El vino generoso es un vino al que se le ha añadido un aguardiente , normalmente brandy . [1] A lo largo de algunos siglos, [2] los enólogos han desarrollado muchos estilos diferentes de vinos generosos, incluidos el oporto , el jerez , el madeira , el marsala , el vino Commandaria y el vermú de vino aromatizado . [3]
Una razón para fortificar el vino era preservarlo, ya que el etanol también es un antiséptico natural . Aunque ahora existen otros métodos de conservación, se sigue utilizando la fortificación porque el proceso puede agregar distintos sabores al producto terminado. [4] [5]
Aunque el brandy de uva se agrega más comúnmente para producir vinos fortificados, el alcohol adicional también puede ser aguardiente neutro elaborado con uvas, cereales, remolacha azucarera o caña de azúcar . Las leyes de denominación regionales pueden dictar los tipos de bebidas espirituosas que se permiten para la fortificación. Por ejemplo, en Estados Unidos sólo se pueden añadir bebidas espirituosas elaboradas con la misma fruta que el vino. [6]
La fuente del alcohol adicional y el método de destilación pueden afectar el sabor del vino fortificado. Si se utiliza alcohol neutro , generalmente se produce con un alambique continuo , en lugar de un alambique . [3]
Cuando se agrega al vino antes de que se complete el proceso de fermentación , el alcohol en la bebida destilada mata la levadura y deja azúcar residual . El resultado final es un vino más dulce y fuerte, que normalmente contiene alrededor de un 20% de alcohol por volumen (ABV).
Durante el proceso de fermentación , las células de levadura del mosto continúan convirtiendo el azúcar en alcohol hasta que el mosto alcanza un nivel de alcohol del 16 al 18%. En este nivel, el alcohol se vuelve tóxico para la levadura y detiene su metabolismo. Si se permite que la fermentación se complete, el vino resultante es (en la mayoría de los casos) bajo en azúcar y se considera un vino seco. Agregar alcohol en una fase más temprana del proceso de fermentación da como resultado un vino más dulce. Para estilos de vino fortificados más secos, como el jerez , el alcohol se añade poco antes o después del final de la fermentación.
En el caso de algunos estilos de vino fortificados (como los vinos de cosecha tardía y botrytizados ), un nivel naturalmente alto de azúcar inhibe la levadura, o el aumento del contenido de alcohol debido al alto contenido de azúcar mata la levadura. Esto hace que la fermentación se detenga antes de que el vino se seque. [3]
Commandaria se elabora en la región AOC única de Chipre , al norte de Limassol, a partir de vides de gran altitud de Mavro y Xynisteri , secadas al sol y envejecidas en barricas de roble. Los acontecimientos recientes han producido diferentes estilos de Commandaria, algunos de los cuales no están fortificados.
Madeira es un vino generoso elaborado en las Islas Madeira . El vino se produce en una variedad de estilos que van desde vinos secos que se pueden consumir solos como aperitivo , hasta vinos dulces que se consumen más habitualmente con postre. Madeira se calienta y oxida deliberadamente como parte de su proceso de maduración, lo que da como resultado sabores distintivos y una vida útil inusualmente larga una vez que se abre la botella.
El vino Marsala es un vino de Sicilia que está disponible tanto en versión fortificada como no fortificada. [7] Fue producido por primera vez en 1772 por un comerciante inglés, John Woodhouse, como un sustituto económico del jerez y el oporto, [8] y recibe su nombre del puerto de la isla, Marsala . [7] La versión fortificada se mezcla con brandy para hacer dos estilos, el Fine , más joven y ligeramente más débil , que tiene al menos un 17% vol. y envejecido al menos cuatro meses; y el Superiore , que es al menos del 18%, y con una antigüedad mínima de dos años. El vino Marsala sin fortificar se envejece en barricas de madera durante cinco años o más y alcanza una graduación del 18% por evaporación . [7]
Mistelle ( italiano : mistella ; francés: mistelle ; español, portugués , gallego y catalán : mistela , del latín mixtella / mixtvm "mezcla") se utiliza a veces como ingrediente en vinos fortificados, particularmente vermut , marsala y jerez , aunque se utiliza principalmente como base para aperitivos como el francés Pineau des Charentes . [9] Se produce agregando alcohol a jugo de uva no fermentado o parcialmente fermentado (o jugo de manzana para hacer pommeau ). [10] La adición de alcohol detiene la fermentación y, como consecuencia, Mistelle es más dulce que el jugo de uva completamente fermentado en el que los azúcares se convierten en alcohol. [11]
Moscatel de Setúbal es un vino portugués producido en los alrededores del municipio de Setúbal en la Península de Setúbal . El vino se elabora principalmente con uva moscatel de Alejandría y normalmente se enriquece con aguardente . Se creía que el estilo había sido inventado por José Maria da Fonseca , el fundador de la empresa de vinos de mesa más antigua de Portugal que data de 1834.
El vino de Oporto (también conocido simplemente como Oporto) es un vino generoso del valle del Duero en las provincias del norte de Portugal . [12] Es típicamente un vino tinto dulce , pero también viene en estilos seco, semiseco y blanco o rosado.
El jerez es un vino generoso elaborado con uvas blancas que se cultivan cerca de la ciudad de Jerez , España. La palabra "jerez" en sí misma es una anglicización de Jerez. En épocas anteriores, el jerez se conocía como saco (del español saca , que significa "una extracción de la solera "). En la Unión Europea el "jerez" es una denominación de origen protegida ; por tanto, todo vino etiquetado como "jerez" debe proceder legalmente del Triángulo de Jerez, que es una zona de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . [13]
Una vez completada la fermentación , el jerez se enriquece con brandy . Debido a que la fortificación se lleva a cabo después de la fermentación, la mayoría de los jerez son inicialmente secos y luego se les agrega el dulzor. Por el contrario, el vino de Oporto (por ejemplo) se fortifica a mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.
El jerez se produce en una variedad de estilos, que van desde versiones secas y ligeras, como los finos, hasta versiones mucho más oscuras y, a veces, más dulces, conocidas como olorosos . [14] El jerez crema siempre es dulce.
El vermú es un vino generoso aromatizado con hierbas aromáticas y especias ("aromatizado" en el comercio) según recetas muy guardadas ( secretos comerciales ). Algunas de las hierbas y especias utilizadas pueden incluir cardamomo , canela , mejorana y manzanilla . [15] Algunos vermuts están endulzados. El vermut seco o sin azúcar tiende a ser amargo. La persona a la que se le atribuye la segunda receta de vermú, Antonio Benedetto Carpano de Turín , Italia, decidió llamar a su brebaje "vermú" en 1786 porque se inspiró en un vino alemán aromatizado con ajenjo , una hierba utilizada principalmente para destilar ajenjo . El vino aromatizado con ajenjo se remonta a la antigua Roma. La palabra alemana moderna Wermut ( Wermuth en la ortografía de la época de Carpano) significa ajenjo y vermú . Las hierbas se utilizaron originalmente para enmascarar los sabores crudos de vinos más baratos, [16] impartiendo un sabor "tónico" ligeramente medicinal.
Los vins doux naturalls (VDN) son vinos ligeramente fortificados que normalmente se elaboran con uvas moscatel blancas o garnachas tintas en el sur de Francia. La producción de vins doux naturalls fue perfeccionada por Arnaud de Villeneuve en la Universidad de Montpellier en el siglo XIII y ahora son bastante comunes en la región de Languedoc-Rosellón , en el sur de Francia.
Como su nombre indica, el Muscat de Beaumes-de-Venise , el Muscat de Rivesaltes y el Muscat de Frontignan se elaboran con uva moscatel blanca, mientras que los Banyuls y el Maury se elaboran con garnacha tinta . Otros vinos, como los de Rivesaltes AOC , pueden elaborarse a partir de uvas tintas o blancas. Independientemente de la uva, la fermentación se detiene añadiendo hasta un 10 % de un aguardiente de uva de 190 grados (95 % vol.) . [17] Los vins doux naturalls de garnacha se pueden elaborar en un estilo oxidado o sin oxidar, mientras que los vinos moscatel se protegen de la oxidación para conservar su frescura. [18]
Un vin de licor es un estilo dulce de vino francés fortificado que se fortifica agregando brandy al mosto de uva sin fermentar. La Unión Europea también utiliza el término vin de licor para referirse a todos los vinos generosos. Los vins de licor adquieren mayor sabor gracias al brandy añadido, pero también son más dulces que el vin doux.
Los ejemplos incluyen Floc de Gascogne , que se elabora utilizando 1/3 de armagnac y 2/3 de jugo de uva del mismo viñedo, Pineau des Charentes en la zona de Cognac , Macvin en Jura ; También hay Pommeau que se elabora de manera similar mezclando jugo de manzana y brandy de manzana.
Los vinos generosos económicos, como Thunderbird y Wild Irish Rose, se hicieron populares durante la Gran Depresión por su contenido de alcohol relativamente alto. El término borracho fue acuñado durante este período para describir a los alcohólicos empobrecidos de la época. [19]
Estos vinos siguen asociados con las personas sin hogar, principalmente porque los especialistas en marketing han sido agresivos al apuntar a las comunidades de bajos ingresos como consumidores ideales de estas bebidas; Organizaciones en ciudades como Los Ángeles, San Francisco, Seattle y Portland han instado a los fabricantes de vino fortificado de bajo costo, incluida E & J Gallo Winery , a dejar de suministrar dichos productos a las licorerías en áreas empobrecidas. [20] En 2005, el Ayuntamiento de Seattle pidió a la Junta de Control de Bebidas Alcohólicas del Estado de Washington que prohibiera la venta de ciertos productos alcohólicos en una empobrecida "Área de Impacto del Alcohol". Entre los productos que se buscaba prohibir se encontraban más de dos docenas de cervezas y seis vinos fortificados: Cisco , Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird y Wild Irish Rose. [21] La Junta de Control de Bebidas Alcohólicas aprobó estas restricciones el 30 de agosto de 2006. [22]
Gwaha-ju es un vino de arroz fortificado elaborado en Corea . [23] [24] Aunque el vino de arroz no se elabora a partir de uvas, tiene un contenido de alcohol similar al del vino de uva, y la adición del espíritu destilado, soju y otros ingredientes como ginseng , azufaifa , jengibre , etc., a la vino de arroz, guarda similitud con los vinos generosos antes mencionados.
Los vinos fortificados a menudo se denominan vinos de postre en los Estados Unidos para evitar su asociación con el consumo excesivo de alcohol. [25] El término " vins de liqueur " es utilizado por los franceses. [26]
Según la legislación de la Unión Europea , un vino de licor es un vino generoso que contiene entre un 15% y un 22% vol. , con un grado alcohólico total de no menos del 17,5% y que cumple con muchos criterios adicionales. Se permiten exenciones para determinados vinos licorosos de calidad. [27]
Se pierde en la historia exactamente cuándo se empezaron a añadir vinos o licores más fuertes al vino para conservarlo, pero funcionó y nació el vino fortificado. La historia registra cómo surgieron los vinos generosos de Oporto y Madeira.
Vino Marsala.
