Los mariscos , en el lenguaje coloquial y en el uso pesquero , son invertebrados acuáticos con exoesqueleto que se utilizan como alimento , entre los que se incluyen varias especies de moluscos , crustáceos y equinodermos . Aunque la mayoría de los tipos de mariscos se recolectan en ambientes de agua salada , algunos se encuentran en agua dulce . Además, se comen algunas especies de cangrejos terrestres , por ejemplo Cardisoma guanhumi en el Caribe . Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes . [1]
A pesar del nombre, los mariscos no son peces . [2] La mayoría de los mariscos se encuentran en la parte baja de la cadena alimentaria y comen una dieta compuesta principalmente de fitoplancton y zooplancton . [3] Muchas variedades de mariscos, y crustáceos en particular, están en realidad estrechamente relacionados con los insectos y los arácnidos ; los crustáceos constituyen uno de los principales subfilos del filo Arthropoda . Los moluscos incluyen cefalópodos (calamares, pulpos, sepias) y bivalvos (almejas, ostras), así como gasterópodos (especies acuáticas como buccinos y caracoles; especies terrestres como caracoles y babosas).
Los moluscos utilizados como fuente de alimento por los humanos incluyen muchas especies de almejas , mejillones , ostras , caracoles y vieiras . Algunos crustáceos que se consumen comúnmente son camarones , langostas , cangrejos de río , cangrejos y percebes . [4] Los equinodermos no se recolectan con tanta frecuencia como los moluscos y crustáceos; sin embargo, las gónadas de erizo de mar son bastante populares en muchas partes del mundo, donde este manjar vivo es más difícil de transportar. [5] [6]
Aunque la recolección de mariscos ha sido insostenible y el cultivo de camarones ha sido destructivo en algunas partes del mundo, el cultivo de mariscos puede ser importante para la restauración ambiental, al desarrollar arrecifes, filtrar agua y consumir biomasa.
El término "marisco" se utiliza tanto de forma amplia como específica. En el lenguaje común, como en "cenar marisco", puede referirse a cualquier cosa, desde almejas y ostras hasta langostas y camarones. A efectos regulatorios, a menudo se define de forma estricta como moluscos que se alimentan por filtración , como almejas, mejillones y ostras, con exclusión de crustáceos y todo lo demás. [7]
Aunque el término se aplica principalmente a especies marinas , los invertebrados de agua dulce comestibles , como los cangrejos de río y los mejillones de río , a veces también se agrupan bajo el término general de "mariscos".
Aunque sus caparazones pueden diferir, todos los mariscos son invertebrados. Como animales no mamíferos que pasan toda su vida en el agua, son "peces" en un sentido informal; sin embargo, el término "pez de aleta" se utiliza a veces para distinguir a los peces , animales definidos por tener vértebras , de los mariscos en la terminología moderna.
La palabra "marisco" es tanto singular como plural; el término "mariscos", que rara vez se utiliza, a veces se emplea para distinguir entre varios tipos de mariscos. [8]
Los hallazgos arqueológicos han demostrado que los seres humanos han utilizado los mariscos como alimento durante cientos de miles de años. En la actualidad, los platos a base de mariscos son una característica de casi todas las cocinas del mundo y constituyen una importante fuente de proteínas en muchas cocinas del mundo, especialmente en los países con zonas costeras.
En la cocina japonesa , los chefs suelen utilizar mariscos y sus huevas en diferentes platos. El sushi (arroz con vinagre, cubierto con otros ingredientes, incluidos mariscos, pescado, carne y verduras) se compone tanto de mariscos crudos como cocidos. El sashimi consiste principalmente en mariscos crudos muy frescos, cortados en rodajas finas. Tanto el sushi como el sashimi se sirven con salsa de soja y pasta de wasabi (una raíz de rábano picante japonés , una especia con un sabor extremadamente fuerte y picante), raíz de jengibre encurtido en rodajas finas y una guarnición sencilla como shiso (una hierba de cocina, miembro de la familia de la menta ) o rábano daikon finamente rallado, o ambos.
La langosta, en particular, es un gran manjar en los Estados Unidos , donde las familias de la región noreste la convierten en la pieza central de un plato de almejas al horno , generalmente para ocasiones especiales. Las langostas se comen en gran parte de la costa este; la langosta americana se encuentra desde Terranova hasta aproximadamente las Carolinas , pero se asocia más a menudo con Maine . Una comida típica implica hervir la langosta con un poco de condimento y luego servirla con mantequilla derretida, papas al horno y mazorcas de maíz .
La pesca de almejas se realiza tanto con fines comerciales como recreativos a lo largo de la costa noreste de los EE. UU. Varios tipos de almejas se incorporan a la cocina de Nueva Inglaterra . La almeja de caparazón blando se come frita o al vapor (y luego se llama " almeja al vapor "). Se pueden usar muchos tipos de almejas para hacer sopa de almejas , pero la almeja quahog , una almeja de caparazón duro también conocida como almeja para sopa, se usa a menudo porque el largo tiempo de cocción ablanda su carne más dura.
La región de la bahía de Chesapeake y Maryland generalmente se asocia más con los cangrejos, pero en los últimos años la zona ha estado tratando de reducir su captura de cangrejos azules , ya que las poblaciones silvestres se han reducido. Sin embargo, esto no ha frenado la demanda: las croquetas de cangrejo al estilo de Maryland siguen siendo un manjar muy conocido en los criaderos de cangrejos de toda la bahía, aunque la captura ahora proviene de puntos más al sur. [ cita requerida ]
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En el sudeste , y en particular en los estados del Golfo, la pesca de camarones es una industria importante. Cada año se cosechan grandes cantidades de camarones en el Golfo de México y el Océano Atlántico para satisfacer la demanda nacional de camarones. A nivel local, los camarones y las gambas se suelen freír; en las cocinas cajún y criolla de Luisiana , los camarones y las gambas son un añadido habitual a recetas tradicionales como la jambalaya y ciertos guisos. Los cangrejos de río son un manjar muy conocido y consumido allí, a menudo hervidos en ollas enormes y muy condimentados. [9]
En muchas ciudades importantes con puertos pesqueros activos, las barras de ostras crudas también son una característica del consumo de mariscos. Cuando se sirven recién abiertas y con hielo, se puede encontrar un líquido dentro de la concha, llamado licor. Algunos creen que las ostras tienen propiedades afrodisíacas . [ 10]
Los mariscos herbívoros intermareales, como los mejillones y las almejas, pueden ayudar a las personas a alcanzar un equilibrio saludable de grasas omega-3 y omega-6 en sus dietas, en lugar de las dietas occidentales actuales . [11] Por este motivo, los dietistas suelen fomentar el consumo de mariscos.
Algunos platos populares que utilizan mariscos:
La Torá prohíbe el consumo de mariscos (es decir, el único marisco permitido es el pescado con aletas y escamas), en los libros de Levítico y Deuteronomio . [12] Los judíos (de todas las tradiciones religiosas) que observan plenamente las leyes dietéticas no comen mariscos, ni tampoco lo hacen los Adventistas del Séptimo Día , que también siguen la ley dietética judía.
Las escuelas de pensamiento islámico chiítas difieren en cuanto a si los mariscos (y qué tipos de mariscos) son aceptables. [13] Los musulmanes sunitas los consideran halal . [14] [15] [16]
Se estima que aproximadamente el 1% de la población sufre de alergia a los mariscos, [17] que es más común en la adolescencia y la edad adulta que en la primera infancia. [18]
Algunos mariscos, como el caracol de mar , contienen arsénico . Se encontró que una muestra de caracol de mar tenía un contenido total de arsénico de 15,42 mg/kg, de los cuales el 1 % es arsénico inorgánico. [19]
Los mariscos capturados en Alaska pueden causar intoxicación paralítica por mariscos (PSP). [20] La PSP es causada por toxinas, concretamente las saxitoxinas liberadas por dinoflagelados , un tipo de protista (también considerado alga), que son extremadamente venenosas (1000 veces más potentes que el cianuro) y pueden provocar la muerte al paralizar los músculos respiratorios. Debido al calentamiento de los océanos, las floraciones de algas se han vuelto más generalizadas, [21] lo que aumenta la probabilidad de intoxicaciones de varios tipos.
Los mariscos de diversos tipos contribuyen a la formación de arrecifes , como cuando millones de ostras o mejillones se agrupan. Los arrecifes proporcionan hábitat para muchas otras especies, entierran carbono, lo que contribuye a la mitigación del cambio climático [22] y defienden la costa contra la erosión, las inundaciones y las olas [23] [24] Por el contrario, cuando se destruyen o explotan, el carbono puede liberarse a la atmósfera, lo que aumenta simultáneamente la probabilidad de clima severo y elimina la defensa natural contra sus consecuencias [22] [25] Además, algunos mariscos son conocidos por filtrar el agua, eliminando partículas suspendidas y contaminantes, lo que contribuye tanto a la calidad como a la claridad [26] Estos beneficios se transmiten en cascada a otras especies que son útiles para la humanidad, como las praderas marinas [26]
