ha recibido algunas críticas. Un crítico del Boston Globe sostiene que es una moda pasajera de los millennials cuya obsesión por la comida se parecía a la afinidad generacional de sus padres por "la música y las drogas preferidas". [7] El movimiento también es criticado por ser relativamente menos asequible que otras formas de comida y comedor. [8] Otros argumentan que los consumidores no comprenden completamente el término "de la granja a la mesa". Por ejemplo, los alimentos que se anuncian como "de la granja a la mesa" se consideran más saludables independientemente de su contenido nutricional real. [3]
Las investigaciones periodísticas del Tampa Bay Times [9] y la revista San Diego [10] encontraron un fraude generalizado en las afirmaciones hechas por los restaurantes de la granja a la mesa de la zona. Los casos incluyeron un restaurante previamente comprado a un proveedor de la granja a la mesa, pero que desde entonces cambió a diferentes proveedores sin actualizar el menú; un restaurante afirma comprarle a un granjero, pero el granjero niega haberle vendido alguna vez a ese restaurante; un restaurante que sirve un tipo de alimento que el agricultor o pescador citado nunca ha cultivado o pescado o que actualmente está fuera de temporada o no se proporciona; un restaurante que afirma servir comida de un proveedor que cerró hace años; los alimentos de la fuente declarada constituyen sólo una pequeña porción del tipo de comida en el plato. En tales casos, la comida que realmente se sirve suele ser comida no local o incluso "comercial", que es más barata y está más disponible fuera de temporada. En algunos casos, los alimentos que se decían "capturados en el medio silvestre", "sin conservantes", "hechos en casa", "frescos de Florida" o "pato de Long Island" no lo eran.
Tales prácticas exponen a los restaurantes a demandas tanto del granjero cuyo nombre se utiliza de manera fraudulenta como de consumidores que han comprado productos alimenticios mal etiquetados, así como a acciones coercitivas por parte de agencias gubernamentales. [11] La crítica gastronómica y reportera de investigación del Tampa Bay Times, Laura Reiley, atribuye el fraude en parte al aumento de la tendencia de la granja a la mesa desde 2012, la falta de tiempo de los restaurantes para tratar directamente con las granjas, cuando normalmente lo harían con una o dos grandes distribuidores y, en muchos casos, puro afán de lucro . [12]
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