Al inicio de la carnicería, se divide el animal en 4-6 «cortes primarios», que son las secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones.Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos».En los Estados Unidos, las reses se dividen primero en mitades (halves), a lo largo del eje de simetría, y luego en cuartos (quartes) delanteros y traseros.Canadá usa nombres de corte idénticos con la excepción de round (la «pierna» trasera) que se le llama hip.Los cortes de carne en Uruguay, según el INAC (Instituto Nacional de Carnes), son (Corte, N° Inac Equivalente): Asado 1690 Rib Plate Asado con Vacío 1650 Rib Plate Flank On Brazuelo y Garrón 1680 Shin / Shank Cuarto Delantero 1060 Forequarter Cuarto Delantero con Vacío 1050 Forequarter & Flank Cuarto Delantero Herradura 1070 Herradura Forequarter Cuarto Trasero 1010 Hindquarter Espinazo con Cuadril 1540 Rump & Loin Espinazo Delantero 1590 Rib Set Espinazo Preparado 1600 Ribs Prepared Espinazo Trasero 1550 Shortloin Media Canal (Media Res) 1000 Side Pecho y Falda 1640 Brisket & Navel Plate Pistola 8 costillas 1020 Pistola Rueda 1500 Butt Rueda con Cuadril 1502 Butt & Rump Aguja 2275 Chuck Roll Bife Ancho 2230 Spencer Roll Bife Ancho sin tapa 2240 Cube Roll (Rib Eye Roll) Bife Angosto 2140 Striploin Bife de Vacío 2210 Flank Steak Bife Grande de Vacío 2203 Internal Flank Plate (Flap) Bola de Lomo 2070 Knuckle Brazuelo / Garrón 2360 Shin / Shank Carnaza de Paleta 2301 Shoulder Clod Centro de Carnaza de Paleta 2302 Blade Bolar (Heart of Clod) Chingolo 2310 Chuck Tender Cogote 2280 Neck Colita de Cuadril 2131 Tri-Tip Corazón de Cuadril 2093 Eye of Rump (Heart of Rump) Cuadrada 2050 Outside Flat (Flat) Cuadril 2120 Top Sirloin (D - Rump) Cuadril sin Tapa 2121 Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off) Entraña Fina 2190 Thin Skirt (Outside Skirt) Entraña Gruesa 2180 Thick Skirt (Hanging Tender) Entraña Interna (Falsa Entraña) 2205 Inside Skirt (Hanging Tender) Falda 2473 Brisket Navel Plate Lomo 2150 Tenderloin Lomo sin cadena 2160 Tenderloin Side Strap Off Marucha 2303 Blade Oyster (Oyster Blade) Matambre 2196 Cutaneus Trunci (Rose Meat)) Nalga de adentro 2010 Inside (Topside) Nalga de adentro sin tapa 2011 Inside Cap Off Nalga de afuera 2030 Outside Nalga de afuera con Tortuguita 2020 Silverside (Gooseneck) Peceto 2040 Eye Round Pecho 2323 Brisket Tapa de Aguja 2265 Chuck Cover Tapa de Bife Ancho 2255 Rib Eye Cap Tapa de Cuadril (picaña) 2091 Rump Cap Tapa de Nalga 2012 Inside Cap Tortuguita 2364 Heel Muscle Vacío 2200 Thin Flank (Flank) (Código INAC, Corte, Nombre en Inglés, Portugués, Francés) 2180 Entraña Gruesa Thick Skirt (Hanging Tender) Lombinho Onglet 6020 Lengua (Corte Suizo) Tongue (Swiss Cut) Língua Langue 6060 Nuez de Quijada Cheek Meat Papillae Off - - 6070 Rabo Tail Rabo Queue 6080 Hígado Liver Fígado Foie 6090 Riñón Kidney Rim Rognon 6100 Corazón Heart Coraçâo Coeur 6110 Molleja Sweetbread (Thymus gland) Timo Thymus 6150 Mondongo (Escaldado) Tripe (Scalded) Bucho Tripes 6152 Redecilla Honeycomb Colméia Reticulum 6154 Librillo (Omaso) Blanqueado Bible (Omasum) Bleached Buchinho Branqueado Omassum 6190 Bazo Spleen Baço Rate 6200 Tendones Tendons Tendâo Tendon 6240 Carne de Cabeza Head Meat - Viande de Tête 6260 Labios Lips Lábios Lèvres 6273 Ligamento Cervical Ligamentum Nuchae Ligamento Cervical Nerf Cervical 6280 Esófago Weasand Meat Esôfago Oesophage 6500 Aorta Aorta Aorta Aorte 6530 Chinchulines Chitterlings (Ropes) - [5] La oferta estándar de la CEPE provee especificaciones acordadas internacionalmente y escritas de manera consistente, detallada y precisa utilizando nombres anatómicos para identificar líneas de corte.
