Los vinos de postre , a veces llamados vinos de pudín en el Reino Unido, son vinos dulces que normalmente se sirven con postre .
No existe una definición sencilla de vino de postre. En el Reino Unido, se considera vino de postre cualquier vino dulce que se bebe con una comida, a diferencia de los vinos blancos [1] fortificados ( jerez fino y amontillado ) que se beben antes de la comida y los vinos tintos fortificados ( oporto y madeira ) que se beben. después de. Por lo tanto, la mayoría de los vinos fortificados se consideran distintos de los vinos de postre, pero algunos de los vinos blancos fortificados menos fuertes, como el jerez Pedro Ximénez y el Muscat de Beaumes-de-Venise , se consideran vinos de postre honorarios. En los Estados Unidos, por el contrario, un vino de postre se define legalmente como cualquier vino con más de 14% de alcohol por volumen , lo que incluye todos los vinos fortificados y, como resultado, está sujeto a impuestos más altos. Esto se remonta a cuando la industria vitivinícola de EE. UU. solo elaboraba vinos de postre fortificados, pero esa clasificación está obsoleta ahora que la levadura y la viticultura modernas pueden producir vinos secos con más del 15% sin fortificación (y los vinos de postre alemanes pueden contener la mitad de esa cantidad de alcohol). .
Los productores de vinos de postre quieren producir un vino que contenga altos niveles de azúcar y alcohol. Dado que toda elaboración de vino genera alcohol a partir de la fermentación de azúcares, normalmente se intercambian. Sin embargo, hay muchas formas de aumentar los niveles relativos de azúcar en el vino final:
A falta de otras técnicas, los elaboradores de vino de postre tienen que producir su azúcar en el viñedo. Algunas variedades de uva, como la moscatel , la ortega y la huxelrebe , producen naturalmente mucho más azúcar que otras. Las condiciones ambientales tienen un gran efecto sobre los niveles finales de azúcar; El viticultor puede ayudar dejando las uvas en la vid hasta que estén completamente maduras , y recolectando y podando en verde para exponer las uvas jóvenes al sol. La cosecha en verde reduce el número de racimos de una vid a principios del verano, de modo que la producción de azúcar de las hojas se divide entre menos racimos. Mientras que el vigneron no puede controlar el sol, un año soleado regula los niveles de azúcar. Los vinos australianos semidulces de la clasificación de vinos alemanes son probablemente el mejor ejemplo de este enfoque; la mayoría de los enólogos modernos perciben que sus clientes quieren vinos de postre completamente secos o "adecuadamente" dulces, por lo que "dejarlo en manos de la naturaleza" está actualmente pasado de moda. Pero la mayoría de los moscatels de la antigüedad probablemente se elaboraban de esta manera, incluida la famosa Constantia de Sudáfrica.
En la época romana se añadía miel al vino para darle dulzura y aumentar la fuerza final del vino. Hoy en día se suele añadir azúcar para aumentar los niveles de alcohol de los vinos flácidos e inmaduros, más que para darle dulzor, aunque en los vinos de muchos países se permite cierto grado de chaptalización. Los vinos alemanes deben declarar si son "naturales" o no; En cualquier caso, la chaptalización está prohibida en las categorías superiores de los vinos alemanes.
La 'reserva de dulzor' es una técnica alemana en la que se añade mosto sin fermentar (jugo de uva) al vino después de la fermentación. Esto aumenta el dulzor del vino final y diluye un poco el alcohol; en Alemania, el vino final no puede contener más del 15% de Süssreserve por volumen. [2] Süssreserve permite a los enólogos fermentar completamente el vino sin tener que preocuparse por detener la fermentación antes de que se haya agotado todo el azúcar. Dado que los sulfitos se utilizan para detener la fermentación, esta técnica reduce el uso de sulfitos. Süssreserve es utilizado por otros productores de vinos de estilo alemán, particularmente en Nueva Zelanda .
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Los principales vinos generosos que se beben con postre son los dulces Montilla-Moriles y jerez, particularmente Pedro Ximénez , y vins doux naturals. El vino de postre Pedro Ximénez es único porque es un vino de pasas que luego se fortifica y envejece en un sistema de solera como otros vinos dulces de Andalucía. Otros jerez dulces (es un vino de mezcla), como la crema Bristol, también se pueden beber como vino de postre.
La producción de vins doux naturalls fue perfeccionada por Arnaud de Villeneuve en la Universidad de Montpellier en el siglo XIII. Ahora son bastante comunes en Languedoc-Rosellón, en el suroeste de Francia. Como su nombre indica, el Muscat de Beaumes-de-Venise , el Muscat de Rivesaltes , el Muscat de Frontignan , el Muscat de Lunel, el Muscat de Mireval y el Muscat de St-Jean Minervois se elaboran con uva moscatel blanca , mientras que Banyuls y Maury se elaboran con uva blanca. de garnacha tinta . Independientemente de la uva, la fermentación se detiene con hasta un 10% de aguardiente de uva al 95%. Los moscateles se elaboran con un estilo algo oxidado, las garnachas no tanto.
En la antigua Cartago, se elaboraba un vino dulce llamado passum a partir de uvas secadas al aire y, al otro lado del canal de Malta, desde el lugar de Cartago todavía se elaboran vinos similares, llamados Moscato Passito di Pantelleria. Estos vinos fueron descritos por los romanos. El norte de Italia alberga una serie de vinos "passito", donde las uvas se secan sobre paja, en rejillas o colgadas de las vigas. Estos vinos incluyen Vin Santo (en el que tradicionalmente se sumergen galletas de almendras, ' cantucci '), Sciachetrà, Recioto di Soave (bebido con la versión local de panettone ) y el dulce tinto Recioto della Valpolicella (que resiste el chocolate mejor que la mayoría vino). Al otro lado de los Alpes, los franceses elaboran «vino de paja» ( vin de paille ) en el Jura, el Ródano y Alsacia ; los españoles empiezan elaborando un vino de pasas con Pedro Ximénez antes de fortificarlo; los chipriotas tienen su antigua Commandaria ; y ha habido experimentos recientes con el estilo en Sudáfrica y Estados Unidos .
La mayoría de las leyes vitivinícolas exigen temperaturas inferiores a -7 °C (19 °F) como máximo antes de poder recolectar las uvas para el vino helado. [3] [4] [5] A tales temperaturas, parte del agua de las uvas se congela pero los azúcares y otros sólidos permanecen disueltos en el jugo restante. Si las uvas se prensan congeladas puede resultar un mosto muy concentrado, que necesita levaduras especiales y mucho tiempo para fermentar. Los vinos resultantes son muy dulces, pero equilibrados por su acidez. Los minúsculos rendimientos significan que tienden a ser muy caros. Los más famosos son el Eiswein alemán y el Icewine canadiense , pero también se elaboran vinos de hielo en Estados Unidos, Austria , Croacia , República Checa , Eslovaquia , Eslovenia , Hungría , Italia , Australia , Francia y Nueva Zelanda en menores cantidades.
Algunos de los vinos de postre más famosos, como Tokaji Aszú de Tokaj-Hegyalja en Hungría , Château d'Yquem de Sauternes y Seewinkel de Austria, se elaboran con uvas enmohecidas con Botrytis cinerea , que succiona el agua de la uva mientras le imparte sabores. de miel y albaricoque al futuro vino. [6]
El hongo requiere de condiciones específicas para producir pudrición noble ; si está demasiado húmedo, el mismo hongo provoca una destructiva podredumbre gris . Los viticultores se esfuerzan por maximizar la cantidad de podredumbre noble sin perder toda la cosecha debido a la podredumbre gris. Normalmente, la podredumbre noble se forma mejor en condiciones de niebla matinal regular , normalmente procedente de un lago cercano o del mar. La espera a que se forme la podredumbre noble hace que estos vinos normalmente se cosechen tarde .
Los primeros vinos de podredumbre noble probablemente se crearon por accidente; tanto los húngaros como los alemanes tienen historias similares de cómo la cosecha se retrasó por alguna razón, pero las uvas mohosas se vinificaron de todos modos y luego se descubrió que estaban deliciosas. [7] Dado que la propensión a la podredumbre noble era un factor en las demarcaciones de los viñedos húngaros unos 50 años antes de que un mensajero fuera supuestamente asaltado en su camino a Schloss Johannisberg en Alemania y el inventario de aszú es anterior a él por unos 200 años, el Tokaj de Hungría es donde estuvo por primera vez. producido. [8] Alemania pudo haber descubierto más tarde el mismo proceso de forma independiente.
La podredumbre noble es responsable de muchos otros vinos de postre, incluidos Beerenauslese y Trockenbeerenauslese (TBA) de la clasificación de vinos alemanes , Monbazillac francés , Beerenauslese austriaco, Ausbruch y otros vinos tipo TBA de todo el mundo.
Una regla general es que el vino debe ser más dulce que la comida que lo acompaña: se ha descrito que un melocotón perfectamente maduro es el compañero ideal para muchos vinos de postre, mientras que tiene sentido no beber vino con muchos chocolates y caramelos. -platos a base. Los vinos tintos de postre como el Recioto della Valpolicella y los vinos generosos como el vin doux natural Muscats son las mejores combinaciones para postres tan difíciles de combinar. [9]
Alternativamente, el vino en sí puede ser un postre, pero los dulces de panadería pueden combinar bien, particularmente con un poco de amargor, como las galletas que se sumergen en Vin Santo. [10] Un desarrollo de esta combinación de contrastes es un plato rico y sabroso como el foie gras, que es un compañero tradicional de Sauternes . [11]
Los vinos de postre blancos generalmente se sirven algo fríos, pero pueden servirse fácilmente demasiado fríos. Los vinos tintos de postre se sirven a temperatura ambiente o ligeramente fríos.
La definición del diccionario de vino de postre en Wikcionario