Cocina punjabi

Cocina regional de la región de Punjab en India y Pakistán

La cocina punjabi es un estilo culinario originario del Punjab , una región en la parte norte del sur de Asia , que actualmente está dividida en una parte india al este y una parte pakistaní al oeste. Esta cocina tiene una rica tradición de muchas formas de cocinar distintas y locales.

Historia

Una mujer punjabi cocinando, Punjab, alrededor del siglo XIX

La cocina local de Punjab está fuertemente influenciada por la agricultura y el estilo de vida agrícola prevaleciente desde los tiempos de la antigua civilización del valle del Indo . Platos similares al pollo tandoori pueden haber existido durante la civilización Harappa durante la Edad de Bronce de la India . Según el arqueólogo Profesor Vasant Shinde, la evidencia más antigua de un plato similar al pollo tandoori se puede encontrar en la civilización Harappa y se remonta al 3000 a. C. Su equipo ha encontrado hornos antiguos en sitios de Harappa que son similares a los tandoors que se utilizan en el estado de Punjab. También se han desenterrado restos físicos de huesos de pollo con marcas de carbonización. ^{[1] [2] [3]} Las casas de Harappa tenían hornos de ojo de cerradura con pilares centrales que se usaban para asar carnes y hornear panes. ^[4] Sushruta Samhita registra la carne cocinada en un horno (kandu) después de marinarla en especias como mostaza negra en polvo (rai) y especias fragantes. ^[5] Según Ahmed (2014), las estructuras de los hornos Harappa pueden haber funcionado de manera similar a los tandoors modernos del Punjab. ^[6]

El arroz basmati es una variedad autóctona del Punjab y se han elaborado diversos platos de arroz a base de carne y verduras con él. ^{[7] [8] [9]}

El pollo tikka es un plato popular en la cocina punjabi.

Paratha de menta de Punjab, India

Lassi de Punjab

Estilo de cocina

Hay muchos estilos de cocina en Punjab. En los pueblos, muchas personas aún emplean los métodos y equipos tradicionales para cocinar. Esto incluye hornos de leña y de mampostería . Los métodos modernos incluyen cocinar en cocinas de gas. El estilo de cocina tandoori implica el uso del tandoor . ^[10] En la India, la cocina tandoori se asocia tradicionalmente con Punjab ^[11] ya que los punjabis adoptaron el tandoor a nivel regional. ^[12] Este estilo de cocina se hizo popular en toda la India después de la partición de 1947 cuando los punjabis se reasentaron en lugares como Delhi. Según Planalp (1971), "el horno subterráneo de estilo Panjab conocido como tandur se está volviendo cada vez más popular en Nueva Delhi", lo que apunta al estilo punjabi del tandoor. ^{[13] [14]} En el Punjab rural, es común tener tandoors comunales, ^{[15] [16]} que también se llaman tandoors Kath en punjabi .

Alimentos básicos

Thali de comida punjabi

Punjab es un importante productor de trigo, arroz y productos lácteos. Estos productos también forman parte de la dieta básica del pueblo punjabi. El estado de Punjab tiene uno de los mayores consumos de productos lácteos por habitante de la India. ^[17] Por lo tanto, los productos lácteos forman un componente importante de la dieta punjabi.

Los productos lácteos son un alimento básico en la cocina punjabi. ^[18] Tanto la leche de vaca como la de búfala de agua son populares. La leche se utiliza para beber, para añadir al té o al café, para hacer dahi (yogur) casero, para la mantequilla y para hacer el tradicional requesón punjabi llamado paneer . ^[19] Tradicionalmente, el yogur se hace todos los días utilizando el yogur del día anterior como cultivo bacteriano inicial para fermentar la leche. La cuajada se utiliza como aderezo para muchos platos de raita , para preparar Kadhi , para preparar suero de leche cultivado ( Chaas ) y como guarnición en una comida. ^[20] El suero de leche se utiliza para hacer varios tipos de Lassi . ^{[21] [22] [23]} También se puede utilizar en preparaciones de curry. ^[24] La leche también es el ingrediente necesario para la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada).

Aditivos alimentarios y condimentos

Los aditivos alimentarios y los condimentos se suelen añadir para realzar el sabor de los alimentos. El colorante alimentario se utiliza como aditivo en platos dulces y postres. El almidón se utiliza como agente de carga.

Platos comunes

Desayuno

Aloo paratha/parontha con mantequilla

Las recetas de desayuno con respecto a las diferentes regiones del Punjab varían. Los más comunes son chana masala, nan, chole kulche , aloo paratha, paneer paratha, gobi paratha, paratha con cuajada, paratha con mantequilla , halwa pobrei , ^[25] bhatoora , falooda , makhni doodh , Amritsari lassi , masala chai , té , Amritsari. kulchas , dahi vada , dahi , khoa , paya , aloo paratha con mantequilla, panjeeri con leche.

En el Alto Punjab, Pakistán, el Lahori Katlama también es famoso por su desayuno. ^[26]

Carne

La carne de aves de corral , cordero y cabra son las fuentes de carne preferidas en diferentes regiones de Punjab.

Hay muchos platos de variedad de carne y algunos de ellos se nombran a continuación.

Pollo tandoori

• Biryani : ^[27] cordero, pollo
• Pilaf : cordero
• Kebab : pollo estofado o carne de cordero, comúnmente servido con naan y pan plano.
• Keema : Carne de cordero picada estofada, comúnmente servida con naan.
• Cordero : incluidos rogan josh , Bhuna Gosht, ^[27] Kadhai Gosht, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari , Rara Gosht, Paye da Shorba
• Shami kebab , pollo karahi , pollo tandoori Amritsari , ^[27] Punjabi Karhi (el pollo al curry con yogur de Punjab), ^[28] pollo con mantequilla (Murgh Makhni), ^[27] pollo tikka , Paye .
• Kunna Gosht , carne cocida a fuego lento preparada en Kunna (mitti ki bartan (utensilio de barro))
• El haleem está hecho de carne (cordero o pollo) cocinada lentamente con una mezcla de legumbres ablandadas durante la cocción durante la noche. Es un alimento rico en proteínas con especias y aromáticos como nuez moscada servido con una rodaja de limón y cebollas salteadas.

Pez

Como Punjab es una región sin salida al mar, el pescado de agua dulce , y no el pescado marino , forma una parte importante de la cocina. ^[29] La carpa , el rohu y el bagre son los pescados que se preparan con más frecuencia. Otros tipos de pescado incluyen thela machi y tilapia . Recientemente se ha introducido el camarón . ^[30] El pescado tikka es una especialidad de Amritsari. ^[27]

Vegetariano

Comida de Amritsar

Paneer , una de las variantes de queso del sur de Asia que se utilizan comúnmente en la cocina de Punjab.

Panjeeri

• Khichdi , un plato de cereales y lentejas: ^[31] En el Punjab , el khichdi se prepara con harina de mijo, frijoles mungo y lentejas verdes ( Vigna aconitifolia ). Sin embargo, también se consume khichdi elaborado con arroz y lentejas rojas o frijoles mungo.
• Rajma , Rajma es la palabra en hindi para frijoles rojos . Los frijoles se cocinan en una salsa de cebolla y tomate medianamente picante y, por lo general, se sirven con arroz al vapor y, a veces, con pan plano indio llamado Chapati (Phulka en la región de Punjab).
• Paneer (requesón recién hecho) Recetas como Shahi Paneer ; Khoya Paneer ; Paneer Kofta (trozos de paneer rebozados y fritos, luego cocidos a fuego lento en una salsa picante); Amritsari Paneer; Matar Paneer (paneer con guisantes); paneer paratha (pan plano de trigo relleno de paneer); Palak Paneer
• Panjiri : este es un postre tradicional del norte de la India ^[32] y también es popular en la región de Punjab. ^[33] que tiene una cantidad generosa de almendras, nueces, pistachos, dátiles secos, anacardos junto con harina integral, azúcar, goma comestible, semillas de amapola y semillas de hinojo para hacer el plato tradicional de 'panjri' o también conocido como 'dabra'.
• Churri : Se elabora en diferentes sabores, salado y dulce, pero el tipo más famoso es el que mezcla chapati de trigo triturado, azúcar y ghee de vaca real.
• Legumbres : se utilizan diversas legumbres, entre ellas garbanzos , frijoles gandul , lentejas rojas , frijol mungo , frijoles rojos (originalmente importados de América) y frijol negro . Las legumbres se pueden utilizar solas o en combinación, como el Dal Makhani ^{[34] [35] [36] [37]}

  

  Tarka daal ambarsari

• Saag : variedad de verduras de hoja verde (incluidas las espinacas y las hojas de mostaza), que normalmente se cocinan hasta formar un guiso, se aderezan con jengibre, tomate, cebolla, ajo, chiles y otras especias y, a menudo, se enriquecen con paneer o crema. También se le agrega bathua para realzar el sabor. Se sirve con mantequilla por encima y con makki ki roti. El saag es un manjar de invierno y primavera; es uno de los platos más populares de Punjab.
• Berenjena: El Baingan bharta es similar al baba ghanoush en la forma en que se prepara la berenjena asándola y quitándole la piel, pero mucho más rica, con la incorporación de mucho tomate cocido, cebolla dorada y una variedad de especias en lugar de tahini . ^[38]
• Punj Ratani Dal: ^[27] Una salsa espesa que utiliza 5 legumbres, con tomate, cebolla dorada y especias.
• Pakora punjabi kadhi ( curry tradicional con arroz). El kadhi es un tipo de curry elaborado con yogur o suero de leche, que se espesa con harina de garbanzo y se condimenta con jengibre, cúrcuma, chiles y especias templadas . También se le añaden trozos fritos de masa de harina de garbanzo con especias ( pakoras ).
• Paneer lassi punjabi: en el Punjab , es tradicional preparar el paneer lassi y luego extraerlo para consumirlo agregándole agua, sal y chile. El paneer lassi también se puede agregar a papas y especias para hacer un curry que se asemeja a los huevos revueltos. El paneer lassi no se puede cortar en cubos como el paneer hecho con leche. ^[31]

Bocadillos

• Granos tostados: En Punjab , tostar granos de maíz y trigo en el Punjabi bhathi es una preparación tradicional de refrigerio. ^[31]
• Samosas
• Golgapa

Raita y chutney

Junto con todo tipo de platos principales también se sirve raita o chutney .

Dulces y postres

Gajar da halwa ( Gajrela ), un postre elaborado con zanahoria

La cocina punjabi incluye varios tipos de postres y Mithyai , ​​entre los que se incluyen:

• Amritsar ^[27]
• Kheer , postre elaborado con arroz , leche y frutos secos.
• Khoya ^[39]
• Kulfi , un postre parecido al helado
• Malpua ^[27]
• Rabri ^{[27] [40]}
• Postres a base de sémola : ^[41] Halva ^[27]
• Korma puro
• ¿Cómo se llama el gato?
• Atte ka halwa (Kadah)
• Pude – generalmente se prepara durante la temporada de lluvias.
• Pinni – Elaborado con ghee desi, harina de trigo, almendras y azúcar moreno.
• Gulab jamun
• Jalebi
• Burfi .
• Gajrela ^[42]

Suwaiah: un postre a base de leche dulce con un tipo especial de pasta ^[43]

Pan

Los punjabis comen una variedad de panes . Los panes planos y los panes con levadura se comen a diario. Los panes con levadura se conocen como khamiri roti . En ocasiones, también se agregan semillas de girasol y de lino a algunos panes. Los panes pueden estar hechos de diferentes tipos de harina y pueden prepararse de varias maneras:

• Horneado en el tandoor como naan , ^[27] tandoori roti , ^[27] kulcha , ^[27] o lachha paratha ^[27]
• Horneado en seco (plancha india), jowar di roti, baajre di roti y makki di roti (estos también se untan con mantequilla blanca)
• Frito ligeramente como paratha ^[44]
• Fritos como el puri, ^[27] Kachori ^[45] y bhatoora ^[27] (una masa fermentada )
• Pan fermentado con sal : el pan fermentado con sal es un tipo de pan único que se encuentra únicamente en la región de Salt Range de Punjab, Pakistán. Como la sal de roca se consigue fácilmente en la región de Salt Range, muchas personas en el pasado utilizaban sal en lugar de levadura para leudar el pan.
• Papa
• Taftan : un pan iraní muy popular en Pakistán y Lahore. Se puede comer con korma y nihari .

Hierbas y especias

Mortero y maja (Método antiguo para mezclar especias)

En la cocina punjabi se utilizan especias del subcontinente indio, que se muelen en un mortero o en un procesador de alimentos .

Bebidas

Punjab tiene una amplia gama de bebidas. Algunas son a base de lácteos, como el lassi y el suero de leche . Los productos a base de leche de búfalo de agua son especialmente comunes en Punjab. ^[46] Algunos ejemplos son el lassi de mango, ^{[47] [48]} el batido de mango, ^{[49] [50]} y el chaas . ^{[51] [52]} Otros son jugos derivados de verduras y frutas, como los batidos de sandía, ^[53] el jugo de zanahoria y el jugo de tamarindo (imli ka paani). Las bebidas shikanjvi y neembu paani son especialmente preferidas durante el verano. El jal-jeera también es común.

El sattu es una bebida tradicional del norte de la India que también se consume tradicionalmente en el Punjab . El sattu se elabora tostando granos de cebada y luego moliéndolos hasta convertirlos en polvo, mezclados con sal, cúrcuma y agua. ^[31]

Las bebidas regionales locales en Punjab también incluyen Doodh soda (refresco de leche), ^[54] Desi Daaru (una forma local de alcohol en la India) y Bantay (una bebida gaseosa local) en Pakistán.

Alimentos fermentados

Achar gosht, un plato famoso elaborado con una mezcla de pollo y pepinillos.

Los alimentos fermentados son comunes en la cocina punjabi. También se añaden alimentos fermentados en la preparación de algunos platos. ^[55] El encurtido de mango es especialmente famoso en muchos pueblos de Punjab. ^{[56] [57]}

Métodos de cocción

Una estufa y un horno ( Bharolli ) tradicionales punjabíes ( Chulla )

Para cocinar platos punjabíes se emplean métodos tradicionales y modernos. Los hornos y estufas tradicionales que se utilizan para cocinar platos punjabíes incluyen:

Chullah

El nombre tradicional de la estufa en el idioma punjabi es chulla . ^[58] Las casas tradicionales también tienen hornos ( wadda chulla o band chulla ) que están hechos de ladrillos, piedras y, en muchos casos, arcilla. Las comunidades más antiguas de Punjab también usaban hornos de tierra ( khadda chulla ), pero esta tradición está desapareciendo en la actualidad. ^{[ cita requerida ]}

Bhati

Un horno de mampostería se conoce como bhathi . Para cocinar al aire libre y asar a la parrilla existen muchos tipos diferentes de bhathi. Un bhathi se utiliza para tostar trigo o maíz, y Kalsi (1992) lo describe como un "horno especial con una bandeja abierta en la que se calienta arena para tostar el maíz". ^[59]

Hara

Un hara es un horno de seis pies de alto con su propio techo. El hara se utiliza tradicionalmente para calentar lentamente la leche o cocinar lentamente legumbres como los garbanzos. ^[60]

Tandoor

Según Ancient Pakistan - An Archaeological History de Mukhtar Ahmed, ^[61] las estructuras de hornos Harappa pueden haber funcionado de manera similar a los tandoors modernos del Punjab. El tandoor está hecho tradicionalmente de arcilla y es un horno con forma de campana, colocado en la tierra y encendido con madera o carbón que alcanza altas temperaturas. Según Roy Hayter ^[62] las versiones originales del tandoor "en el Punjab, una provincia en el noroeste de la India, estaban hundidas hasta el cuello en el suelo". Afirma además que las versiones modernas también pueden estar por encima del suelo.

Métodos modernos

• Ollas a presión
• Plancha de hierro

Etiqueta en la comida punjabi

La etiqueta a la hora de comer se considera una parte importante de la cocina. Cada hogar punjabi sigue una determinada etiqueta regional . La palabra etiqueta tiene muchos nombres locales según la región particular de Punjab. Aunque cierta etiqueta varía regionalmente, hay muchas prácticas de etiqueta que son comunes en todo Punjab. Las comidas comunitarias son una norma en las familias punjabi.

En Punjab es habitual llevar y enviar frutas frescas, dulces y alimentos como regalo a los miembros de la familia, sobre todo durante la primavera . También se distribuyen alimentos entre los vecinos en ocasiones especiales y como muestra de hospitalidad. El mango se considera un manjar y se produce ampliamente en Punjab ^[63] , y las fiestas del mango son habituales durante la temporada de cosecha de la fruta. La sandía y el rábano que se venden en los puestos de comida se comparten entre amigos y familiares.

Principales características de la etiqueta

La invitación a una comida o a un té suele distribuirse unos días antes. Rechazar la invitación sin motivo importante se considera una falta de etiqueta.

La preparación de la mesa se realiza antes de la llegada de los invitados.

Los miembros de la familia o cualquier ocupante de una casa se aseguran de comer juntos durante la cena. Si hay otra persona presente en las cercanías, se le ofrece comida como una forma de mostrar respeto. Se considera de mala educación comenzar a comer sin pedirle a los demás que participen en la comida. Es costumbre ofrecer comida a cualquier persona que se encuentre cerca antes de comer. El invitado o la persona mayor recibe especial respeto y atención. Por lo general, se le pide al invitado que comience la comida. Se considera de mala educación si el anfitrión comienza a comer sin tener en cuenta la asistencia de todos los invitados.

Las familias punjabi utilizan la mayoría de las veces un estilo híbrido de etiqueta de utensilios del sur de Asia y Europa. El pan y el arroz se comen con las manos. Los postres se comen con cucharas. Las cucharas soperas se utilizan para consumir sopa y los tenedores se utilizan para comer fideos. Masticar alimentos con la boca abierta y eructar frente a otras personas se considera de mala educación. En los pueblos de Punjab, se suele colocar un plato común adicional en la mesa para los huesos que quedan del consumo de carne deshuesada. Dejar las sobras en el suelo o en el piso de la mesa se considera de mala educación.

Dhaba punjabi

Los bordes de las carreteras suelen servir como centros de restauración suburbanos. También pueden ser un lugar comunitario para sentarse y charlar. Algunos sirven según el mismo concepto de la cafetería grasienta .

Restaurantes punjabi

Selección de platos exclusivos en New Punjab Club ^[64]

La cocina punjabi se ha extendido internacionalmente. Punjab, en Londres, es un restaurante familiar desde 1946 y es el restaurante del norte de la India más antiguo del Reino Unido . ^[65] El New Punjab Club, ^[66] ubicado en Hong Kong , se convirtió en el primer restaurante punjabi del mundo en obtener una estrella Michelin en 2019. ^[67]

Véase también

• Portal de Punjab
• Portal de Pakistán
• Portal de la India
• Portal de alimentos

• Cocina india
• Cocina pakistaní
• Cocina de Lahori
• Punjabis

Referencias

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