Alveógrafo de Chopin

Para ello, deforma la masa a partir de la presión ejercida por aire insuflado.[1]​ Esta máquina fue inventada en 1921 por el francés Marcel Chopin,[2]​ quien originalmente la denominó extensimètre[3]​ («extensómetro»).En la actualidad, son fabricadas por la empresa Chopin Technologies, dedicada a analizar la calidad de granos, cereales y harinas, con sede en Villeneuve-la-Garenne, Francia.[4]​ Este instrumento permite determinar una medida fundamental para la tecnología alimentaria a base de harinas, la medida también se denomina índice de fuerza o factor W (en inglés, W index), y permite, a partir de valores numéricos obtenidos durante la prueba, comparar la rigidez o la extensibilidad de la harina; Las harinas con alto W son harinas con un alto contenido en gluten, y por lo tanto, son las más adecuadas para una fermentación prolongada.El gluten forma una tenaz red que en la masa fermentada retiene los gases leudantes permitiendo un desarrollo considerable del producto durante la cocción.