Durante el amasado, las partículas de gluten interaccionan entre sí conformando una red tridimensional.[3] Por la fuerza ejercida durante el amasado, las amilasas actúan sobre el almidón dañado, generando azúcares fermentables (mono y disacáridos) que, junto a los azúcares presentes en la masa, constituyen el sustrato para la acción de las levaduras.Éstas transforman los azúcares en alcohol, CO2 y otros compuestos menores, los cuales influyen en el aroma final del pan.En una primera fase el CO2 está en solución acuosa, hasta que se satura y pasa a las burbujas de aire formadas durante el amasado.La masa se expande como resultado de este proceso, cambiando sus propiedades físicas.
