La sidra de manzana (también llamada sidra dulce , sidra blanda o simplemente sidra ) es el nombre que se utiliza en Estados Unidos y Canadá para una bebida sin filtrar, sin azúcar y sin alcohol hecha de manzanas . Aunque normalmente se la conoce simplemente como "sidra" en América del Norte, no debe confundirse con la bebida alcohólica conocida como sidra en otros lugares, que se llama "sidra dura" en los EE. UU. Fuera de los Estados Unidos y Canadá, se la conoce comúnmente como jugo de manzana turbio para distinguirla del jugo de manzana filtrado más claro y de la sidra dura .
La sidra líquida fresca se extrae de la manzana entera, incluido el corazón, los recortes y las manzanas "imperfectas" de formas o tamaños extraños, o los desechos de manzana. La sidra fresca es opaca debido a las partículas finas de manzana en suspensión y generalmente más ácida que el jugo de manzana cocido y filtrado comercialmente, pero esto depende en cierta medida de la variedad de manzanas utilizadas. La sidra a veces se pasteuriza o se expone a la luz ultravioleta para matar las bacterias y extender su vida útil , pero la sidra tradicional cruda sin tratar sigue siendo común. Algunas empresas han comenzado a agregar conservantes y hervir la sidra, para que pueda ser estable en almacenamiento y almacenarse sin refrigeración. En cualquiera de sus formas, la sidra de manzana se produce estacionalmente en otoño. [1] Se sirve tradicionalmente en Halloween , Acción de Gracias , Navidad y Nochevieja , a veces calentada y caliente .
Aunque el término "sidra" se utiliza para la bebida alcohólica fermentada en gran parte del mundo, a menudo se refiere a la "sidra de manzana" fresca en América del Norte; allí se utiliza en cambio " sidra dura " para referirse a la bebida alcohólica. [2] [3] En gran parte de los EE. UU. y Canadá, la variedad fresca a menudo se denomina "sidra de manzana" y "sidra" solo se refiere a la variedad alcohólica.
Si bien algunos estados especifican una diferencia entre el jugo de manzana y la sidra, la distinción no está bien establecida en todo Estados Unidos. Massachusetts intenta al menos diferenciar la sidra cruda fresca y el jugo de manzana cocido y procesado; según su Departamento de Recursos Agrícolas,
El jugo de manzana y la sidra de manzana son bebidas de frutas elaboradas a partir de manzanas, pero existe una diferencia entre ambos. La sidra fresca es jugo de manzana crudo que no ha sido sometido a un proceso de filtración para eliminar partículas gruesas de pulpa o sedimento. El jugo de manzana es jugo que ha sido cocinado y filtrado para eliminar los sólidos, y pasteurizado para que se mantenga fresco por más tiempo. El sellado al vacío y el filtrado adicional extienden la vida útil del jugo de manzana. [4]
Esto deja en una zona gris el jugo de manzana sin filtrar que ya no es crudo, presumiblemente sidra, pero no está etiquetado como tal. La adición de edulcorantes o la reconstitución a partir de concentrado lo deja aún más gris.
Canadá reconoce el jugo de manzana sin filtrar ni endulzar como sidra, fresca o no. [5]
Históricamente, toda la sidra se dejaba en su estado natural, cruda y sin procesar. Con el tiempo, las levaduras presentes en la piel de las manzanas o en las máquinas para hacer sidra iniciarían la fermentación en la sidra terminada. Si se dejaba a su aire, el alcohol se desarrollaría y evitaría el crecimiento de bacterias dañinas. Cuando surgió la refrigeración moderna, la sidra y otros jugos de frutas se podían mantener fríos o congelados durante largos períodos de tiempo, lo que ralentizaba la fermentación. Sin embargo, cualquier interrupción de la refrigeración podía permitir el crecimiento de la contaminación bacteriana. Los brotes de enfermedades dieron lugar a algunas regulaciones gubernamentales estatales que exigían que toda la sidra producida comercialmente se tratara con calor o radiación ultravioleta.
Como resultado, la sidra cruda natural es una bebida especial de temporada, producida en huertos y pequeños molinos rurales en áreas de cultivo de manzanas y vendida allí, en mercados de agricultores y algunos bares de jugos . Esta sidra tradicional generalmente se elabora a partir de una mezcla de varias manzanas diferentes para darle un sabor equilibrado. Con frecuencia se utilizan mezclas de variedades tradicionales como Jonathan y Winesap , alguna vez entre las manzanas para sidra más buscadas por su sabor ácido. Muchos estados de EE. UU. ahora requieren que la sidra no pasteurizada tenga una etiqueta de advertencia en la botella. [6]
Incluso con refrigeración, la sidra cruda comenzará a carbonatarse ligeramente en unas pocas semanas y, con el tiempo, se convertirá en sidra dura a medida que continúa el proceso de fermentación. Algunos productores utilizan esta fermentación para elaborar sidra dura; otros la llevan más allá, hasta la acetificación , y crean vinagre de sidra de manzana artesanal .
Muchas sidras producidas comercialmente están pasteurizadas o se les añaden conservantes artificiales que extienden su vida útil ; el método más común utilizado es la pasteurización [7] , pero también se emplea la irradiación UV [6] .
La pasteurización, que cocina parcialmente el jugo, produce algunos cambios en el dulzor, el cuerpo y el sabor de la sidra; [6] La radiación ultravioleta tiene efectos menos perceptibles. La cocción de la sidra y la adición de conservantes químicos han permitido que muchas sidras se transporten y vendan sin refrigeración.
El impulso para la regulación a nivel federal comenzó con los brotes de E. coli O157:H7 de sidra de manzana no pasteurizada y otras enfermedades causadas por jugos de frutas contaminados a fines de la década de 1990. [8] La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) hizo propuestas en 1998; [9] Canadá comenzó a explorar la regulación en 2000. [10]
Las regulaciones estadounidenses se finalizaron en 2001, cuando la FDA emitió una norma que exige que los productores de jugo y la mayoría de los grandes productores de sidra sigan los controles de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), [11] utilizando pasteurización térmica, irradiación germicida ultravioleta (UVGI) u otros métodos probados para lograr una reducción de 5 log en los patógenos. [12]
Canadá, sin embargo, cuenta con un Código de Prácticas voluntario para los fabricantes, un etiquetado voluntario de jugos y sidras como "no pasteurizados" y una campaña educativa para informar a los consumidores sobre los posibles riesgos para la salud asociados con el consumo de productos de jugos no pasteurizados. [5]
La producción moderna de sidra ha recorrido un largo camino desde las primeras formas de producción que implicaban una trituradora impulsada por un hombre o un caballo. Estas consistían en una artesa de piedra o madera con una rueda pesada que hacía circular la fruta y una gran prensa de tornillo manual para extraer el jugo de la pulpa. La paja se utilizaba habitualmente para contener la pulpa durante el prensado, que más tarde se sustituyó por una tela gruesa. La Palmer Bros. Company, de Cos Cob, Connecticut, fabricó la prensa de bastidor y tela "moderna" más popular desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, cuando la producción se trasladó a OESCO en Massachusetts. A medida que la tecnología avanzaba, se empezaron a utilizar "rascadores" de tambor rotatorio [ aclaración necesaria ] . Hoy en día, casi todas las operaciones de prensado a pequeña escala utilizan equipos electrohidráulicos con telas de prensa y bastidores de plástico en lo que comúnmente se denomina una "prensa de bastidor y tela", y "rompedores" de martillos eléctricos.
Dependiendo de las variedades de manzanas y utilizando los métodos de extracción óptimos, se necesita aproximadamente un tercio de un bushel (10 litros) para hacer un galón (3,78 litros) de sidra. [4] Las manzanas se lavan, se cortan y se muelen hasta obtener un puré que tiene la consistencia de un puré de manzana grueso. Luego, las capas de este puré se envuelven en tela y se colocan sobre estantes de madera o plástico donde una prensa hidráulica luego comprime las capas juntas, o el puré se distribuye en una prensa de filtro de banda continua , [13] que exprime la pulpa entre dos bandas permeables alimentadas entre una sucesión de rodillos que presionan el jugo de la pulpa en una operación continua y altamente eficiente. Luego, el jugo resultante se almacena en tanques refrigerados, se pasteuriza para matar las bacterias y extender la vida útil, y se embotella y se vende como sidra de manzana. El jugo también se puede fermentar para producir sidra dura , que luego puede tratarse adicionalmente mediante exposición a acetobacter para producir vinagre de sidra de manzana, o destilar para producir brandy de manzana. El residuo que queda después del prensado, conocido como orujo , se vende como alimento para el ganado.
La sidra caliente con especias , similar al " wassail ", es una bebida popular de otoño e invierno. [14] La sidra se calienta a una temperatura justo por debajo del punto de ebullición, con canela , cáscara de naranja , nuez moscada , clavo u otras especias añadidas.
La sidra de manzana rosada se puede obtener utilizando cangrejos de pulpa roja .
Los " donuts de sidra " tradicionalmente utilizaban la levadura de la sidra cruda como leudante . Hoy en día, a veces se venden en molinos de sidra y puestos al borde de la carretera, aunque no hay garantía de que se utilice sidra natural. Visitar huertos de manzanas en otoño para tomar sidra, donuts y manzanas recolectadas por uno mismo es un segmento importante del agroturismo . [15] [16] [17]
La sidra de manzana es la bebida oficial del estado estadounidense de Nuevo Hampshire . [18]
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