Itamae

El itamae siempre está vestido con su tradicional uniforme y con frecuencia lleva su cuchillo en la cintura.

Dave Lowry, en su libro "The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi" describe cuatro criterios para juzgar a un buen itamae: En occidente se relaciona al itamae con el sushi al que le suelen llamar «sushiman».

El arroz debe ser preparado según las instrucciones estrictas del maestro.

La siguiente tarea que le es delegada generalmente es la preparación de los ingredientes frescos por el día.

Por ejemplo, el calcular la cuenta es visto en Japón como parte del arte del itamae y los errores en el cálculo son parte de este arte.