La trufa de verano ( Tuber aestivum ) o trufa de Borgoña ( Tuber uncinatum ) es una especie de trufa , que se encuentra en casi todos los países europeos. [1]
En la cocina y el comercio, particularmente en Francia e Italia, la trufa de verano ( T. aestivum ) se distingue de la trufa de Borgoña ( T. uncinatum ). Sin embargo, un análisis molecular demostró en 2004 que estas dos variedades de trufa son una sola especie . Por lo tanto, es probable que las diferencias entre ellos se deban a factores ambientales. [2] [3]
Este artículo utiliza el nombre binomial más antiguo de los dos , T. aestivum , para designar la especie, [4] mientras analiza las características de las dos variedades por separado.
Las trufas de Borgoña ( francés : truffe de Bourgogne ; italiano : tartufo nero di Fragno o scorzone , "corteza"; español : trufa de verano ; catalán : tòfona gravada ; sueco : svart sommartryffel ), tienen un aroma parecido a la avellana y son apreciadas por su Cualidades gastronómicas. Se utilizan en la alta cocina de Francia e Italia, a veces como un sustituto más suave y menos costoso de la trufa negra del Périgord ( T. melanosporum ) cuando esta última no está disponible. Como otras trufas, también se envasan para la exportación. [2]
Con cuerpos ( ascocarpos ) de 2 a 10 centímetros (1 a 4 pulgadas) de diámetro, las trufas de color burdeos son relativamente grandes. Su piel exterior marrón o negra ( peridio ) forma verrugas piramidales de aproximadamente 3 a 9 mm ( 1 ⁄ 8 a 11 ⁄ 32 pulgadas) de ancho, que se asemejan a una corteza rugosa . [2]
Las trufas de Borgoña se recolectan desde septiembre hasta finales de diciembre y, a veces, también hasta finales de enero. [2] Tienen una distribución más amplia que cualquier otra especie de trufa. Las trufas de Borgoña se encuentran en toda Europa, desde España hasta Europa del este y desde Suecia hasta el norte de África. En Francia se encuentran principalmente en el noreste y en Italia, en el norte. En el Reino Unido abundaban antes del siglo XX, pero ahora son raros. Es posible que aún no se haya establecido definitivamente su distribución: desde 2007 hay informes no confirmados de hallazgos en China. [1]
El sabor, tamaño y color de las trufas de verano ( italiano : tartufo estivo ; francés : truffe d'été ; catalán : tòfona d'estiu ) es similar al de las trufas de Borgoña, pero su aroma es menos intenso y la pulpa ( gleba ) es un color avellana más pálido. [2]
Como su nombre indica, las trufas de verano se recolectan antes que las de Borgoña, de mayo a agosto. [2] Se encuentran con mayor frecuencia en la parte sur del área de distribución de la especie, especialmente en las zonas de clima mediterráneo de Francia, Italia y España. [1]
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