La Acme Bread Company (también conocida como Acme Bread ) es una panadería con sede en Berkeley, California , que es una de las pioneras de la "Revolución del Pan" del Área de la Bahía de San Francisco , [1] que a su vez creó el movimiento moderno del "pan artesanal" en Estados Unidos, [2] y sigue siendo un "referente" para el pan artesanal comercial. [3] [4]
Acme (ακμή; transliteración española: akmē ) es la palabra griega antigua para "punto (más alto), borde; cima de algo", y se usa en español con el significado de "principal" o "lo mejor", inicialmente cuando se hace referencia a un período en la vida de alguien [5] y luego se extiende a cualquier cosa o persona que alcanza la perfección en un determinado aspecto. [6]
El fundador Steve Sullivan creció en Los Gatos, California , y se matriculó en la Universidad de California, Berkeley en 1975, con la intención de especializarse en retórica. [7] Ganó dinero como ayudante de camarero en Chez Panisse . Mientras iba en bicicleta por Inglaterra durante un viaje de verano a Europa, compró English Bread and Yeast Cookery , el libro de Elizabeth David de 1977 sobre la elaboración del pan y la historia del pan. [8] Emocionado por el libro y con ganas de recrear el pan que había disfrutado en París, comenzó a experimentar con la repostería para sí mismo. [7] [8] En 1979, cuando el entonces proveedor de Chez Panisse, el Cheese Board Collective , no pudo satisfacer sus demandas, Sullivan se convirtió en el panadero interno del restaurante. [9] Sin embargo, su elaboración de pan y la preparación de alimentos del restaurante competían por el espacio físico limitado del restaurante. En 1983 se fue, con el apoyo del restaurante, para abrir su propia empresa, Acme. Jeremiah Tower , entonces jefe de cocina, animó a Sullivan a estudiar panificación en la panadería de Narsai David. [8] Él y su esposa Susan lanzaron Acme con aproximadamente 180.000 dólares de capital inicial , la mitad financiados por el guitarrista de los Doobie Brothers , Patrick Simmons , a través de un acuerdo de arrendamiento posterior . [7]
Steve y Susan Sullivan se fueron de luna de miel a Francia el año anterior a iniciar el negocio. Durante su visita a una bodega en Bandol , el hijo de los propietarios sugirió que hicieran su starter madre a partir de la levadura natural de las uvas de vino . Al regresar a casa, elaboró el starter que Acme sigue utilizando en todas sus panaderías recolectando uvas Cabernet Sauvignon y Zinfandel sin azufre de un viñedo que poseía su padre y añadiéndolas a una mezcla de harina y agua. [9]
Acme vende pan (incluyendo baguettes y batards, panecillos , pasteles , croissants de chocolate y simples , y crutones ) . [10] Los productos principales se elaboran en masa madre o pan blanco "dulce" , pero se ofrecen otros estilos de masa, como la de cereales múltiples y la de nueces . Los panes se venden solo enteros y no en rebanadas.
Después de dos años de estudio y planificación, la empresa cambió a harina de trigo orgánica en 1999. [7]
Acme opera cuatro panaderías. Abrió una panadería mayorista en Berkeley en 1989, una panadería en Mountain View en 1996 que se trasladó a South San Francisco en 2016 y una panadería y tienda minorista en San Francisco como parte de la renovación del Ferry Building en 2004. Acme también vende regularmente productos horneados en el Ferry Plaza Farmers Market en San Francisco y en los mercados de agricultores de Sunnyvale y Mountain View. [11] La panadería principal de Berkeley funciona las 24 horas del día en tres turnos, siete días a la semana. [7] La ubicación de San Francisco hornea solo durante el día. [12] Las panaderías más grandes producen cada una 60.000 o más barras de pan por semana. [13]
Los panes de masa madre de Acme requieren 35 horas de preparación antes de hornearse. Primero, la levadura de la masa madre se mezcla con harina y agua adicionales para crear una "esponja" de 27 kg, que se mantiene refrigerada durante 12 horas. Luego, la esponja se mezcla con 109 kg de harina y agua adicionales, y sal, y luego se le da forma a mano para formar los panes. El pan se hornea en un gran horno de ladrillo con una placa giratoria y humidificadores de vapor para mantener la humedad óptima y producir la corteza. [13]
Acme prácticamente no hace marketing. Sin vendedores ni personal de marketing, lleva a cabo operaciones de venta minorista en sus panaderías de San Francisco y Berkeley y más del 80% de las ventas totales se destinan al mercado mayorista, principalmente a restaurantes y mercados locales. Boulevard y Farallon, dos clientes de alta cocina , gastan cada uno aproximadamente 60.000 dólares al año en pan Acme. [14] La exitosa tienda minorista del Ferry Building, aunque es la más visible tanto para los turistas como para los residentes, es una parte relativamente pequeña de las operaciones generales de Acme. [15]
Los panes Acme son suministrados a unos 40 restaurantes y tiendas en Sacramento por un agente, un ex operador de computadoras que los recoge en Berkeley cada mañana y que también vende hasta una docena de panes al día a clientes personales en Roseville que se encargan de recogerlos en su puerta; anteriormente tenía una tienda allí. [16]