Desde la Edad Media se elabora este queso en la villa homónima, situada en la húmeda Champaña, cerca de Troyes.
Conocido desde el siglo XIV, Margarita de Borgoña lo exigía en su mesa y Carlos el Hermoso era un gran aficionado del Chaource.
Además, establecen: Se hace usando una receta similar a la del Neufchâtel, excepto que el Chaource suele moldearse con cucharón.
Está cubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum.
[3] Desde 1996, su AOC corresponde a una denominación de origen protegida (DOP) ante la Unión Europea.