El merkén o merquén (del mapudungun: merkeñ)[1] es un aliño preparado con ají cacho de cabra seco ahumado y otros ingredientes.El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera.Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda.Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.Su nombre procede de la expresión en mapudungun medkeñ chadi ("sal molida"), pues en un principio era un aliño hecho a partir de sal triturada mezclada con ají. Se emplea por extensión en la cocina chilena como reemplazo del ají fresco.
