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helado

Gelato ( italiano: [dʒeˈlaːto] ; iluminado.  'congelado') es la palabra común en italiano para todo tipo de helado . En inglés, se refiere específicamente a un postre helado de origen italiano . El helado artesanal en Italia generalmente contiene entre un 6% y un 9% de grasa láctea , que es menos que otros estilos de postres helados. [16] [17] El helado normalmente contiene un 35% de aire (sustancialmente menos que el helado estilo americano) y más saborizante que otros tipos de postres helados, lo que le da una densidad y riqueza que lo distingue de otros helados. [18] [19] [20]

Nombre

En italiano , gelato es la palabra genérica para helado y significa simplemente "congelado", independientemente del estilo, por lo que todo tipo de helado se denomina así. [21] En inglés, sin embargo, el término ha llegado a usarse para referirse a un estilo específico de helado derivado de la tradición artesanal italiana. [22]

Historia

En el siglo IX, tras la conquista musulmana de Sicilia , se introdujo en la isla un postre helado como el sorbete . [23]

En 1295, Marco Polo regresó a Venecia desde China con una receta similar al sorbete . [24]

Cosimo Ruggeri y Bernardo Buontalenti fueron contemporáneos del siglo XVI a quienes algunas fuentes atribuyen la invención del helado, [25] mientras que otras fuentes afirman que los cocineros sicilianos modificaron gradualmente con el tiempo la receta del sorbete dando origen a la forma más antigua de helado. [23]

En Florencia, a Cosimo Ruggeri se le atribuye la creación de uno de los primeros helados, fior di latte , en la corte de Catalina de Médicis , en un concurso, con el tema " il piatto più singolare che si fosse mai visto " ("el más plato único que jamás se había visto"). [26] [27] [28] [29]

En la década de 1530, Catalina de Médicis llevó helado a París. [25] [30]

Hacia 1565, Bernardo Buontalenti, un innovador en la conservación del hielo, preparó un sorbete con hielo, sal, limón, vino, leche, azúcar, huevo y miel, [ 31] "más aroma de naranja y bergamota". [32] A Buontalenti se le atribuye la invención del gelato alla crema , [25] [28] helado de crema batida o crema de huevo, [31] [33] el precursor del helado florentino moderno. [34] [28]

En 1686, [28] Francesco Procopio dei Coltelli , un siciliano, [35] trajo a París la máquina para hacer helados de su abuelo Francesco [36] , abrió el Café Procope e introdujo el postre. [37] Procopio obtuvo la ciudadanía francesa y una licencia real de Luis XIV , lo que lo convirtió en el único productor del postre helado en el reino. [38] [39] [40] Siendo uno de los primeros en vender helado directamente al público [41] (antes estaba reservado sólo a los nobles), [42] y dándolo a conocer en el resto de Europa, Procopio A veces se le conoce como "El padre del helado italiano". [43]

En 1904, en Estados Unidos , Emery Thompson construyó la primera máquina automática de helados. [44]

En 1945, en Bolonia , Bruto Carpigiani comenzó a vender equipos para hacer helados, [45] [46] y creó Motogelatiera, la primera máquina de helados automatizada. [33] El mantecador facilitó el almacenamiento de postres congelados. [33] Carpigiani es un gran fabricante de maquinaria para helados. [46]

Producción comercial

El proceso consiste en calentar los ingredientes a 85 °C (185 °F) para su pasteurización . Luego, se baja a 5 °C (41 °F) y se mezcla hasta obtener la textura deseada. El proceso en frío mezcla los ingredientes y se dosifica en el congelador. [47] En el proceso "sprint", se agrega leche o agua a un paquete de ingredientes que luego se mezcla y se dosifica. [ cita necesaria ]

Al igual que con otros helados, el azúcar del helado evita que se congele al unirse al agua e interferir con la formación normal de cristales de hielo. Esto crea cristales de hielo más pequeños y da como resultado la textura suave del helado. [48] ​​Los gelati comerciales a menudo se endulzan con azúcar invertido , sacarosa , dextrosa o xilitol , [49] y pueden incluir un estabilizador como la goma guar . [50]

Sabores

El primero, fior di latte ('flor de leche'), es un helado de base simple, sin sabor y sin huevos añadidos. Stracciatella es helado de fior di latte con trozos de chocolate. Los sabores tradicionales del helado incluyen crema ('natillas'), vainilla , chocolate , avellana , almendra y pistacho . [51] Los sabores modernos incluyen frambuesa , fresa , manzana , limón , piña y frambuesa negra . [ cita necesaria ]

Otras lecturas

Ver también

Lácteos
No lácteo

Referencias

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enlaces externos