Tuber magnatum , [1] la trufa blanca ( italiano : tartufo bianco d'Alba ), es una especie de trufa del orden Pezizales y familia Tuberaceae . Se encuentra en el sur de Europa, los Balcanes y Tailandia .
Fructifican en otoño y pueden alcanzar los 12 centímetros ( 4+1 ⁄ 2 pulgadas) de diámetro y 500 gramos (18 onzas), aunque suelen ser mucho más pequeños. La pulpa es de color crema pálido o marrón con veteado blanco. [2]
Se encuentra principalmente en las áreas de Langhe y Montferrat [3] de la región de Piamonte en el norte de Italia y, más famosamente, en el campo alrededor de las ciudades de Alba y Asti . [4] Acqualagna , en la parte norte de Las Marcas, cerca de Urbino, es otro centro de producción y comercialización de trufas blancas, y su festival anual es uno de los más importantes de Italia. [5] También se pueden encontrar en Molise , Abruzzo y en las colinas alrededor de San Miniato , en Toscana . [6]
También se han encontrado trufas blancas en Croacia ( Istria , bosque de Motovun a lo largo del río Mirna [6] ), en los cantones suizos de Tesino y Ginebra , en el sureste de Francia, en Sicilia, Hungría, Serbia, Eslovenia (a lo largo del río Dragonja y Río Rizana [7] ), Grecia y Tailandia. [8] [9] [10]
En los últimos años, la búsqueda de trufas se ha vuelto muy popular en Bosnia y Herzegovina . [11] Se registra una aparición especialmente abundante en las regiones de Vlašić , Lisina y Kozara , [12] y últimamente, después del descubrimiento de su presencia, en la parte occidental de la región de Herzegovina, alrededor del pueblo de Služanj y la ciudad de Čitluk . [13]
Crecen en simbiosis con el roble , el avellano , el álamo y el haya . [2] [14]
Las plantas huésped más comunes citadas en la literatura son los robles, incluidas asociaciones con especies mediterráneas ( Q. pubescens , Q. cerris y Q. ilex ) y especies templadas ( Q. robur y Q. petraea ). La segunda planta huésped más común citada son los álamos, principalmente Populus alba (alrededor del 13%), pero también P. nigra , P. tremula , P. canadensis y P. deltoides . Entre los sauces se enumeran cuatro especies: Salix caprea , S. alba , S. purpurea y S. apennina . [14]
Con menos frecuencia, se asocian con otras cinco especies de plantas hospedantes, cada una de géneros diferentes: Abies alba (conífera), Alnus cordata , Fagus sylvatica , Pyrus pyraster y Ulmus minor . [14]
Sus suelos tienen un nivel de pH promedio de ~ 7,7, pero varía de neutro a alcalino (en comparación, Tuber melanosporum (trufa del Périgord) está restringido a ambientes alcalinos). [14]
En las regiones de los Balcanes y Panonia, sus suelos contienen un 20% de arcilla o más (a diferencia de Tuber melanosporum , que necesita suelos bien drenados con mayor contenido de arena/limo); pero en los Apeninos y quizás también en Istria predomina el contenido de limo (45%) a expensas de la arcilla (< 20%). [14]
Mucho depende de la repartición vertical de la materia mineral y orgánica, determinada durante la formación inicial del suelo debido a las inundaciones. Los sedimentos suelen tener un alto contenido de carbonatos (15%) en Italia e Istria, pero sólo alrededor del 10% en sitios húngaros y balcánicos. Del mismo modo, el contenido de materia orgánica en Italia es tres veces mayor (alrededor del 14%) que el de los sitios de WT en los Balcanes (4,5%). El contenido de nitrógeno es relativamente bajo (0,19–0,26%). Esto da una relación C/N de alrededor de 7 en los sitios italianos, lo que corresponde a tasas de descomposición relativamente lentas, y una relación C/N más alta en las tierras bajas de Hungría y los Balcanes, expuestas a inundaciones muy regulares, lo que induce tasas de descomposición más rápidas y una actividad microbiana elevada. en la capa superior del suelo. [14]
Las comunidades microbianas y fúngicas asociadas son poco conocidas en esta etapa (2018) y se recomiendan más estudios en esa dirección. [14]
Los cuerpos frutales ( ascocarpos ) necesitan al menos 0,4 °C (percentil 1 ) durante su formación, lo que ocurre en invierno; por lo tanto, su rango de distribución está aproximadamente limitado al norte por la isoterma media invernal de 0 °C. Pero este límite puede verse modificado por bolsas microclimáticas localizadas, como las que pueden ocurrir en terrenos accidentados. [14]
La estacionalidad (la amplitud entre verano e invierno) parece jugar también un papel importante. Prospera mejor en sitios con ~ 13 °C por año, con rangos de temperatura promedio anual de ~ 12 °C en marzo-mayo, 22 °C en junio-agosto, 14 °C en septiembre-noviembre y 5 °C en diciembre. -Feb. La temperatura media del aire más cálida para el crecimiento de WT en junio-agosto es de 24,3 °C (percentil 99 ) , aproximadamente cuatro grados por encima del óptimo fisiológico para el desarrollo micelial en el suelo; temperaturas superiores a este límite reducen la cantidad de micelio en la capa superior del suelo (en unos 10 cm); esto puede explicar por qué T. magnatum desarrolla micelio extrarradical en horizontes del suelo por debajo de 30 cm. [14]
El estrés inducido por la sequía reduce la cantidad de micelio en general. Pero T. magnatum es menos tolerante que T. melanosporum y T. uncinatum (trufa de Borgoña) a los déficits de precipitaciones a corto plazo en verano porque su peridio no está tan bien desarrollado, sometiendo así al ascocarpio a una mayor transpiración de agua que en estas otras dos especies. . Pero también significa que T. magnatum es más tolerante al exceso de precipitaciones en verano: hasta el 180% de las precipitaciones normales, lo que supone una ventaja para los lugares situados al norte del Mediterráneo, en particular Ginebra (Suiza). Es probable que el actual cambio climático, con el aumento previsto de las precipitaciones y el calentamiento proyectado, acerque más al norte el actual límite septentrional de su área de distribución y lo expanda hacia Europa central y occidental. [14]
Por otro lado, es probable que el aumento de las temperaturas en los climas continentales húmedos (como Europa central y el interior de la península balcánica) provoque más precipitaciones y posteriores inundaciones. Los hábitats aluviales/ ribereños de T. magnatum estarían entonces sujetos a anegamientos excesivos e inundaciones generales, lo que interferiría con el desarrollo de micorrizas y la formación de cuerpos frutales, como lo demuestra la trufa de Borgoña en otros lugares. [14]
Los planes de cultivo estaban tomando forma [ ¿cuándo? ] alrededor de Bosnia, con empresas extranjeras, considerando el clima adecuado del país, invirtiendo en la agricultura local. [15]
Las trufas blancas italianas son muy apreciadas y las más valiosas del mercado. El mercado de la trufa blanca de Alba está más concurrido en los meses de octubre y noviembre, cuando tiene lugar la Fiera del Tartufo (feria de la trufa). [16] En 2001, las trufas Tuber magnatum se vendían entre 2.200 y 4.800 dólares el kilogramo (entre 1.000 y 2.200 dólares la libra); [17] a diciembre de 2009, se vendían a $14.203,50/kg. [ cita necesaria ]
En noviembre de 1999, cerca de Buje , Croacia , se encontró la que entonces era la trufa más grande del mundo . [18] La trufa pesaba 1,31 kg (2 lb 14 oz) y entró en el Libro Guinness de los Récords . [19]
El precio récord pagado por una sola trufa blanca se estableció en diciembre de 2007, cuando el propietario del casino de Macao , Stanley Ho, pagó 330.000 dólares (165.000 libras esterlinas) por un espécimen que pesaba 1,5 kg (3 lb 5 oz). Una de las trufas más grandes encontradas en décadas, fue desenterrada cerca de Pisa , Italia , y vendida en una subasta celebrada simultáneamente en Macao, Hong Kong y Florencia . [20] Este récord se igualó el 27 de noviembre de 2010, cuando Ho volvió a pagar 330.000 dólares por un par de trufas blancas, incluida una que pesaba casi un kilogramo.
En diciembre de 2014, una trufa blanca que pesaba 1,89 kg (4 lb 2+1 ⁄ 2 oz) fue desenterrado en la región de Umbría en Italia. Fue subastado por Sabatino Truffles en Sotheby's de Nueva York. [21] [22] Si bien algunos esperaban que se vendiera por 1 millón de dólares, [22] se vendió por 61.000 dólares a un comprador taiwanés. [23] En 2021, una trufa blanca del Piamonte que pesaba 830 g se vendió por 103.000 euros en una subasta. [24]
Debido a su elevado precio y a que T. magnatum no es la única trufa de color blanco que existe, los fraudes son frecuentes [25] (como T. borchii o T. asa [26] ). Los Tuber borchii más baratos se venden por T. magnatum . Una prueba realizada en 2012 mostró que el 15% de las trufas de alto precio vendidas como francesas eran un tipo de trufa más barata procedente de China. El análisis isotópico es la detección más fiable de fraude o etiquetado incorrecto; El Instituto Jožef Stefan de Eslovenia lidera hasta ahora (2021) el establecimiento de la base de datos correspondiente [25]
En el mercado de Asti en 2012, más del 90 % de las trufas no procedían de Alba y alrededor del 75 % de las trufas blancas supuestamente del Piamonte procedían de otras regiones italianas. Tuber oligospermum , que crece bien en la arena seca de Túnez y no se considera de ningún valor culinario en Italia, se vende como T. magnatum . Peor aún, el aroma se realza con esencias a base de petróleo como el bis(metiltio)metano, que es perjudicial para la salud humana. En 2017, la policía financiera italiana, la Guardia di Finanza, descubrió un fraude fiscal de 66 millones de euros entre los productores de trufa. [27]
El contenido de zinc es un rasgo diferenciador importante: se encontró que era dos veces más alto en T. magnatum que en todas las demás especies de trufas analizadas hasta ahora. T. magnatum también asimila/acumula Cu , K , Na , P y Zn de manera más eficiente que estas otras especies; por otro lado, T. brumale tuvo más éxito en asimilar/acumular S . [26]
Pero las firmas de isótopos de carbono de las diversas especies de trufas no pueden discriminar sus orígenes geográficos, porque los hongos micorrízicos están enriquecidos en 13 C en comparación con sus árboles huéspedes (los hongos reciben hasta el 20% del carbono total fijado por sus árboles huéspedes), y los ecosistemas forestales son caracterizados por entornos que son demasiado complejos para permitir tal discriminación. Por ejemplo, los ecosistemas forestales italianos altamente heterogéneos con alta biodiversidad de hongos mostraron los valores de δ 34 S más bajos y más altos en las muestras de trufa. [26]
En 2017, una nueva ley fiscal italiana impuso a los cazadores de trufas que ganaban más de 7.000 euros al año por la caza de trufas la obligación de proporcionar recibos que indicaran el origen de sus trufas en el momento de la venta inicial a un intermediario. [27]
Pero todo eso cambió el 2 de noviembre de 1999, cuando un cazador de trufas croata local, Giancarlo Zigante, y su perro, Diana, desenterraron una trufa blanca de casi tres libras, en ese momento la más grande jamás encontrada.
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