[3] Una leyenda del país cuenta que Santa Ninó, considerada como la madrina de Georgia, llegó en el año 326 a esta región desde Capadocia (Turquía), y que llevaba en su cabello una cruz hecha de sarmiento.El sarmiento de la uva está muy presente en los cuentos, historias, leyendas y canciones georgianas.La uva da la vendimia se lleva al marani o bodega, donde se deposita la uva en los sacjenli recipientes de madera consistentes en troncos vaciados, similares a las artesas.Es el factor principal que le otorga el sabor inigualable al vino Khindzmarauli.Este fenómeno permite conservar la calidad impecable del vino por un largo periodo.Para conseguir el mosto perfecto, la uva se aplastaba con los pies que permitía dejar la semilla intacta, un método muy tierno, ya que al romper la semilla le da un sabor amargo al vino.Para el vino blanco la fermentación completa se hace con el orujo, este proceso lleva alrededor de 7 a 8 días.En los tiempos de la Unión Soviética por lo general se cultivaban las cepas cuales no exigían de mucha atención, y por eso las cepas más apreciadas, como por ejemplo Mtsvane y Tsitskho hoy día es una rareza en Georgia.El declive nórdico reduce la cantidad de la luz solar que recibe la fruta; proporcionalmente se reduce el contenido del azúcar en las uvas, pues este fenómeno permite la producción de los vinos secos.
