Una cocina es un estilo de cocina que se caracteriza por sus ingredientes , técnicas y platos distintivos y que suele estar asociado a una cultura o región geográfica específica. Las técnicas de preparación de alimentos , las costumbres y los ingredientes regionales se combinan para dar lugar a platos exclusivos de una región. [1]
Utilizada en inglés desde finales del siglo XVIII, la palabra cocina (que significa manera o estilo de cocinar) proviene del francés y significa "estilo de cocinar", ya que originalmente deriva del latín coquere "cocinar". [2]
Una cocina está determinada en parte por los ingredientes que se consiguen localmente o a través del comercio. Los ingredientes regionales se desarrollan y suelen contribuir a una cocina regional o nacional, como el arroz japonés en la cocina japonesa .
Las leyes alimentarias religiosas también pueden ejercer una influencia en la cocina, como la cocina india y el hinduismo , que es principalmente lactovegetariana (evitando la carne y los huevos) debido al culto a los animales sagrados. El sijismo en la cocina punjabi , el budismo en la cocina del este de Asia , el cristianismo en la cocina europea , [3] [4] [5] el islam en la cocina de Oriente Medio y el judaísmo en la cocina judía e israelí ejercen una influencia en la cocina.
Algunos factores que influyen en la cocina de una región son el clima de la zona , el comercio entre distintos países, las leyes religiosas o suntuarias y el intercambio de culturas culinarias. Por ejemplo, una dieta tropical puede basarse más en frutas y verduras, mientras que una dieta polar puede depender más de carne y pescado.
El clima de la zona determina en gran medida los alimentos autóctonos disponibles. Además, el clima influye en la conservación de los alimentos. Por ejemplo, los alimentos conservados para el consumo invernal mediante ahumado , curado y encurtido han seguido siendo importantes en las cocinas del mundo por sus propiedades gustativas modificadas.
El comercio entre diferentes países también afecta en gran medida a la cocina de una región. Desde el antiguo comercio de especias, condimentos como la canela , la casia , el cardamomo , el jengibre y la cúrcuma eran artículos comerciales importantes en la evolución más temprana del comercio, y la India era un mercado global para ellos. La canela y la casia llegaron a Oriente Medio hace al menos 4000 años. [6]
Ciertos alimentos y preparaciones alimenticias son requeridos o prohibidos por las leyes religiosas o suntuarias, como las leyes dietéticas islámicas y las leyes dietéticas judías.
El intercambio de culturas culinarias también es un factor importante para la cocina de muchas regiones: la primera exposición sustancial y directa de Japón a Occidente se produjo con la llegada de los misioneros europeos en la segunda mitad del siglo XVI. En esa época, la combinación de técnicas de fritura de carne de caza españolas y portuguesas con un método del este de Asia para cocinar verduras en aceite, condujo al desarrollo de la tempura , el "popular plato japonés en el que se rebozan y fríen mariscos y muchos tipos diferentes de verduras". [7]
La cocina se remonta a la antigüedad clásica . A medida que la preparación de los alimentos comenzó a requerir más planificación, surgieron comidas que giraban en torno a la cultura. [8]
Las cocinas evolucionan continuamente y se crean nuevas cocinas mediante la innovación y la interacción cultural. Un ejemplo reciente es la cocina de fusión , que combina elementos de varias tradiciones culinarias sin categorizarse según ningún estilo de cocina en particular y, en general, se refiere a las innovaciones en muchas cocinas de restaurantes contemporáneos desde la década de 1970. [9] La nouvelle Cuisine (nueva cocina) es un enfoque de la cocina y la presentación de los alimentos en la cocina francesa que se popularizó en la década de 1960 por los críticos gastronómicos Henri Gault , quien inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, la Gault-Millau o Le Nouveau Guide . [10] La cocina molecular es un estilo moderno de cocina que aprovecha muchas innovaciones técnicas de las disciplinas científicas (cocina molecular). El término fue acuñado en 1999 por el químico francés del INRA Hervé This porque quería distinguirlo del nombre de gastronomía molecular (una actividad científica) que fue introducido por él y el fallecido físico de Oxford Nicholas Kurti en 1988. [11] Algunos chefs también lo denominan cocina multisensorial, cocina modernista, física culinaria y cocina experimental. [12] Además, el comercio internacional aporta nuevos alimentos, incluidos los ingredientes, a las cocinas existentes y conduce a cambios. La introducción del pimiento picante en China desde América del Sur a fines del siglo XVII, influyó enormemente en la cocina de Sichuan , que combina el sabor original (con el uso de pimienta de Sichuan ) con el sabor del pimiento picante recién introducido y crea un sabor único a mala (麻辣) que es tremendamente picante y penetrante. [13]
Una cocina global es una cocina que se practica en todo el mundo y puede clasificarse según el uso común de los principales alimentos, incluidos cereales, productos agrícolas y grasas para cocinar.
Las cocinas regionales pueden variar según la disponibilidad y el uso de ingredientes específicos, las tradiciones y prácticas culinarias locales, así como las diferencias culturales generales . [14] Estos factores pueden ser más o menos uniformes en amplias franjas de territorio, o variar intensamente dentro de regiones individuales. Por ejemplo, en América Central y del Norte de América del Sur, el maíz, tanto fresco como seco, es un alimento básico y se utiliza de muchas formas diferentes. En el norte de Europa, predominan el trigo, el centeno y las grasas de origen animal, mientras que en el sur de Europa el aceite de oliva es omnipresente y el arroz es más frecuente. En Italia, la cocina del norte, con mantequilla y arroz, contrasta con la del sur, con su pasta de trigo y aceite de oliva. En algunas partes de China, el arroz es el alimento básico, mientras que en otras este papel lo cumplen los fideos y el pan. En todo Oriente Medio y el Mediterráneo, los ingredientes comunes incluyen cordero , aceite de oliva, limones, pimientos y arroz. El vegetarianismo que se practica en gran parte de la India ha hecho que las legumbres (cultivos cosechados únicamente por la semilla seca), como los garbanzos y las lentejas, sean tan importantes como el trigo o el arroz. Desde la India hasta Indonesia, el uso extensivo de especias es característico; los cocos y los mariscos también se utilizan en toda la región como alimentos y condimentos .
La cocina africana utiliza una combinación de frutas, cereales y verduras disponibles localmente, así como productos lácteos y cárnicos. En algunas partes del continente, la dieta tradicional se caracteriza por una preponderancia de leche, cuajada y productos derivados del suero . Sin embargo, en gran parte del África tropical, la leche de vaca es escasa y no se puede producir localmente (debido a diversas enfermedades que afectan al ganado). La diversa composición demográfica del continente se refleja en los muchos y diferentes hábitos alimentarios y de bebida, platos y técnicas de preparación de sus múltiples poblaciones. [15]
Debido al gran tamaño de Asia y a su geografía y demografía extremadamente diversas, las cocinas asiáticas son muchas y variadas, e incluyen la cocina del este de Asia , la cocina del sur de Asia , la cocina del sudeste de Asia , la cocina de Asia central y la cocina de Asia occidental . Los ingredientes comunes en Asia oriental y el sudeste de Asia (debido a la influencia china en el extranjero ) incluyen arroz, jengibre, ajo, semillas de sésamo, chiles, cebollas secas, soja y tofu, siendo los métodos de cocción comunes saltear , cocinar al vapor y freír . Si bien el arroz es común en la mayoría de las cocinas regionales de Asia, diferentes variedades son populares en las diferentes regiones: el arroz basmati es popular en el sur de Asia, el arroz jazmín en el sudeste de Asia y el arroz de grano largo en China y el arroz de grano corto en Japón y Corea. [16] El curry también es un ingrediente común que se encuentra en el sur de Asia, el sudeste de Asia y el este de Asia (notablemente el curry japonés ); sin embargo, no son populares en las cocinas de Asia occidental y Asia central. Los platos de curry con orígenes en el sur de Asia generalmente tienen una base de yogur , los de origen en el sudeste de Asia una base de leche de coco , y en el este de Asia una base de carne guisada y verduras. [17] La cocina del sur de Asia y la cocina del sudeste de Asia a menudo se caracterizan por su amplio uso de especias y hierbas nativas de las regiones tropicales de Asia.
La cocina europea (alternativamente, "cocina occidental") incluye las cocinas de Europa y otros países occidentales . La cocina europea incluye cocinas no indígenas de América del Norte, Australasia , Oceanía y América Latina también. El término es utilizado por los asiáticos orientales para contrastar con los estilos de cocina de Asia oriental . [18] Cuando se utiliza en inglés, el término puede referirse más específicamente a la cocina en Europa ( continental ); en este contexto, un sinónimo es cocina continental .
Las cocinas de Oceanía incluyen la cocina australiana , la cocina neozelandesa y las cocinas de muchas otras islas o grupos de islas en toda Oceanía. La cocina australiana consiste en la cocina de origen anglo-celta inmigrante y la comida salvaje preparada y consumida por los pueblos aborígenes australianos nativos , y varias influencias asiáticas más nuevas. La cocina neozelandesa también consiste en platos de inspiración europea, como la pavlova , y la cocina nativa maorí . En toda Oceanía, los alimentos básicos incluyen el kūmura y el taro , que fue/es un alimento básico desde Papúa Nueva Guinea hasta el Pacífico Sur. En la mayoría de las islas del Pacífico Sur, el pescado se consume ampliamente debido a la proximidad al océano.
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Las cocinas de las Américas se encuentran en América del Norte y del Sur , y se basan en las cocinas de los países de donde vinieron las personas inmigrantes, principalmente Europa. Sin embargo, la cocina europea tradicional se ha adaptado mediante la adición de muchos ingredientes locales y nativos, y muchas de sus técnicas también se han agregado a los alimentos tradicionales. La cocina nativa americana es preparada por poblaciones indígenas en todo el continente, y sus influencias se pueden ver en la cocina multiétnica latinoamericana . Se ha visto que se comen muchos alimentos básicos en todo el continente, como el maíz , los frijoles y las papas , que tienen sus propios orígenes nativos respectivos. Las cocinas regionales son la cocina norteamericana , la cocina mexicana , la cocina centroamericana , la cocina sudamericana y la cocina caribeña .
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![Tacos rellenos de varios tipos de carne, principalmente res, pollo y cerdo.[19]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/001_Tacos_de_carnitas,_carne_asada_y_al_pastor.jpg/1280px-001_Tacos_de_carnitas,_carne_asada_y_al_pastor.jpg)
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