La cocina de Hong Kong está influenciada principalmente por la cocina cantonesa , la cocina europea (especialmente la cocina británica ) y la cocina china no cantonesa (especialmente la hakka , la teochew , la hokkien y la shanghainesa ), así como por la cocina japonesa , coreana y del sudeste asiático , debido al pasado de Hong Kong como colonia británica y a su larga historia como puerto de comercio internacional. Combinaciones complejas y la experiencia gourmet internacional le han dado a Hong Kong las etiquetas de "Paraíso Gourmet" y "Feria Mundial de Alimentos". [1]
El Hong Kong moderno tiene una economía predominantemente basada en los servicios [2] y los negocios de restauración son uno de los principales contribuyentes económicos. Con la cuarta mayor densidad de población por metro cuadrado del mundo y una población de 7 millones de habitantes [3] , Hong Kong alberga una industria de restauración con una intensa competencia. Debido a su pequeño tamaño geográfico, Hong Kong contiene una gran cantidad de restaurantes por unidad de superficie.
Dado que la etnia cantonesa representa el 94% de la población residente, [4] [5] la cocina cantonesa se sirve naturalmente en casa. La mayoría de los chinos en Hong Kong son cantoneses , además de un número considerable de pueblos hakka , teochew y shanghaineses , y los platos caseros son cantoneses con mezclas ocasionales de los otros tres tipos de cocinas. El arroz es predominantemente el alimento básico principal para las comidas caseras. Los ingredientes caseros se recogen en las tiendas de comestibles locales y en las tiendas de productos agrícolas independientes, aunque los supermercados se han vuelto progresivamente más populares.
Las casas y cocinas de Hong Kong tienden a ser pequeñas debido a la alta densidad de población, y la cocina tradicional china a menudo requiere los ingredientes más frescos posibles, por lo que las compras de alimentos se realizan con frecuencia y en cantidades más pequeñas de lo que es habitual en Occidente. La comida para llevar y comer fuera también es muy común, ya que la gente suele estar demasiado ocupada para cocinar con una semana laboral promedio de 47 horas. [6]
La cocina de Hong Kong tiene sus orígenes en su fundación como puesto de avanzada colonial británico en 1841. Poco después de la fundación de la colonia, muchos comerciantes occidentales , junto con emigrantes chinos de la cercana Cantón, acudieron allí para realizar negocios. Inicialmente, la sociedad de Hong Kong estaba formada por occidentales expatriados de clase alta , culíes chinos de clase trabajadora , granjeros y pescadores , y comerciantes chinos de clase media . La sencilla cocina campesina era rudimentaria en comparación con la cocina del Cantón del siglo XIX (ahora conocido comúnmente como Guangzhou). [6]
A medida que la colonia se desarrolló, surgió la necesidad de comidas para entretener a los hombres de negocios. Algunos restaurantes chinos se fundaron a fines del siglo XIX y principios del siglo XX como sucursales de restaurantes de renombre en Cantón y ofrecían comidas elaboradas que consistían en banquetes tradicionales chinos de "ocho platos principales y ocho entradas" (八大八小) por 2 taels de plata, en ese momento equivalentes al salario mensual de un empleado. [7] Antes de 1935, cuando la prostitución todavía era legal en Hong Kong, las acompañantes femeninas a menudo acompañaban a los comensales a las comidas de los restaurantes, especialmente a las de naturaleza de entretenimiento empresarial. [ cita requerida ] Hasta la Segunda Guerra Mundial , también se ofrecía opio . Para la mayoría de los chinos que no formaban parte de la clase comerciante, cenar en restaurantes era inexistente y consistía en simples comidas campestres cantonesas. La carne solo aparecía en ocasiones festivas y las celebraciones como los cumpleaños a menudo las realizaban servicios de catering que preparaban las comidas en la casa del celebrante. La escena gastronómica para los europeos en Hong Kong siguió estando separada de la de los restaurantes chinos. Existieron elaborados restaurantes de estilo occidental en lugares como el Hongkong Hotel y posteriormente el Gloucester Hotel. [ cita requerida ]
La gastronomía de Hong Kong se quedó atrás de la entonces líder de la cocina china, Cantón , durante mucho tiempo y muchos chefs de Hong Kong pasaron sus años de formación en Cantón. Cantón era famoso por su comida, y había un dicho tradicional de " La comida está en Cantón " (食在廣州). [8] La cocina cantonesa en Cantón alcanzó su apogeo durante la década de 1920 y era famosa por el cuidado en la preparación incluso de platos campesinos como Char siu o congee de barco . Dasanyuan era famoso por su plato de aleta de tiburón estofada que cobraba 60 yuanes de plata, equivalente a 6 meses de salario para una familia de clase trabajadora . [9] El estilo de cocina de Guandong finalmente se filtró a la escena culinaria de Hong Kong. [10]
La victoria de los comunistas chinos en la guerra civil china en 1949 creó una ola de refugiados en Hong Kong. Un número considerable de refugiados provenían de partes de China donde no se hablaba cantonés, incluido el delta del río Yangtsé , e introdujeron la cocina de Shanghái en Hong Kong. Por otro lado, la mayoría de los chefs de renombre de Cantón, ahora conocido como Guangzhou en la romanización pinyin, se establecieron en Hong Kong para escapar del régimen comunista en China continental . [11]
Para entonces, la prostitución y el opio ya habían desaparecido del panorama gastronómico y, para sobrevivir, muchos restaurantes empezaron a explorar nuevos mercados rentables ofreciendo yum cha y banquetes de bodas, lo que coincidió con un creciente interés de los chinos en Hong Kong por la comida occidental. [6]
Las tartas de huevo y el té con leche al estilo de Hong Kong pronto pasaron a formar parte de la cultura gastronómica de Hong Kong. Se podría decir que las semillas de la sociedad de Hong Kong tal como la entendemos hoy no se sembraron hasta 1949, y la cocina de Hong Kong tiene sus raíces directas en este período. [6]
En la década de 1960, Hong Kong había dejado atrás lo peor de la depresión económica y atravesó un largo y continuo período de relativa calma y apertura en comparación con el régimen comunista en la China de la era de Mao Zedong y el aislamiento de la ley marcial en Taiwán. Para entonces, la cocina cantonesa de Hong Kong había superado a la de Guangzhou, que había atravesado un largo período de decadencia tras la llegada al poder de los comunistas. La creciente prosperidad a partir de mediados de la década de 1960 había dado lugar a una creciente demanda de restaurantes de calidad. Muchos de los chefs, que pasaron sus años de formación en Guangzhou y Shanghai antes del comunismo, empezaron a sacar a relucir lo mejor de las especialidades de alta cocina de Guangzhou y Shanghai antes de 1949. Las familias habían abandonado en gran medida los servicios de catering y recurrían a los restaurantes para las comidas de celebración. [12] Los mariscos empezaron a convertirse en delicias especializadas en la década de 1960, seguidos por la caza en la década de 1970.
Esta ola de prosperidad también impulsó la conciencia de los chinos de Hong Kong sobre las tendencias alimentarias extranjeras, y muchos estaban dispuestos a probar ingredientes extranjeros como espárragos y cangrejos de río de Australia . Los estilos de comida extranjeros como la cocina japonesa y del sudeste asiático comenzaron a influir en la comida local, y el ritmo de cambio se aceleró a fines de la década de 1970 y principios de la de 1980. Esto dio origen a la nueva cocina cantonesa ( chino :新派粵菜; cantonés Yale : Sānpaai Yuhtchoi ) que incorporó platos extranjeros como el sashimi en los banquetes cantoneses. [13] Por primera vez, muchos chinos de Hong Kong comenzaron a tener los medios económicos para visitar muchos restaurantes occidentales del dominio de occidentales expatriados principalmente ricos , como Gaddi's of the Peninsula Hotel . Durante estos años, hubo un gran crecimiento de la riqueza proveniente de las inversiones en el mercado de valores, y una manifestación visible de la mentalidad de nuevos ricos resultante en Hong Kong en los años 1970 fueron dichos como "mezclar sopa de aleta de tiburón con arroz" ( chino :魚翅撈飯; cantonés Yale : Yùhchi Lōufaahn ).
China inició reformas económicas cuando Deng Xiaoping llegó al poder tras la muerte de Mao Zedong . La apertura del país dio a los chefs de Hong Kong la oportunidad de restablecer vínculos con los chefs de China continental, que se habían roto en 1949, y la oportunidad de conocer diversas cocinas regionales chinas. Muchas de estas cocinas también contribuyeron a la nueva cocina cantonesa en Hong Kong. [14] El levantamiento de la ley marcial en Taiwán en 1987 impulsó los vínculos de Taiwán con China continental y ha provocado una proliferación de restaurantes especializados en cocina taiwanesa en Hong Kong, ya que los turistas y empresarios taiwaneses utilizaban Hong Kong como punto intermedio para sus visitas a China continental. Desde 1978 hasta 1997 no hubo ninguna duda de que Hong Kong era el epicentro de la cocina china, no solo cantonesa, en todo el mundo, con restaurantes chinos en China continental y Taiwán, y entre las comunidades chinas de ultramar, compitiendo por contratar a chefs formados o trabajados en Hong Kong y emulando platos mejorados o inventados en Hong Kong. La cocina cantonesa al estilo de Hong Kong ( en cantonés, Yale , Góngsīk Yuhtchoi ) se convirtió en una palabra de moda para la cocina china innovadora durante este período. [15] Incluso se rumoreaba extraoficialmente que el gobierno chino había consultado en secreto al jefe de cocina del restaurante Peking Garden de Hong Kong, parte del conglomerado de restaurantes y catering Maxim's , para enseñar a los chefs del famoso restaurante Quanjude en Beijing cómo hacer un buen pato pequinés , el plato estrella de Quanjude, a principios de la década de 1980, ya que las habilidades para producir el plato se perdieron en gran medida durante la Revolución Cultural . [ cita requerida ]
Después de que Hong Kong fuera devuelto a China en 1997, la crisis financiera asiática y la epidemia de SARS llevaron a una depresión que duró una década. El auge de la escena culinaria de Hong Kong se detuvo y muchos restaurantes cerraron, incluidos varios restaurantes de renombre como Sun Tung Lok. Se sostiene que la recuperación de la prosperidad entre las poblaciones de las regiones costeras de China, en particular los nuevos ricos (chino despectivo: daai foon大款) y los funcionarios corruptos (chino despectivo: daai ye大爺), ha impulsado la demanda de muchas delicias como el abulón y el mero , y muchos platos festivos se han vuelto escandalosamente caros que están fuera del alcance incluso de muchas familias de clase media alta de Hong Kong. [ cita requerida ] Al mismo tiempo, los gustos de los habitantes de Hong Kong se han vuelto cosmopolitas en comparación con hace una generación. Hoy en día, muchas personas pueden apreciar cocinas europeas específicas en lugar de una " cocina occidental " genérica, y la apreciación de otras cocinas asiáticas, especialmente la cocina japonesa y la cocina tailandesa, ha ido en aumento. [ cita requerida ] Esto ha producido una proliferación de muchos restaurantes especializados en cocina étnica orientados a parejas jóvenes de clase media por un lado, y una consolidación de restaurantes cantoneses de alta cocina por el otro. [ cita requerida ]
A principios del siglo XXI, a pesar de la recuperación parcial de la economía de Hong Kong de la crisis de 2003 debido a la epidemia del SARS, muchos expertos sostienen que la economía contemporánea de Hong Kong está fuertemente sesgada hacia el desarrollo inmobiliario y los servicios financieros . Esto proporciona prosperidad solo a una minoría selecta y una fortuna económica incierta a largo plazo en comparación con ciudades mega-ricas más diversificadas de China, como Shanghái y Cantón , y el territorio, por lo tanto, ya no posee la base económica para sustentar la alta cocina de nivel masivo que se requiere para sostener una cultura gastronómica activa. Una percepción común de la cultura culinaria actual de Hong Kong es que está en decadencia y se duerme en los laureles del pasado. Por ejemplo, revistas culinarias como Eat y Travel Weekly informan de que se inventaron menos platos fundamentalmente nuevos en Hong Kong después de 2000 que en el apogeo de la década de 1980, y muchos restaurantes tienden a recurrir a popularizar platos de alta cocina inventados en la década de 1980. [ cita requerida ] El mercado laboral del Hong Kong moderno también ha alterado las formas tradicionales de preparar a los chefs chinos, que a partir de ahora se han formado en un aprendizaje práctico individual muy largo y prolongado. Muy pocos chefs están dispuestos a sacrificar su tiempo y esfuerzo para producir una cocina tradicional que desaliente los atajos y enfatice las técnicas por sobre el valor económico neto de los ingredientes. [16] Por otro lado, una minoría de expertos optimistas sostienen que Hong Kong bien podría desarrollar una cultura gastronómica similar a otras economías desarrolladas y preservar lo mejor de la cocina tradicional.
Históricamente, la fuente de alimentación de Hong Kong provenía de una combinación de minitiendas en lugar de supermercados. Algunas de las tiendas incluían: comerciantes de arroz ( chino :米舖; cantonés Yale : Máihpou ), que servían como pequeños almacenes de almacenamiento de arroz; tiendas de vinos ( chino :辦館; cantonés Yale : Baahn gún ), que ofrecían bebidas; tiendas de conveniencia ( chino :士多; cantonés Yale : Sidō , traducción cantonesa de "tienda"), que eran tiendas de conveniencia individuales, más conocidas por servir pan recién horneado. El componente principal eran los mercados húmedos ( chino :街市; cantonés Yale : Gāaisíh ): uno de los primeros encuentros de mercado en Hong Kong fue el Mercado Central que comenzó en la década de 1840.
La idea de una única instalación o supermercado que proporcionara todos los ingredientes alimentarios no se materializó hasta principios de los años 1970, cuando Wellcome , una cadena de supermercados local, cambió su formato a un supermercado. Los supermercados con aire acondicionado no se estandarizaron hasta los años 1980. Las tendencias alimentarias inspiradas en el ecologismo occidental o la sostenibilidad de principios del siglo XXI , como la comida natural , la comida orgánica , la comida no modificada genéticamente , la comida local y los mercados de agricultores , han sido ignoradas por la mayoría de la población de Hong Kong. El mercado de agricultores occidental comparte algunas similitudes con los mercados húmedos tradicionales chinos , sin embargo, el apoyo a los mercados húmedos se basa en gran medida en la preferencia cultural tradicional china más que en la sostenibilidad, y los mercados húmedos contienen muchas características que son condenadas por los ecologistas occidentales modernos por motivos de "crueldad hacia los animales" (animales vivos vendidos como alimento) y "altos kilómetros de alimentos" (frutas y mariscos de otro continente). [ cita requerida ]
La mayoría de las porciones de los restaurantes son considerablemente pequeñas en comparación con los estándares internacionales, especialmente en comparación con la mayoría de los países occidentales como Estados Unidos y Canadá . El plato principal suele ir acompañado de una generosa porción de carbohidratos como arroz o mein (fideos). La gente suele comer 5 veces al día. [1]
Al igual que la cocina cantonesa en otros lugares, la cocina de Hong Kong utiliza una amplia variedad de ingredientes y los más comunes incluyen:
Se trata básicamente de puestos de comida callejeros, operados por una o dos personas que empujan un carrito. Los carritos suelen ser muy móviles, lo que permite a los negocios la libertad de vender bocadillos en cualquier zona más poblada en un momento determinado. Si bien fueron populares en los años 1970 y 1980, las estrictas normas sanitarias y otras formas de restricciones a los vendedores ambulantes con licencia frente a los vendedores ambulantes con licencia han supuesto una carga para esta cultura de la comida ambulante. [17] El término Jau Gwei se asoció con los vendedores ambulantes que intentaban evitar las restricciones.
Algunos ejemplos incluyen:
Como el grupo cultural más predominante en Hong Kong, la comida cantonesa forma la columna vertebral de la cocina casera y de las escenas de cenas fuera de casa. Muchos de los primeros restaurantes cantoneses célebres, incluidos Tai San Yuan y Luk Yu Tea House, fueron originalmente sucursales en Hong Kong de los famosos restaurantes con sede en Guangzhou, y la mayoría de los chefs de Hong Kong hasta la década de 1970 habían pasado sus años de formación trabajando en la industria de la restauración en Guangzhou . [18] La mayoría de los platos célebres de Hong Kong se introdujeron en el territorio a través de Guangzhou, a menudo refinados con conocimiento de los gustos internacionales. Los precios de la comida cantonesa quizás cubran la gama más amplia, desde el lou mei de las pequeñas empresas hasta las delicias de abulón más caras .
Un plato muy popular en la cocina cantonesa es el dim sum . Los camareros llevan pilas de cestas de vapor o platos pequeños de comida para que los clientes elijan. El dim sum incluye platos a base de carne, marisco, verduras, así como postres y fruta. El término yum cha ( literalmente, " beber té " ) es sinónimo de comer dim sum para los habitantes de Hong Kong. Es costumbre que las familias coman dim sum los fines de semana. La mayoría de los alimentos se cocinan al vapor, tradicionalmente.
Algunos ejemplos incluyen:
Esta cocina de olla caliente, conocida como daa bin lou ( chino :打邊爐; Jyutping : daa 2 bin 1 lou 4 ; pinyin : dǎbiānlú ) en cantonés , es única en el sentido de que todos son chefs. Se coloca una olla de agua hirviendo (a base de sopa, y los clientes pueden elegir su sabor de sopa preferido), en el centro de la mesa, y esencialmente cada uno hierve sus propios ingredientes en esa olla. Esto es muy popular y generalmente se acompaña con una botella de cerveza fría o refresco. Este estilo es común durante los gélidos inviernos, ya que la gente esencialmente se apiña alrededor de un fuego. Este formato también se considera entretenido.
Algunos ejemplos incluyen:
Las bebidas sin alcohol se asocian especialmente con el Cha chaan teng , un tipo de restaurante único en Hong Kong. Dado que las recetas de las bebidas no dependen de franquicias, la mayoría de las bebidas pueden variar según el restaurante. El azúcar en polvo y el jarabe se utilizan comúnmente para agregar dulzura.
Algunas bebidas que se originaron en la cultura del té de Taiwán, como el té de burbujas y el té verde con miel , fueron traídas a Hong Kong y se convirtieron en parte de la cultura de bebidas de Hong Kong.
Algunos ejemplos incluyen:
Para preparar el té chino se utiliza una gran variedad de hojas y combinaciones de té. En los años 50 y 60, los ciudadanos iban a las casas de té acompañados de sus pájaros mascota encerrados en una jaula. [ Aclaración necesaria ] El té del mediodía era una pausa esencial en mitad del día. Hoy en día, el té acompaña a cualquier comida.
Algunos ejemplos incluyen:
Los platos derivados de las cocinas del mundo occidental, pero no clasificados en un país en particular, pertenecen a esta categoría. Se conoce en Hong Kong como sai chaan (西餐, 'cocina occidental'), y fuera de Hong Kong como cocina occidental al estilo de Hong Kong o cocina canto-occidental . Los restaurantes que ofrecen este estilo de cocina suelen ser cha chaan teng (茶餐廳, comensales al estilo de Hong Kong) en el extremo popular, y sai chaan teng (西餐廳, 'restaurantes occidentales') en el rango más exclusivo. Los restaurantes que esperan turistas probablemente ofrecerán menús tanto orientales como occidentales. La mayoría de los platos están localizados con sabores chinos [19] y contienen influencias chinas y específicamente cantonesas, como el filete marinado en salsa de soja , servido en una salsa dominada por la salsa de soja y con arroz frito o pasta al costado. [20]
Algunos ejemplos incluyen:
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