El sorbete ( en inglés : / ˈsɔːrbeɪ , ˈsɔːrbət / , en EE . UU. también / sɔːrˈbeɪ / ) [ 1] es un postre helado elaborado con hielo combinado con jugo de frutas, puré de frutas u otros ingredientes , como vino , licor o miel. Por lo general, los sorbetes no contienen productos lácteos.
La palabra sorbete llegó al inglés desde el francés, derivado del italiano sorbetto , que a su vez vino del turco otomano o iraní sharbat , originalmente refiriéndose a un tipo de bebida. [2] La palabra sharbat se deriva del verbo árabe shariba , que significa "beber". [3]
En Europa, el término sorbete todavía hace referencia a un tipo de bebida con sabor, mientras que en América del Norte el término sorbete es similar. August Escoffier describe el sorbete como "helados muy ligeros y apenas cuajados, que se sirven después de los platos principales. Sirven para refrescar el estómago y prepararlo para recibir adecuadamente el asado. Son aperitivos y ayudan a facilitar la digestión". [4] El sorbete a veces se denomina "hielo de agua". [3] [ página necesaria ]
Se cree que los sorbetes se originaron en la antigua Persia entre los años 550 y 530 a. C. [5] [6] [7] [8] Hay una serie de mitos de origen legendario, no respaldados por ninguna evidencia conocida, que atribuyen los orígenes del sorbete a figuras históricas como el emperador romano Nerón , Marco Polo y la duquesa italiana Catalina de Médici . [9] [10] [11]
Los romanos no añadían hielo a sus bebidas porque el hielo, fácilmente accesible en las laderas más bajas de las montañas, no era higiénico para su uso en la preparación de alimentos. [8] Se creía que las bebidas heladas causaban convulsiones, cólicos y una serie de otras dolencias. [9] Se sabe que Hipócrates criticó las bebidas frías por causar "reflujos de estómago", mientras que Séneca arremetió contra los costos extravagantes asociados con los postres helados. [10] A pesar de esto, el hielo y la nieve eran ingredientes apreciados en las cocinas antiguas, incluidas las cocinas japonesa , china , griega y romana . [9]
La primera mención occidental del sorbete es una referencia italiana a algo que beben los turcos . [12] La palabra sorbete entró en el idioma italiano como sorbetto , que más tarde se convirtió en sorbet en francés. [12] August Escoffier describe el sorbete como "helados muy ligeros y apenas coagulados, servidos después de los platos principales. Sirven para refrescar el estómago; preparándolo para recibir adecuadamente el asado. Son aperitivos y ayudan a facilitar la digestión". [4] Recomienda que registren 15° en el sacarómetro y que tengan una consistencia bebible. [4]
La primera receta en francés para helados aromatizados aparece en 1674, en Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature de Nicholas Lemery . [13] Las recetas de sorbetes se publicaron en la edición de 1694 de Lo Scalco alla Moderna (El mayordomo moderno) de Antonio Latini. [13] Las recetas de helados aromatizados comienzan a aparecer en Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits de François Massialot , a partir de la edición de 1692. Las recetas de Massialot dan como resultado una textura gruesa y granulada. Latini afirma que los resultados de sus recetas deberían tener la consistencia fina del azúcar y la nieve. [13] Cuando los europeos descubrieron cómo congelar el sorbete, comenzaron a hacer sorbete agregando jugos de frutas y saborizantes a una base de almíbar simple congelado . En Estados Unidos, el término sorbete generalmente significaba leche helada, pero las recetas de los primeros manuales de fuentes de soda incluían ingredientes como gelatina, claras de huevo batidas, crema o leche. [8]
Al igual que las granizadas y otros helados, el sorbete se puede preparar sin una máquina para hacer helados. Se puede agregar alcohol, miel o jarabe de maíz para bajar el punto de congelación y hacer sorbetes más suaves. [14]
El sorbete se suele hacer con fruta fresca y almíbar simple, pero existen otros tipos de preparaciones. Los sorbetes ácidos se sirven como limpiadores del paladar entre los platos salados de una comida. [11] El sorbete de vino caliente se puede hacer con vino tinto, naranja, limones, especias para vino caliente, oporto rubí y claras de huevo. El sorbete de moscatel se hace con vino de postre , jugo de limón y claras de huevo. [15] Los sorbetes de coco se hacen con hielo raspado y una combinación de agua de coco, leche de coco, crema de coco, hojuelas de coco y mascabado . [16]
Givré (del francés «glaseado») es el término que se utiliza para designar a un sorbete que se sirve en una cáscara de coco congelada o en una fruta ahuecada, como un limón. [17] Agraz es un tipo de sorbete con un sabor ácido que Larousse Gastronomique atribuye a la región del Magreb en el norte de África. Está elaborado con almendras , verjus y azúcar. [18]
c. 550-530 a. C., Primera mención de nieve o hielo aromatizado: durante el Imperio persa
en grandes cámaras subterráneas aisladas coronadas por estructuras abovedadas. Esta innovación permitió disponer de hielo durante todo el verano, incluso en el desierto. Uno de los usos favoritos de este hielo almacenado era en uno de los primeros postres helados; el precursor de todos los helados y sorbetes, esta antigua mezcla persa incluía hielo, miel y varios sabores, en particular azafrán y frutas.
Cuando abandonó los desiertos de Persia para llegar a las ciudades de Europa, se había transformado en un postre "orientalizado" llamado sorbetto en italiano y sorbet en francés.