Miso

El miso (del japonés 味噌, miso, 'fuente del sabor', a su vez procedente de mi 'sabor o condimento', y so 'fuente') es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji.

El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce.

El cultivo preparado para producir miso se llama kōji (麹), y es una mezcla de trigo o arroz con el hongo kōji-kin (麹菌, especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o, si no, con el shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

Pueden obtenerse diferentes tipos, como: Los miso blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno, ya que de esa manera el sushi, que de por sí es fresco, recibe un tono cálido para el paladar.

En consecuencia, se indican los prebióticos para mejorar el desarrollo de bacterias intestinales residentes beneficiosas.

Los probióticos también impactan directamente en diferentes bacterias, incluidos los patógenos, mediante la creación de metabolitos y compuestos antimicrobianos.

[5]​ Durante la fermentación, una gran parte de la proteína es transformada por proteasas en péptidos y aminoácidos.

Uno de estos productos químicos, la glutaminasa, que se crea durante el envejecimiento del koji, es especialmente importante para cambiar la glutamina a un corrosivo glutámico y darle al miso el inconfundible sabor umami.

Después de los primeros 5 meses, se cree que el color y el sabor del miso se intensifican debido a la reacción de Maillard a baja temperatura, una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores.

Este tipo es altamente biodisponible, casi igual a la absorción de hierro del sulfato ferroso.

Se ha establecido que la fermentación del ciclo de calentamiento aumenta por completo la biodisponibilidad.