Jarrete

El término jarrete, caracú,[1]​ ossobuco,[2]​ canilla, chambarete,[3]​ o morcillo,[4]​ es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.En la cocina andaluza, se incluye dentro del cocido andaluz puchero y en la cocina catalana, se incluye dentro del cocido catalán escudella i carn d'olla como una de las piezas de carne que componen esos platos.En el Norte de España se le suele llamar zancarrón al hueso del jarrete descarnado con su tuétano.En Uruguay, Argentina y Chile se utiliza para la elaboración del cocido o puchero.En México se le llama chambarete[3]​ a este corte con este propósito o para elaborar el guiso de osobuco, es el hueso del jarrete de vacuno que se ha cortado a través y se cuece con su tuétano y con la carne de alrededor.