El arroz japonés se refiere a una serie de cultivares de grano corto de arroz japonica, incluido el arroz común ( uruchimai ) y el arroz glutinoso ( mochigome ).
El arroz japonés común, o uruchimai (粳米), es el alimento básico de la dieta japonesa y consiste en granos cortos y translúcidos. Cuando se cocina, tiene una textura pegajosa que se puede coger y comer fácilmente con palillos . Fuera de Japón a veces se le denomina arroz para sushi , ya que este es uno de sus usos habituales. También se utiliza para producir sake .
El arroz glutinoso , conocido en Japón como mochigome (もち米), se utiliza para hacer mochi (餅), Okowa y platos especiales como el sekihan . Es un arroz de grano corto y se distingue del uruchimai por sus granos particularmente cortos, redondos y opacos, su mayor pegajosidad cuando se cocina y su textura más firme y masticable.
El cultivo contemporáneo de arroz en Japón se caracteriza por una alta mecanización, un cultivo intenso y una escasez de tierras agrícolas. Los arrozales en terrazas cubren muchas laderas rurales y son relativamente pequeños debido al terreno montañoso y a los controles gubernamentales sobre la consolidación de tierras agrícolas.
Koshihikari (コシヒカリ) es una variedad particularmente apreciada y una de las que más se cultivan en Japón. Akitakomachi también es bastante popular. Sasanishiki es un cultivar conocido por mantener el mismo sabor cuando se enfría. Yamada Nishiki es la variedad más famosa cultivada específicamente para el sake.
En Hokkaidō , la prefectura más septentrional de Japón, se han desarrollado cultivares más resistentes como Oborozuki y Yumepirika para resistir el clima más frío.
Calrose es el nombre utilizado originalmente para un cultivar Japonica de grano medio desarrollado en 1948, y ahora como término genérico para las Japonicas de grano medio de California. Si bien no es un verdadero arroz japonés, los productores japoneses estadounidenses en California han cultivado arroz tipo Calrose durante muchos años. Se usa comúnmente para preparar cocina japonesa en América del Norte y es razonablemente bueno como arroz para sushi. También se exporta a varios países, incluido Japón, aunque no ha ganado mucha popularidad entre los consumidores japoneses. En los últimos años, el arroz Koshihikari también se cultiva en Estados Unidos y Australia.
El arroz comienza como arroz integral , genmai (玄米), que luego puede pulirse con una máquina (精米機seimaiki ), en cuyo caso se vende como arroz blanco o ya pulido, hakumai (白米). La mayor parte del arroz en Japón se procesa y se consume como arroz blanco, el alimento básico de Japón. El arroz integral también se consume sin pulir, a menudo por sus beneficios para la salud, pero se considera una especialidad.
Hatsuga genmai (発芽玄米) es arroz integral que se remoja en agua caliente hasta que germina. También se le conoce como arroz GABA, ya que el proceso de germinación aumenta considerablemente su contenido en ácido gamma-aminobutírico . Tiene una textura más suave que el arroz integral común y una agradable fragancia. Se vende en los supermercados japoneses, pero también se puede preparar en casa. Algunas ollas arroceras de alta gama tienen una configuración de arroz GABA para automatizar el proceso.
Haigamai es arroz parcialmente molido para eliminar la mayor parte del salvado pero dejar el germen intacto. Se necesita menos tiempo para cocinar que el arroz integral, pero conserva más vitaminas que el arroz blanco.
Las máquinas automáticas para pulir arroz que funcionan con monedas, llamadas seimaijo (精米所), para pulir arroz integral, son comunes en las zonas rurales del Japón. Las máquinas pulidoras de arroz suelen pulir una cantidad de 10 kg por 100 yenes . El subproducto del proceso de pulido, el salvado de arroz (米ぬかkomenuka ), se utiliza comercialmente como fuente de aceite de salvado de arroz . También se puede utilizar para hacer una especie de encurtido llamado nukazuke (ぬかづけ), como fertilizante orgánico y como alimento para el ganado.
La mayoría de los supermercados en Japón venden arroz ya pulido en bolsas de 10 kg, 5 kg y más pequeñas. El arroz integral se vende generalmente en bolsas de 30 kg, que generalmente el consumidor puede pulir en una máquina pulidora que funciona con monedas, o en bolsas más pequeñas en los supermercados destinadas a consumirse como arroz integral.
Musenmai (無洗米), o arroz sin lavar, es arroz blanco que ha sido procesado adicionalmente para eliminar una capa pegajosa llamada hada nuka (肌糠), o salvado de piel, que normalmente se elimina enjuagando el arroz antes de cocinarlo. mejor sabor y aroma. El proceso de fabricación implica girar el arroz en un tubo durante un breve período, lo que hace que el salvado se pegue a los lados del tubo. En particular, el proceso no utiliza agua, lo cual es importante porque el agua que se obtiene al enjuagar el arroz contribuye en gran medida a la contaminación del agua en Japón. [1]
El arroz común, o uruchimai , se come de varias maneras en Japón , más comúnmente como arroz simple "gohan" (ご飯, literalmente "arroz cocido" o "comida de cualquier tipo") que se consume como parte de una comida típica washoku acompañada de varios platos de okazu (おかず), tsukemono (varios encurtidos) y sopa de miso . En las cajas bento suele servirse con una cobertura de furikake (ふりかけ), un solo umeboshi o una hoja de nori (海苔). Se utiliza en sushi (寿司) y onigiri .
Ejemplos de platos sencillos para el desayuno incluyen arroz simple mezclado con huevo crudo y salsa de soja opcional, conocido como tamago kake gohan , y arroz simple con nattō . El arroz simple se utiliza en platos yōshoku como el arroz al curry , el omurice y el doria . El arroz normal sobrante a menudo se reutiliza como ochazuke (茶漬け) (arroz con té verde) o chāhan (チャーハン) (arroz frito).
El Takikomi gohan se elabora con arroz común que se cocina junto con verduras, carne o pescado sazonado con dashi y salsa de soja.
Uruchimai también se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas como sake (日本酒) y, a veces, shochu , como complemento de la cerveza japonesa , y para elaborar vinagre de arroz .
Los granos de arroz integral crudos se mezclan con hojas de té verde y se usan para preparar una especie de té llamado Genmaicha (玄米茶) (té de arroz integral).
El arroz glutinoso , conocido en Japón como mochigome , se utiliza para hacer mochi (餅), el plato festivo de arroz y frijoles rojos sekihan , así como bocadillos tradicionales como senbei (煎餅), arare (あられ) y agemochi (揚げ餅). .
La mayoría de los japoneses utilizan suihanki ( olla arrocera ) a la que se añaden cantidades medidas de arroz lavado y agua. Primero se lava el arroz para que suelte el exceso de almidón. Luego, antes de cocinarlo se suele dejar en remojo en agua entre media hora en verano, y dos horas en invierno. Los tiempos de remojo también dependen de la calidad y frescura del arroz. Luego, el arroz se hierve usando una proporción de aproximadamente cinco partes de agua por cuatro partes de arroz, aunque con arroz más fresco, la proporción puede bajar a 1 a 1. Después de esto, se cuece al vapor hasta que el centro del arroz se ablande. No se añade sal al arroz.
La mayoría de las ollas arroceras modernas incluyen un temporizador de retardo de cocción, de modo que el arroz que se coloca en la olla por la noche estará listo para el desayuno. La olla arrocera también puede mantener el arroz húmedo y caliente, lo que le permite permanecer comestible durante varias horas después de cocinarlo.
El arroz preparado generalmente se sirve de la olla arrocera en un chawan o tazón de arroz.
Después de cocinar, el arroz también se puede guardar en una caja de madera cubierta llamada ohitsu .
El mercado de arroz de Dojima en Osaka fue el primer mercado de futuros conocido, y la negociación de contratos de arroz se estableció en algún momento c. 1730 . Este mercado cesó con controles económicos en 1939. En 2005, la Bolsa de Cereales de Tokio anunció que crearía un contrato de futuros sobre arroz cuya negociación comenzaría en el verano de 2006. [2] Sin embargo, la negociación de estos contratos de futuros se ha pospuesto hasta una fecha no especificada ya que no ha sido aprobado por el gobierno japonés. [3]
La Bolsa de Cereales de Tokio se fundó en 1952 en el mismo lugar que la Bolsa de Comercio de Arroz de Kakigaracho, establecida en 1874. [4] En 2005, se estaban considerando dos variedades de arroz japonés para la estandarización del contrato.
Para cumplir los objetivos de autosuficiencia en Japón y apoyar a los productores nacionales de arroz, el gobierno japonés impone cuotas y aranceles elevados al arroz extranjero. Como resultado, la mayor parte del arroz que se consume en Japón se produce en el país. Sin embargo, los aumentos de precios en los últimos años han llevado a un número pequeño pero creciente de consumidores y restaurantes japoneses a buscar la pequeña cantidad de arroz menos costoso importado de China, Australia y Estados Unidos que está disponible en Japón. [5]
