Un tandoor ( / t æ n ˈ d ʊər / o / t ɑː n ˈ d ʊər / ) es un gran horno con forma de urna , generalmente hecho de arcilla. Desde la antigüedad, los tandoors se han utilizado para hornear panes planos sin levadura , como el roti y el naan , así como para asar carne. El tandoor se utiliza predominantemente en las cocinas de Asia occidental , Asia central , Asia meridional y el Cuerno de África .
Las raíces del tandoor se remontan a más de 5.000 años, en la antigua civilización del valle del Indo , una de las civilizaciones más antiguas conocidas. El elemento calefactor estándar de un tandoor es un fuego interno de carbón o leña, que cocina los alimentos con calor directo y humo. Los tandoors pueden estar completamente sobre el suelo o parcialmente enterrados bajo tierra, y a menudo alcanzan más de un metro de altura/profundidad. Las temperaturas en un tandoor pueden alcanzar los 480 °C (900 °F; 750 K) y habitualmente se mantienen encendidos durante períodos prolongados. Por eso, los tandoor tradicionales se suelen encontrar en las cocinas de los restaurantes. Los tandoors modernos suelen estar hechos de metal. Las variaciones, como los tandoors con elementos calefactores de gas o eléctricos, son más comunes para uso doméstico.
La palabra inglesa proviene del indostaní tandūr , que proviene del persa tanūr ( تَنور ) y, en última instancia, de la palabra acadia tinūru (𒋾𒂟), que consta de las partes estaño ' barro ' y nuro / nura ' fuego ' y se menciona ya en en la epopeya acadia de Gilgamesh , cf. o tanûra avéstico y tanûr persa medio . En sánscrito , el tandoor se denominaba kandu . [1] [2]
Palabras relacionadas y similares a tandoor se utilizan en varios idiomas, por ejemplo, las palabras persas dari tandūr y tanūr , tannūr árabe ( تنّور ), t'onir armenio ( ֶָֹ ր ), tanūra asirio ( �������������), təndir azerbaiyano , tono georgiano ( თონე ), tanúr hebreo ( תנור ), tandyr kirguís ( тандыр ), tandyr kazajo ( тандыр ), tanoor pashto (تنور) y taneer (تانير), tenûr kurdo , tendûr , tat tənur , tanur tayiko ( танур ), tand turco . ır , turcomano tamdyr , tandir uzbeko , ttanuulu luganda y tinaar somalí .
La primera vez que se utiliza un tandoor, se debe aumentar gradualmente la temperatura para acondicionar el interior del horno. Este paso es crucial para garantizar la longevidad del tandoor. El acondicionamiento se puede realizar encendiendo un fuego muy pequeño y agregando lentamente combustible para aumentar gradualmente la cantidad de calor dentro del tandoor. Se pueden formar pequeñas grietas durante el acondicionamiento; Esto es normal y no interferirá con el funcionamiento del horno tandoor. Cuando el horno se enfríe, las pequeñas grietas apenas se notarán. Son esenciales para permitir que el cuerpo de arcilla del tandoor respire ( expansión y contracción térmica ). Cuanto más lento aumente la temperatura dentro del tandoor durante su primer uso, menos grietas finas se desarrollarán. [3]
El tandoor afgano se encuentra sobre el suelo y está hecho de ladrillos. [ cita necesaria ]
El tandoor punjabi del sur de Asia está hecho tradicionalmente de arcilla y es un horno en forma de campana, que puede enterrar o descansar sobre el suelo y se quema con leña o carbón, alcanzando temperaturas de aproximadamente 480 °C (900 °C). F; 750 K). [4] La cocina tandoor es un aspecto tradicional de la cocina punjabi en todo el Punjab . [5]
En India y Pakistán , la cocina tandoori se asociaba tradicionalmente con el Punjab , [6] cuando los punjabíes adoptaron el tandoor a nivel regional, [7] y se hizo popular en la corriente principal después de la partición de 1947, cuando los punjabíes sikhs e hindúes se reasentaron en lugares como Delhi. [8] En el Punjab rural, era común tener tandoors comunitarios. [5] Algunas aldeas [9] todavía tienen un tandoor comunal, algo común antes de 1947. [10]
En la antigüedad, los armenios adoraban al tonir como símbolo del sol en la tierra. Los armenios hacían tónirs que se asemejaban al sol poniente "que se hundía en la tierra" (siendo el Sol la deidad principal). El tonir subterráneo, hecho de arcilla, es una de las primeras herramientas de la cocina armenia como horno y herramienta de tratamiento térmico. Se dice que los armenios originaron los tonirs subterráneos. [11] [ ¿ fuente poco confiable? ]
En la antigüedad , la gente lo utilizaba para cocinar pan y diversos platos. [12]
El pan tandir ( təndir çörəyi , pan tandoori) es un tipo de pan muy extendido en Azerbaiyán . El pan tandir se hornea con el calor de las paredes del tandir, lo que garantiza una cocción muy rápida. [13] [14]
Uno de los tandoor más grandes del mundo se construyó en la ciudad de Astara , en el sur de Azerbaiyán , en 2015. La altura del tandoor es de 6,5 m (21 pies) y el diámetro es de 12 m (39 pies). El tandoor consta de 3 partes. [15]
La cocción de un pan blanco tradicional llamado çörek en turcomano es un ritual culinario antiguo y honrado en Turkmenistán . Se elabora en el tradicional horno de barro, conocido como tamdyr en Turkmenistán. [dieciséis]
La mayoría de las familias turcomanas que viven en la zona rural tienen tamdyrs en sus hogares. De vez en cuando, las amas de casa se reúnen y hornean çörek para varias familias. Uno de los tipos más famosos de çörek horneado en el tamdyr turcomano es el etli çörek (pan con carne), elaborado durante las fiestas tradicionales . Los turcomanos hornean no sólo pan en el tamdyr, sino también varios platos, el más famoso de los cuales es el somsa (un plato independiente, similar a un pastel, de cualquier forma con relleno, generalmente de carne). Al pan turcomano se le pueden añadir varias especias : comino , canela , aceitunas , mostaza , semillas de girasol y otros ingredientes aromatizantes. [17] Para preparar tamdyr para hornear; Primero, se hace fuego directamente dentro del tamdyr, generalmente usando tallos de algodón secos. Luego, el panadero observa el color de las paredes interiores del tamdyr. Cuando se vuelven blancas, las cenizas se arrojan con una pala al centro del tamdyr y se cierra el cenicero inferior. [dieciséis]
El pan hay que echarlo al horno con cuidado pero con destreza para que no pierda su forma y se adhiera prolijamente a la pared. [17]
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Se puede utilizar un tandoor para hornear muchos tipos diferentes de pan plano. Algunos de los más comunes son tandoori roti , tandoori naan , tandoori laccha paratha , missi roti, laffa y tandoori kulcha .
Peshawari Khar son anacardos asados y pasta de requesón marinados en crema espesa especiada y asados a la parrilla en un tandoor.
Los baluchis y los aloos son patatas rellenas de requesón, verduras y anacardos, asadas en un tandoor.
El pollo tandoori es un manjar de pollo asado que se originó en la región de Punjab en el sur de Asia. [18] [19] El pollo se marina en yogur sazonado con garam masala , ajo , jengibre , comino , pimienta de cayena y otras especias según la receta. En las versiones calientes del plato, la cayena, el chile rojo en polvo u otras especias dan el típico color rojo; en versiones más suaves, se utiliza colorante alimentario . [20] La cúrcuma produce un color amarillo anaranjado. Tradicionalmente se cocina a altas temperaturas en un tandoor, pero también se puede preparar en una parrilla tradicional.
El pollo tikka es un plato de la cocina mogol que se originó en la región de Punjab . Se elabora asando pequeños trozos de pollo deshuesado marinados en especias y yogur . Se cocina tradicionalmente en brochetas en un tandoor y suele estar deshuesado. Normalmente se sirve y se come con un chutney de cilantro verde o se utiliza para preparar el pollo al curry tikka masala .
Tangdi kabab , un bocadillo popular en la cocina del subcontinente indio , se elabora marinando muslos de pollo y colocándolos en un tandoor. Se añaden al yogur varias especias recién molidas para formar una marinada para el pollo. Tradicionalmente, el pollo marinado se deja al menos 12 horas. Cuando se preparan, las baquetas se suelen adornar con hojas de menta y se sirven con cebolla laccha (medias lunas finamente cortadas, con un chorrito de limón y una pizca de sal).
Samosa es un bocadillo relleno que consiste en una masa de hojaldre triangular, semilunar o tetraédrica frita o horneada con un relleno sabroso, que puede incluir papas, cebollas, guisantes, cilantro y lentejas con especias, o cordero o pollo molidos. El tamaño y la forma de una samosa y la consistencia de la masa utilizada pueden variar considerablemente. En algunas regiones de Asia Central (es decir, Kazajstán , Kirguistán , Tayikistán , Turkmenistán y Uzbekistán ), las samosas generalmente se hornean en un tandoor, mientras que generalmente se fríen en otros lugares.
Para operar un tandoor comercial con seguridad, es fundamental verificar que el equipo cumpla con los estándares de seguridad y calidad necesarios. Varias certificaciones son importantes para garantizar la confiabilidad y el cumplimiento de los tandoors comerciales. [21] NSF (Fundación Nacional de Saneamiento) , ETL (Laboratorios de Pruebas Eléctricas) y CSA (Asociación Canadiense de Estándares) son tres certificaciones notables en esta área. La incorporación de estas certificaciones no solo muestra una dedicación a la calidad y la seguridad, sino que también ayuda a los operadores a evitar preocupaciones legales y regulatorias. CSA Group advierte sobre hornos Tandoori que llevan la marca de certificación CSA no autorizada [22] y que los hornos falsificados no se pueden vender en Norteamérica. [23]
