Gastronomía de Lombardía
[2] La cocina lombarda tiene raíces históricas antiguas que se remontan al asentamiento de los celtas en el Valle del Po.
[4] Debido a la gran variedad territorial e histórica de Lombardía, es muy difícil identificar una cocina lombarda unificada: tiene más sentido identificar un continuo de cocinas provinciales que tienen elementos similares en toda la región.
Se puede hacer una segunda clasificación teniendo en cuenta la historia de cada provincia y sus fronteras geográficas: como es lógico esperar, la cocina lombarda oriental tendrá algunos rasgos en común con la cocina veneciana, la occidental con la Categoría:Cocina del Piamonte basada en carnes estofadas y guisos, la del sur con la emiliana donde predominan las preparaciones a base de pastas rellenas, mientras que la cocina de Valtellina tienen algunos rasgos en común con la cocina alpina con un amplio uso de la caza, el salami y el queso como base o condimento para los platos principales.
[6][7] Los aperitivos más habituales en las mesas lombardas se basan en embutidos y quesos, muy difundidos en la región, pero se suelen consumir como segundo plato o como conclusión de una comida, acompañados o no de polenta o polenta frita.
En Brianza también se puede encontrar la urgiada, una sopa de cebada con tocino, puerros y judías.
El plato de pescado más famoso del Lago Como son los missoltini, agoni salados y secos sobre "ruedas" especiales, la misolta, que luego se cocinan a la parrilla y se comen.
[17] La Anguila antiguamente también se cocinaba cerca de los ríos, mientras que hoy prácticamente ha desaparecido: en las orillas mantuanas del Po, son típicos el pescado frito y el lucio en salsa.
Las verduras típicas de la llanura lombarda son: apio, judías, judías verdes, zanahorias, puerros, calabacines, berenjenas, calabazas, tomate, espinacas y espárragos; mientras que, debido a su rusticidad, las patatas y la col rizada se pueden cultivar incluso en las zonas montañosas más frías.
Entre los segundos platos a base de verduras se encuentran varias versiones de verduras rellenas, sobre todo calabacines, albóndigas de col rizada y espárragos a la milanesa, cocidos y luego revueltos sobre un huevo frito (Oeuf in cereghin) y acelgas parmigiana.
Sin embargo, existen muchos condimentos y variantes de la polenta clásica: El toch era la base del ritual del toch e regell, donde una vez consumida la polenta se volvía a poner la olla de cobre al fuego: una vez calentada la olla, el vino tinto Se vertió en su interior clavo, canela y ralladura de limón.
Luego se bebía el vino, que ablandaba la "polenta" endurecida en las paredes de la olla.
[20][21][22] El condimento típico que no puede faltar cuando se sirve carne cocida es la mostaza, pero que combina excelentemente con los quesos más sabrosos: las versiones más comunes son la mostaza de Cremona, con cerezas, mandarinas, melocotones y peras infusionadas en almíbar con aceite de mostaza,[23] Mostaza voghera, similar a la cremonese pero menos picante,[24] y mostarda mantovana, preparada con peras, manzanas, membrillo, calabaza y melón.
Los dulces lombardos más famosos son el panettone y la Colomba di Pasqua, pertenecientes a la tradición pastelera milanesa: ya difundida por toda Italia, el primero es un dulce típico pastel navideño de forma cilíndrica cuya masa se enriquece con pasas y frutas confitadas mientras que el segundo se consume generalmente en época de Pascua, con una masa similar al panettone, pero con forma de paloma y cubierto con glaseado y azúcar.
[25] Una versión elaborada, con una masa a medio camino entre el panettone y el brioche y cubierta con glaseado y granos de azúcar es la veneziana: se consume en la versión grande, del tamaño de un tradicional El panettone, en Navidad, durante el año se consume en porciones "monodosis" del tamaño de un donut.
Otros dulces navideños fuera del territorio milanés son la bisciola valtellinese, una hogaza de pan con una masa similar al panettone con pasas, y el bossolà bresciano, obtenido mediante tres levaduras sucesivas.
Muy extendidas en toda Lombardía están las frittelle, que reciben diferentes nombres según los ingredientes y el método de preparación, así como la zona de origen: muy comunes son las castañas frittelle, por la harina utilizada, y las frittelle de manzana, por el ingrediente del relleno.
FDe Cremona destacan la spongarda, una tarta rellena de frutos secos, y la torta bertolina, elaborada con uvas fresas, y finalmente la torta del Paradiso de Pavía.
[32] Otros quesos "panlombardi" son el Taleggio, un queso blando con pasta cruda procedente del valle homónimo Taleggio, Lombardía, y el Quartirolo Lombardo, mientras que el último La denominación DOP en orden cronológico es Silter de Brescia.
Stracchino y Robiola considerados como categorías de quesos: al primer grupo pertenecen Stracchino Bronzone, Stracchino della Valsassina, Stracchino Orobico y Stracchino Tipico;[33] Al segundo grupo pertenecen Robiola Bresciana y Robiola della Valsassina..[34] Otros quesos lombardos famosos dignos de mención son Agrì di Valtorta, Bagòss, Branzi, caprini Bergamaschi, Casatta di Corteno Golgi, Casolet, Rosa Camuna, Tombea, Semuda, Zincarlin y Mascarpone, que se comen solo o utilizado como elemento base de la crema que acompaña al panettone.
Forma de concha derivada del molde utilizado para elaborar la masa, consumida tradicionalmente con embutidos, especialmente con mortadela, era la merienda símbolo de magut (albañiles) y trabajadores por su rusticidad.
En las colinas de Brianza, especialmente en la zona de Lecco, todavía hay muchos grandes viñedos que producen vinos muy apreciados en la zona, como el Pincianel y el Nustranel.
Hasta la segunda mitad del siglo XIX, el Alto Milanese fue también una zona vinícola.
[45][46] La historia de la viticultura en la zona del Alto Milanese tiene sus raíces en la Época romana.
En esta zona se producían algunos vinos de renombre, entre ellos Colli di Sant'Erasmo, Santana y Clintù.
Un famoso aperitivo lombardo es el pirlo, que se elabora con vino blanco tranquilo y campari.
El pirlo se sirve en un vaso con pie alto y forma típica de globo.
