Sushi

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas.Fuera de Japón el nombre sushi designa solo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo laminado.La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢».La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令, Yōrōritsuryō?Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa.Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz .El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi.Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨, 'Edo-san-sushi'?Todos se establecieron en un periodo de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja.[8]​ Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen.Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔).Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente.El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.