El whisky canadiense es un tipo de whisky producido en Canadá. La mayoría de los whiskies canadienses son licores de varios granos mezclados que contienen un gran porcentaje de aguardiente de maíz y, por lo general, son más ligeros y suaves que otros estilos de whisky. [1] Cuando los destiladores canadienses comenzaron a agregar pequeñas cantidades de grano de centeno de gran sabor a sus purés, la gente comenzó a demandar este nuevo whisky con sabor a centeno, refiriéndose a él simplemente como "centeno". Hoy, como durante los últimos dos siglos, los términos " whisky de centeno " y "whisky canadiense" se usan indistintamente en Canadá y (según lo define la ley canadiense) se refieren exactamente al mismo producto, que generalmente se elabora con solo una pequeña cantidad de grano de centeno. [2]
Históricamente, en Canadá, el whisky elaborado a base de maíz al que se le agregaba un poco de grano de centeno para darle más sabor pasó a llamarse "centeno". [3]
Las normas de la Ley de Alimentos y Medicamentos de Canadá estipulan las condiciones mínimas que se deben cumplir para etiquetar un producto como "whisky canadiense" o "whisky de centeno canadiense" (o "whisky de centeno"), que también se respetan a nivel internacional mediante acuerdos de indicación geográfica . Estas normas establecen que el whisky debe "ser macerado, destilado y añejado en Canadá", "envejecer en pequeños recipientes de madera durante no menos de tres años", "contener no menos del 40 por ciento de alcohol por volumen" y "puede contener caramelo y aromas". Dentro de estos parámetros, los whiskies canadienses pueden variar considerablemente, especialmente si se permite el uso de "sabores", aunque el requisito adicional de que "posean el aroma, el sabor y el carácter generalmente atribuidos al whisky canadiense" puede actuar como un factor limitante. [4]
Los whiskies canadienses son, por lo general, mezclas de whiskies elaborados a partir de un solo grano, principalmente maíz y centeno , pero también a veces trigo o cebada . También se pueden utilizar mezclas de varios granos para algunos whiskies aromatizantes. La disponibilidad de maíz americano barato , con su mayor proporción de almidones utilizables en relación con otros granos de cereales , ha llevado a que se utilice con mayor frecuencia para crear whiskies base a los que se mezclan whiskies aromatizantes. Las excepciones a esto incluyen la destilería Highwood, que se especializa en el uso de trigo, y los destiladores de Alberta, que desarrollaron su propia cepa de levadura patentada que se especializa en destilar centeno. [5] Los whiskies aromatizantes son, por lo general, whiskies de centeno, mezclados con el producto para agregar la mayor parte de su sabor y aroma. Si bien el whisky canadiense puede etiquetarse como "whisky de centeno", esta técnica de mezcla solo necesita un pequeño porcentaje (como el 10 %) de centeno para crear el sabor, mientras que se requeriría mucho más centeno si se agregara a una mezcla de puré junto con el maíz, que se destila más fácilmente. [6]
Los whiskies base se destilan a entre 180 y 190 grados, lo que da como resultado pocos subproductos congéneres (como alcohol fusel , aldehídos , ésteres , etc.) y crea un sabor más ligero. [7] En comparación, un whisky americano destilado a más de 160 grados se etiqueta como "whisky ligero". [8] Los whiskies aromatizantes se destilan a un grado más bajo para que conserven más del sabor del grano. La ligereza relativa creada por el uso de whiskies base hace que el whisky canadiense sea útil para mezclar en cócteles y tragos largos . El envejecimiento mínimo de tres años en barriles de madera pequeños se aplica a todos los whiskies utilizados en la mezcla. Como las regulaciones no limitan el tipo específico de madera que se debe utilizar, se puede lograr una variedad de sabores mezclando whiskies añejados en diferentes tipos de barriles. Además de los barriles de madera nuevos, carbonizados o no, se puede agregar sabor al añejar whiskies en barriles de bourbon o vino fortificado previamente utilizados durante diferentes períodos de tiempo. [9]
En los siglos XVIII y principios del XIX, los molinos destilaban los granos sobrantes para evitar que se estropearan. La mayoría de estos primeros whiskies habrían sido whisky de trigo en bruto, en su mayoría sin añejar. Los métodos y tecnologías de destilación fueron traídos a Canadá por inmigrantes estadounidenses y europeos con experiencia en la destilación de trigo y centeno. Este whisky primitivo de alambiques improvisados, a menudo con los granos más cercanos al deterioro, se produjo con diversas pruebas no controladas y se consumió, sin añejar, en el mercado local. [a] Si bien la mayor parte de la capacidad de destilación se ocupó de la producción de ron , resultado de la posición de Canadá atlántico en el comercio británico del azúcar, la primera producción a escala comercial de whisky en Canadá comenzó en 1801 cuando John Molson compró un alambique de cobre , anteriormente utilizado para producir ron, en Montreal. Con su hijo Thomas Molson , y eventualmente su socio James Morton , los Molson operaron una destilería en Montreal y Kingston y fueron los primeros en Canadá en exportar whisky, beneficiándose de la interrupción de las Guerras Napoleónicas en el suministro de vino y brandy franceses a Inglaterra.
Gooderham and Worts comenzó a producir whisky en 1837 en Toronto como un negocio secundario a su molienda de trigo, pero superó la producción de Molson en la década de 1850, ya que expandió sus operaciones con una nueva destilería en lo que se convertiría en el Distillery District . Henry Corby comenzó a destilar whisky como un negocio secundario de su molino harinero en 1859 en lo que se conoció como Corbyville y Joseph Seagram comenzó a trabajar en el molino de harina y destilería de Waterloo de su suegro en 1864, que finalmente compraría en 1883. Mientras tanto, los estadounidenses Hiram Walker y JP Wiser se mudaron a Canadá: Walker a Windsor en 1858 para abrir un molino de harina y una destilería y Wiser a Prescott en 1857 para trabajar en la destilería de su tío, donde introdujo un whisky de centeno y tuvo el éxito suficiente para comprar la destilería cinco años después. La disrupción de la Guerra Civil estadounidense creó una oportunidad de exportación para los whiskies de fabricación canadiense y su calidad, en particular la de Walker y Wiser, que ya habían comenzado a practicar el añejamiento de sus whiskies, sostuvo ese mercado incluso después de que se introdujeran los aranceles de posguerra. [10] En la década de 1880, la Política Nacional de Canadá impuso aranceles elevados a los productos alcohólicos extranjeros cuando el whisky comenzó a venderse en botellas y el gobierno federal instituyó un programa de embotellado en bonos que proporcionaba certificación del tiempo que un whisky pasaba envejeciendo y permitía el aplazamiento de los impuestos durante ese período, lo que fomentaba el envejecimiento. En 1890, Canadá se convirtió en el primer país en promulgar una ley de envejecimiento para los whiskies, que exigía que se envejecieran al menos dos años. El creciente movimiento de abstinencia culminó con la prohibición en 1916 y las destilerías tuvieron que especializarse en el mercado de exportación o cambiar a productos alternativos, como los alcoholes industriales que tenían demanda en apoyo del esfuerzo bélico . [11] [12]
La consolidación del whisky canadiense había comenzado con la postergación de los ingresos y los costes de almacenamiento de la Ley de Envejecimiento, que actuaban como barrera para los nuevos participantes y la reducción del mercado debido a la prohibición. Henry Corby Jr. modernizó y amplió la destilería de su padre y la vendió, en 1905, al empresario Mortimer Davis , quien también compró la destilería Wiser, en 1918, a los herederos de JP Wiser. El vendedor de Davis, Harry Hatch, dedicó tiempo a promocionar las marcas Corby y Wiser y a desarrollar una red de distribución en los Estados Unidos que se mantuvo unida cuando terminó la prohibición canadiense y comenzó la estadounidense . Después de que Hatch se peleara con Davis, Hatch compró Gooderham and Worts, que estaba en problemas, en 1923 y cambió el whisky de Davis por el suyo. Hatch tuvo el éxito suficiente para poder comprar también la destilería Walker y la popular marca Canadian Club a los nietos de Hiram en 1926. [13] Si bien la prohibición estadounidense creó riesgo e inestabilidad en la industria canadiense del whisky, algunos se beneficiaron de la compra de equipos de destilación estadounidenses sin usar y de las ventas a exportadores (nominalmente a países extranjeros como San Pedro y Miquelón , aunque en realidad a contrabandistas a los Estados Unidos). Junto con Hatch, la familia Bronfman pudo beneficiarse de la fabricación de whisky destinado a Estados Unidos durante la prohibición, aunque principalmente en el oeste de Canadá y pudieron abrir una destilería en LaSalle, Quebec y fusionar su empresa, en 1928, con Seagram 's, que había luchado con la transición al mercado de la prohibición. Samuel Bronfman se convirtió en presidente de la empresa y, con su personalidad dominante, comenzó una estrategia de aumentar su capacidad y añejar whiskies en previsión del fin de la prohibición. Cuando eso ocurrió, en 1933, Seagram's estaba en condiciones de expandirse rápidamente; Compraron The British Columbia Distilling Company de la familia Riefel en 1935, así como varias destilerías estadounidenses e introdujeron nuevas marcas, una de ellas fue Crown Royal , en 1939, que eventualmente se convertiría en uno de los whiskies canadienses más vendidos. [11] [14]
Aunque parte de la capacidad se destinó a la producción de alcoholes industriales en apoyo de los esfuerzos del país en la Segunda Guerra Mundial , la industria se expandió nuevamente después de la guerra hasta la década de 1980. En 1945, Schenley Industries compró una de esas destilerías de alcohol industrial en Valleyfield , Quebec, y readaptó varias marcas de whisky estadounidense desaparecidas, como Golden Wedding, Old Fine Copper y, a partir de 1972, Gibson's Finest . Buscando asegurar su suministro de whisky canadiense, Barton Brands también construyó una nueva destilería en Collingwood, Ontario , en 1967, donde producirían Canadian Mist , aunque vendieron la destilería y la marca solo cuatro años después a Brown-Forman . A medida que la proximidad a las rutas de envío (por ferrocarril y barco) a los EE. UU. se volvió menos importante, se establecieron grandes destilerías en Alberta y Manitoba. Cinco años después de comenzar a experimentar con whiskies en su destilería de ginebra de Toronto, W. & A. Gilbey Ltd. creó la mezcla Black Velvet en 1951, que tuvo tanto éxito que en 1973 se construyó una nueva destilería en Lethbridge, Alberta , para producirla.
También en el oeste, un grupo empresarial con sede en Calgary reclutó a los Riefels de Columbia Británica para supervisar sus operaciones de Alberta Distillers en 1948. La compañía se convirtió en una innovadora en la práctica de enviar whiskies a granel a los Estados Unidos para su embotellado y el éxito de su marca canadiense Windsor (producida en Alberta pero embotellada en los Estados Unidos) llevó a National Distillers Limited a comprar Alberta Distillers, en 1964, para asegurar su cadena de suministro. Más inversores de Alberta fundaron la destilería Highwood en 1974 en High River, Alberta , que se especializaba en whiskies a base de trigo. Seagram's abrió una gran planta nueva en Gimli, Manitoba , en 1969, que eventualmente reemplazaría a sus destilerías Waterloo y LaSalle. En Columbia Británica, Ernie Potter, que había estado produciendo licores de frutas a partir de alcoholes destilados en Alberta Distillers, construyó su propia destilería de whisky en Langley en 1958 y produjo las marcas de whisky Potter's y Century. Hiram Walker construyó la destilería Okanagan en Winfield, Columbia Británica , en 1970 con la intención de producir Canadian Club, pero fue redirigida para cumplir contratos para producir whiskies para Suntory antes de ser cerrada en 1995. [11] [15]
Después de décadas de expansión, un cambio en las preferencias de los consumidores hacia los licores blancos (como el vodka) en el mercado estadounidense resultó en un exceso de oferta de whiskies canadienses. [16] Si bien esto permitió que los whiskies añejaran por más tiempo, los costos de almacenamiento inesperados y los ingresos diferidos presionaron a las empresas individuales. Con los destiladores buscando inversores y las corporaciones multinacionales buscando marcas de valor, se produjo una serie de adquisiciones y fusiones. Alberta Distillers fue comprada en 1987 por Fortune Brands , que luego se convertiría en parte de Suntory Global Spirits . Hiram Walker fue vendida en 1987 a Allied Lyons , que Pernod Ricard adquirió en 2006, y Fortune Brands adquirió la marca Canadian Club. Grand Metropolitan había comprado Black Velvet en 1972, pero vendió la marca en 1999 a Constellation Brands , quien a su vez la vendió a Heaven Hill en 2019. [17] Schenley fue adquirida en 1990 por United Distillers , que luego pasaría a formar parte de Diageo , aunque Gibson's Finest se vendió a William Grant & Sons en 2001. Seagram's se vendió en 2000 a Vivendi , que a su vez vendió sus diversas marcas y destilerías a Pernod Ricard y Diageo. [18] Highwood compraría Potter's en 2006. A pesar de la consolidación, la destilería Kittling Ridge en Grimsby, Ontario , comenzó a producir la marca Forty Creek , aunque se vendió al Grupo Campari en 2014. Más tarde, Sazerac Company compraría las marcas Seagram's VO, Canadian 83 y Five Star a Diageo en 2018. [19]
El whisky canadiense ocupó un lugar destacado en el contrabando de ron hacia los Estados Unidos durante la Prohibición . La destilería de Hiram Walker en Windsor, Ontario , justo al otro lado del río Detroit y la frontera internacional entre Canadá y los Estados Unidos, servía fácilmente a los contrabandistas que utilizaban barcos de contrabando pequeños y rápidos. [20] [21]
A continuación se muestra una lista de destilerías que actualmente producen whisky canadiense:
Hay varias destilerías con sede en Alberta, incluida Alberta Distillers, establecida en 1946 en Calgary , Alberta. La destilería fue comprada en 1987 por Fortune Brands , que se convirtió en Beam Suntory en 2011 y Suntory Global Spirits en 2024. La destilería utiliza una cepa específica de levadura que desarrollaron y que se especializa en la fermentación del centeno. Si bien la destilería exporta gran parte de su whisky para embotellarlo en otros países, también produce las marcas Alberta Premium , Alberta Springs, Windsor Canadian, Tangle Ridge y Canadian Club Chairman's Select. [22]
La destilería Black Velvet (anteriormente Palliser Distillery) [23] se estableció en 1973 en Lethbridge, Alberta , y es propiedad de Heaven Hill desde 2019. Produce la marca Black Velvet , que en su mayoría se envía a granel para embotellar en Estados Unidos, y una parte se embotella en el lugar para los canadienses. También produce las marcas Golden Wedding y OFC de Danfield's y Schenley's. [24] [25]
La destilería Highwood (anteriormente Sunnyvale Distillery) se fundó en 1974 en High River, Alberta . La destilería Highwood se especializa en el uso de trigo en sus whiskies base. Esta destilería también produce vodka, ron, ginebra y licores. Las marcas de whisky canadiense producidas en la destilería Highwood incluyen Centennial, Century, Ninety y Potter's. También producen whisky White Owl, que se filtra con carbón para eliminar el color introducido por el envejecimiento en barriles de madera. [26]
Gimli Distillery se estableció en 1968 en Gimli, Manitoba , para producir las marcas de Seagram . La destilería fue adquirida por Diageo en 2001. Gimli Distillery es responsable de producir Crown Royal , el whisky canadiense más vendido en el mundo con 7 millones de cajas [b] enviadas en 2017. [27] [28] También suministran parte del whisky utilizado en VO de Seagram y otras mezclas. [29] [30]
Las destilerías se establecieron en Ontario a mediados del siglo XIX, y Gooderham and Worts comenzó a operar en el Distillery District de Toronto en la década de 1830. Las destilerías continuaron operando desde el Distillery District hasta 1990, cuando el área se reorientó hacia el desarrollo comercial y residencial. Otras antiguas destilerías en la provincia incluyen una en Corbyville , que albergaba una destilería operada por Corby Spirit and Wine. Seagram operó una destilería en Waterloo para producir Crown Royal hasta 1992; aunque la empresa aún mantiene una planta de mezcla y embotellado en Amherstburg .
En la actualidad, existen varias destilerías importantes con sede en Ontario. La destilería en funcionamiento más antigua de Ontario es la destilería Hiram Walker, fundada en 1858 en Windsor, Ontario , pero modernizada y ampliada varias veces desde entonces. La destilería es propiedad de Pernod Ricard y operada por Corby Spirit and Wine , de la que Pernod tiene una participación mayoritaria. Las marcas producidas en la destilería Walker incluyen Lot 40, Pike Creek, Gooderham and Worts, Hiram Walker's Special Old, Corby's Royal Reserve y las marcas JP Wiser . La mayor parte de su capacidad se utiliza para la producción por contrato de la marca Suntory Global Spirits (y la antigua marca Hiram Walker) Canadian Club , además del whisky canadiense genérico que se exporta a granel y se embotella bajo varias etiquetas en otros países. [31]
La destilería Canadian Mist se estableció en 1967 en Collingwood, Ontario , la destilería es propiedad de Sazerac Company y produce principalmente la marca Canadian Mist para exportación. [32] La destilería también produce whiskies utilizados en la marca Collingwood, introducida en 2011, [33] y la marca Bearface, introducida en 2018.
La destilería Kittling Ridge se estableció en 1992 con una bodega asociada en Grimsby, Ontario , y sus primeros whiskies llegaron al mercado en 2002. La destilería fue adquirida en 2014 por Campari Group . La destilería produce la marca Forty Creek . [34]
Old Montreal Distillery se estableció en 1929 como una destilería de licores y vinos de Corby , fue adquirida por Sazerac Company en 2011 y modernizada en 2018. Produce marcas de Sazerac y se hizo cargo del embotellado de Caribou Crossing. [35] [36]
La destilería Valleyfield (anteriormente Schenley Distillery) se estableció en 1945 en una antigua fábrica de cerveza en Salaberry-de-Valleyfield , Quebec, cerca de Montreal ; la destilería es propiedad de Diageo desde 2008. El VO de Seagram se embotella aquí con whisky aromatizante de la destilería Gimli. Por lo demás, la destilería Valleyfield se especializa en producir whiskies base destilados a partir de maíz para otros productos de Diageo. [37]
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