Se desconoce la fecha exacta de la fundación de Bayburt, aunque se calcula que fue hacia el 100 a. C. Se sabe que fue conquistada por el Imperio romano y que, tras la división de éste, pasó a formar parte del Imperio bizantino.

También se sabe que el castillo de Bayburt fue restaurado por el emperador Justiniano I e invadido posteriormente por los árabes.

Los turcos tomaron el control de la zona en 1054, aunque en los doscientos años posteriores fue ocupada por diferentes imperios.

Fue construida por Ghiyath ad-Din Mas'ud II, gobernador del Sultanato de Rüm y restaurada en 1967.

Bayburt cuenta con numerosos parques y espacios abiertos, como el Gençlik Parkı (parque de los jóvenes), Şehit Nusret Bahçesi (jardines del mártir Nusret) y Genç Osman Parkı.