Pu'er o pu-erh [1] es una variedad de té fermentado producido tradicionalmente en la provincia de Yunnan , China . En el contexto de la terminología tradicional china de producción de té, la fermentación se refiere a la fermentación microbiana (llamada "apilamiento húmedo") y generalmente se aplica después de que las hojas de té se hayan secado y enrollado lo suficiente. [2] A medida que el té se somete a una fermentación microbiana controlada, también continúa oxidándose , lo cual también se controla, hasta alcanzar los sabores deseados. Este proceso produce té conocido como hēichá (黑茶), literalmente "té negro", aunque el término comúnmente se traduce al inglés como "té oscuro" para distinguirlo del té negro en inglés (红茶hóngchá , literalmente "té rojo"). " en chino).
Existen dos estilos principales de producción de pu'er: un proceso de producción tradicional y más largo conocido como pu'er shēng ( crudo ); y un proceso de producción moderno y acelerado conocido como shóu ( maduro ) pu'er. Pu'er tradicionalmente comienza con un producto crudo llamado "áspero" ( máo ) chá (毛茶, iluminado. té peludo/peludo) y puede venderse en esta forma o prensarse en varias formas y venderse como " shēng chá (生茶, lit. té crudo). Ambas formas luego se someten a un complejo proceso de fermentación y maduración gradual con el tiempo. El proceso de fermentación wòduī (渥堆) desarrollado en 1973 por la fábrica de té de Kunming [3] [4] creó un nuevo tipo de té pu'er. Este proceso implica una fermentación acelerada en shóu (o shú ) chá (熟茶, literalmente té maduro) que luego se almacena suelto o prensado en varias formas. El proceso de fermentación fue adoptado en la fábrica de té Menghai poco tiempo después. [5] Algunos tradicionalistas cuestionan la legitimidad del shóu chá en comparación con los tés tradicionales de mayor envejecimiento, como el shēng chá.
El Pu'er se puede almacenar y dejar envejecer y madurar, como el vino, en recipientes no herméticos antes de su consumo. Es por eso que desde hace mucho tiempo es una práctica estándar etiquetar todos los tipos de pu'er con el año y la región de producción.
Pu'er es la romanización pinyin de la pronunciación mandarín del chino普洱. Pu-erh es una variante de la romanización de Wade-Giles (propiamente p'u-êrh ) del mismo nombre. En Hong Kong, los mismos caracteres chinos se leen como Bo-lei y, por lo tanto, es un término inglés alternativo común para este té. El té debe su nombre a la antigua ciudad comercial de té de Pu'er (普洱), que hoy es la ciudad de Ning'er (宁洱镇) en el condado de Ning'er , ciudad de Yunnan , a nivel de prefectura de Pu'er . [6] [7] El nombre del condado de Pu'er cambió a Simao, en honor a la ciudad de Simao, la nueva sede del condado en 1950 tras la victoria comunista. El condado de Simao se convirtió en una ciudad a nivel de prefectura y su nombre cambió a Pu'er en 2007. Aunque el centro urbano de la moderna ciudad de Pu'er permaneció en Simao, ahora a veces se considera a toda la región de Pu'er como la denominación de pu. Es apropiado.
La terminología del pu'er (y de todo el té) varía de un idioma a otro. Por ejemplo, el pu-er se conoce en chino como un tipo de 'té oscuro' (heicha) mientras que en español se considera 'té rojo' y, por el contrario, lo que en chino se llama 'té rojo' (hongcha ) se conoce en español como 'té negro'.
Las hojas de té fermentadas han tenido una larga historia entre los grupos étnicos del suroeste de China. Estos tés crudos eran de diversos orígenes y estaban destinados a ser de bajo costo. [8] Los pueblos Bulang y Dai de la provincia de Yunnan han producido té pu'er en la montaña Jingmai desde al menos el siglo X. [9] Tradicionalmente, los árboles de té se plantaban en el sotobosque del bosque después de que se eliminaban algunos árboles más grandes. En el límite de estos antiguos bosques de té, se plantaría un bosque divisorio para proteger contra la propagación de plagas y enfermedades, con tierras cultivadas para cultivos y hortalizas en altitudes más bajas. [9] El té oscurecido, o hēichá , sigue siendo la bebida principal para los grupos étnicos de las fronteras del suroeste y, hasta principios de los años 1990, era la tercera categoría principal de té producida por China principalmente para este segmento de mercado. [6] Debido a la importancia cultural del té pu'er, su proceso de cultivo único y la historia ininterrumpida del cultivo de té en la montaña Jimgmai, fue inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2023. [9]
No hubo un procesamiento estandarizado para el oscurecimiento de hēichá hasta los años de la posguerra en la década de 1950, cuando hubo un repentino aumento de la demanda en Hong Kong, tal vez debido a la concentración de refugiados del continente. En la década de 1970, el proceso mejorado se llevó a Yunnan para su posterior desarrollo, lo que ha dado como resultado los diversos estilos de producción a los que hoy se hace referencia como wòduī . [4] [10] Este nuevo proceso produjo un producto terminado en cuestión de meses que muchos pensaban que tenía un sabor similar al de los tés envejecidos naturalmente durante 10 a 15 años, por lo que este período vio un auge impulsado por la demanda en la producción de hēichá por parte del fabricante artificial. método de maduración.
En las últimas décadas, la demanda ha cerrado el círculo y se ha vuelto más común que el hēichá , incluido el pu'er, se venda como producto crudo sin el proceso de fermentación artificial acelerada.
El procesamiento del té Pu'er , aunque sencillo, se complica por el hecho de que el té en sí se divide en dos categorías distintas: el shēngchá "crudo" y el shóuchá "maduro". Todos los tipos de té pu'er se crean a partir de máochá (毛 茶), un té verde en su mayoría sin oxidar procesado a partir de Camellia sinensis var. assamica , que es el tipo de té chino de hoja grande que se encuentra en las montañas del sur y oeste de Yunnan (en contraste con el tipo de té de hoja pequeña que se usa para los típicos tés verde, oolong, negro y amarillo que se encuentran en otras partes de China) .
Máochá se puede vender directamente al mercado como té de hojas sueltas, comprimido para producir shēngchá "crudo" , envejecido y madurado naturalmente durante varios años antes de comprimirlo para producir también shēngchá "crudo" o someterse a una maduración wòduī durante varios meses antes de comprimirse para producir shóuchá "maduro" . Aunque no está envejecido ni procesado, Máochá pǔ'ěr es similar al té verde. Dos diferencias sutiles que vale la pena señalar son que pǔ'ěr no se produce a partir de la variedad china de hoja pequeña, sino de la variedad de hoja ancha que se encuentra principalmente en las provincias del sur de China y en la India. La segunda es que las hojas de pǔ'ěr se recogen como un capullo y 3 o 4 hojas, mientras que el té verde se recoge como un capullo y 1 o 2 hojas. Esto significa que las hojas más viejas contribuyen a las cualidades del té pǔ'ěr.
En ocasiones, el pǔ'ěr crudo maduro o envejecido se ha categorizado erróneamente como una subcategoría de té negro debido al color rojo oscuro de sus hojas y licor. Sin embargo, el pǔ'ěr, tanto en su forma madura como envejecida, ha sufrido una oxidación secundaria y una fermentación causadas tanto por organismos que crecen en el té como por oxidación de radicales libres , lo que lo convierte en un tipo de té único. Esta divergencia en el estilo de producción no sólo hace que el sabor y la textura del té pu'er sean diferentes, sino que también da como resultado una composición química bastante diferente del licor elaborado resultante.
El té oscuro fermentado, hēichá (黑茶), es una de las seis clases de té en China, y pǔ'ěr se clasifica como un té oscuro (definido como fermentado), algo que molesta a algunos que abogan por una categoría separada. para el té pǔ'ěr . [11] A partir de 2008, sólo la variedad de hoja grande de Yunnan puede llamarse pǔ'ěr .
Pu'er normalmente se realiza en dos pasos. Primero, todas las hojas deben procesarse aproximadamente para convertirlas en maocha para detener la oxidación. A partir de ahí puede procesarse mediante fermentación o envasarse directamente. Resumiendo los pasos: [3] : 207
Tanto el sheng como el pu'er maduro se pueden moldear en tortas o ladrillos y envejecer con el tiempo.
La intención de la etapa máochá (青 毛 茶 o 毛 茶; literalmente, "té verde claro" o "té áspero", respectivamente) es secar las hojas y evitar que se echen a perder. Implica un procesamiento mínimo y no hay fermentación involucrada.
El primer paso para hacer pu'er crudo o maduro es recoger las hojas tiernas adecuadas. Las hojas arrancadas se manipulan con cuidado para evitar magulladuras y oxidación no deseada. Es opcional marchitar/marchitar las hojas después de la recolección y depende del procesador de té, ya que el secado se produce en varias etapas del procesamiento. [3] Si es así, las hojas se extenderían al sol, si el clima lo permite, o en un espacio ventilado para que se marchiten y eliminen parte del contenido de agua. [12] En días nublados o lluviosos, las hojas se marchitarán con un ligero calentamiento, una ligera diferencia en el procesamiento que afectará la calidad del maocha y pu'er resultantes.
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Luego, las hojas se tuestan en seco usando un wok grande en un proceso llamado "matar el verde" (殺 青; pinyin : shā qīng ), que detiene la mayor parte de la actividad enzimática en la hoja y previene la oxidación completa. [3] : 207 Después de tostarlas, las hojas se enrollan, se frotan y se les da forma de hebras mediante varios pasos para magullar ligeramente el té y luego se dejan secar al sol. A diferencia del té verde producido en China, que se seca con aire caliente después de la etapa de fritura para eliminar por completo la actividad enzimática, las hojas utilizadas en la producción de pu'er no se secan al aire después del tostado, lo que deja una pequeña cantidad de enzimas. que aportan una menor cantidad de oxidación a las hojas durante el secado al sol. El magullado del té también es importante para ayudar a que se produzca esta oxidación mínima, y ambos pasos son importantes para contribuir a las características únicas del té pu'er.
Una vez seco, el máochá se puede enviar directamente a la fábrica para prensarlo y convertirlo en pu'er crudo, o para someterlo a un procesamiento adicional para hacer pu'er fermentado o madurado. [3] : 208 A veces , Mao Cha se vende directamente como Sheng Cha "crudo" de hojas sueltas o se puede madurar en forma de hojas sueltas, lo que requiere sólo dos o tres años debido a la tasa más rápida de fermentación natural en un estado sin comprimir. Luego, este té se prensa en numerosas formas y se vende como un Sheng Cha "crudo" más maduro.
Para producir pu'er, se necesitan muchos pasos adicionales antes del prensado del té. Primero se pesa una cantidad específica de máochá u hojas de té maduras secas correspondiente al peso final del bingcha . Luego, el té seco se cuece ligeramente al vapor en latas perforadas para ablandarlo y hacerlo más pegajoso. Esto permitirá que se mantenga unido y no se desmorone durante la compresión. Se coloca un billete, llamado " nèi fēi " (内 飞) o adornos adicionales, como cintas de colores, sobre o en medio de las hojas y se invierte en una bolsa de tela o se envuelve en tela. La bolsita de té se recoge dentro de la bolsa de tela y se estruja hasta formar una bola, con la tela sobrante atada o enrollada sobre sí misma. Esta bobina o nudo es lo que produce la hendidura con hoyuelos en el reverso de una torta de té cuando se presiona. Dependiendo de la forma del pu'er que se produzca, se puede utilizar o no una bolsa de algodón. Por ejemplo, los tés en forma de ladrillo o cuadrados a menudo no se comprimen en bolsas. [13] [ se necesita una mejor fuente ]
El prensado se puede realizar mediante:
El pu'er prensado se saca de la bolsa de tela y se coloca en estantes enrejados, donde se deja secar al aire, lo que puede tardar varias semanas o meses, dependiendo de la humedad de las tortas prensadas. [12] Los pasteles pu'er luego se envuelven individualmente a mano y se empaquetan.
Pu'er es un té fermentado microbianamente obtenido mediante la acción de mohos, bacterias y levaduras sobre las hojas cosechadas de la planta del té. Por lo tanto, es verdaderamente un té fermentado, mientras que los tés conocidos en Occidente como té negro (conocidos en China como té rojo) solo han sufrido una oxidación a gran escala a través de enzimas naturales de la planta del té. Etiquetar erróneamente el proceso de oxidación como fermentación y nombrar así tés negros, como Assam, Darjeeling o Keemun, como tés fermentados ha sido durante mucho tiempo una fuente de confusión. Sólo el té como el pu'er, que ha sido sometido a un procesamiento microbiano, puede denominarse correctamente té fermentado. [14]
Pu'er se somete a lo que se conoce como fermentación en estado sólido donde la actividad del agua es baja o insignificante. Se produce tanto la endooxidación (enzimas derivadas de las propias hojas de té) como la exoxidación (catalizada por microbios) de los polifenoles del té. Los microbios también son responsables de metabolizar los carbohidratos y aminoácidos presentes en las hojas de té. [14] [15] [16] Aunque los microbios responsables han demostrado ser muy variables de una región a otra e incluso de una fábrica a otra, el organismo clave encontrado y responsable de casi toda la fermentación pu'er ha sido identificado en numerosos estudios como Aspergillus niger . y algunos destacan la posibilidad de que las ocratoxinas producidas por el metabolismo de algunas cepas de A.niger tengan un efecto potencialmente dañino a través del consumo de té pu'er. [17] [18] [19] [20] Esta noción ha sido refutada recientemente mediante un análisis cromosómico sistemático de las especies atribuidas a muchas fermentaciones del este de Asia, incluidas aquellas que involucran pu'er, donde los autores han reclasificado los organismos involucrados como Aspergillus luchuensis . [21] Es evidente que esta especie no tiene la secuencia genética para codificar la ocratoxina y, por lo tanto, el té pu'er debe considerarse seguro para el consumo humano. [22]
El té Shu Cha (熟茶) "madurado" es maocha prensada que ha sido especialmente procesada para imitar el té Sheng Cha "crudo" añejo. Aunque también se lo conoce en inglés como pu'er cocido, el proceso en realidad no emplea cocción para imitar el proceso de envejecimiento. El término puede deberse a una traducción inexacta, ya que shóu (熟) significa tanto "completamente cocido" como "completamente maduro".
El proceso utilizado para convertir máochá en pu'er maduro manipula las condiciones para aproximarse al resultado del proceso de envejecimiento mediante una fermentación bacteriana y fúngica prolongada en un ambiente cálido y húmedo bajo condiciones controladas, una técnica llamada Wò Duī (渥 堆, "apilamiento húmedo" en English ), que implica apilar, humedecer y voltear las hojas de té de una manera muy parecida al compostaje . [4] Los estudios han demostrado que el suelo adecuado para plantar árboles de té Pu'er es un suelo ligeramente ácido con tierra suelta, una capa de suelo profunda, buen drenaje y ventilación. [23]
Amontonar, humedecer y mezclar la máochá apilada asegura una fermentación uniforme. Se descubrió que los cultivos de bacterias y hongos encontrados en las pilas de fermentación varían ampliamente de una fábrica a otra en todo Yunnan, y consisten en múltiples cepas de Aspergillus spp., Penicillium spp., levaduras y una amplia gama de otras microfloras. El control de las múltiples variables en el proceso de maduración, particularmente la humedad y el crecimiento de Aspergillus spp., es clave para producir pu'er madurado de alta calidad. [20] [24] Un mal control en el proceso de fermentación/oxidación puede resultar en un pu'er mal maduro, caracterizado por hojas muy descompuestas y un aroma y textura que recuerda al compost . El proceso de maduración suele tardar entre 45 y 60 días de media.
El proceso Wò Duī fue desarrollado por primera vez en 1973 por Menghai Tea Factory [ verificación fallida ] y Kunming Tea Factory [4] para imitar el sabor y el color del pu'er crudo envejecido, y fue una adaptación de las técnicas de almacenamiento húmedo utilizadas por los comerciantes para fabricar artificialmente simular el envejecimiento de sus tés. La producción en masa de pu'er maduro comenzó en 1975. Se puede consumir sin añejar más o se puede almacenar más para "airear" algunos de los sabores y aromas menos sabrosos adquiridos durante la fermentación. El té se vende tanto en forma aplanada como a granel. Algunos coleccionistas de té creen que el Shou Cha "madurado" no debería envejecerse durante más de una década.
El pu'er fermentado de pila húmeda tiene niveles más altos de cafeína y niveles mucho más altos de ácido gálico que el pu'er crudo tradicionalmente envejecido; El pu'er tradicionalmente envejecido tiene niveles más altos de antioxidante y carcinógeno [ cita necesaria ] [ dudoso ] galato de epigalocatequina , así como (+) - catequina , (–) -epicatequina, (–) - epigalocatequina , galato de galocatequina , y galato de epicatequina que el pu'er fermentado en pila húmeda. El pu'er fermentado en pila húmeda tiene niveles totales mucho más bajos de todas las catequinas que el pu'er tradicional y otros tés, excepto el té negro , que también tiene un total bajo de catequinas. [25]
Además del año de cosecha, el té pu'er se puede clasificar de varias maneras: por forma, método de procesamiento, región, cultivo, grado y temporada.
Pu'er se comprime en una variedad de formas. Otras formas menos vistas incluyen: " pagodas de melón " apiladas, pilares , calabazas , yuanbao y pequeños ladrillos de té (de 2 a 5 cm de ancho). Pu'er también se comprime en los centros huecos de los tallos de bambú o se empaqueta y ata en una bola dentro de la cáscara de varias frutas cítricas ( Xiaoqinggan ) o se vende como pepitas ( Suiyinzi碎银子 o té fosilizado茶化石) o paquetes hechos de té en el centro de montones húmedos ( Laotoucha老头茶).
Los tés Pu'er a menudo se clasifican colectivamente en los mercados de té occidentales como posfermentación y en los mercados orientales como té negro, pero existe una confusión general debido al uso inadecuado de los términos "oxidación" y "fermentación". Normalmente, el té negro se denomina "totalmente fermentado", lo cual es incorrecto ya que el proceso utilizado para crear el té negro es oxidación y no implica actividad microbiana. Los tés negros están completamente oxidados, los tés verdes no están oxidados y los tés Oolong están parcialmente oxidados en diversos grados.
Todos los tés pu'er sufren cierta oxidación durante el secado al sol y luego se convierten en:
Según el proceso de producción, comúnmente se encuentran disponibles en el mercado cuatro tipos principales de pu'er:
El pu'er maduro a menudo se describe por sus múltiples capas de aroma: duiwei (堆味) o sabor fermentado, cangwei (仓味) o sabor de almacenamiento, xingwei (腥味) o sabor a pescado y meiwei (霉味) sabor a moho. Los lugares de almacenamiento (Yunnan, Cantón o Hong Kong) y las condiciones de almacenamiento (almacenamiento húmedo versus seco) darán como resultado sabores distintos. Los aromas se pueden anotar como alcanfor (樟香), ginseng (参香), azufaifa (枣香), costus (木香), menta (荷香) o muy añejo (陈香). El pu'er crudo a menudo se distingue por su aroma floral (花香), herbáceo (草香), fresco (清香), herbáceo (药香), afrutado (水果) o miel (蜜香).
Algunos pu'er tienen una infusión de sabor. El arroz pegajoso pu'er ( nuomixiang , 糯米香) se infunde con hojas de Semnostachya menglaensis , originaria de Mengla , lo que le da un sabor a arroz joven. El pu'er asado con bambú está encerrado en tubos de bambú y se somete a un proceso de ahumado. El pu'er de mandarina ( xiaoqinggan , 小青柑) se elabora con pequeñas mandarinas verdes rellenas de té. El pu'er con infusión de flores se elabora en forma de bolas de té (龙珠) o pasteles de té.
Pu'er se produce en casi todos los condados y prefecturas de la provincia. A veces se considera que el pu'er adecuado se limita al producido en la ciudad de Pu'er .
Las zonas de pu'er más conocidas son las Seis Grandes Montañas del Té ( chino :六 大 茶 山; pinyin : liù dà chá shān [27] ), un grupo de montañas en Xishuangbanna , Yunnan, reconocidas por sus climas y entornos, que no sólo proporcionan excelentes condiciones de crecimiento para el pu'er, sino que también producen perfiles de sabor únicos (similares al terruño en el vino ) en el té pu'er producido. A lo largo de la historia, las montañas designadas para las montañas del té se han cambiado [28] [ se necesita mejor fuente ] o se enumeran de manera diferente. [29] [30] [31]
En los registros del gobierno de la dinastía Qing para Pu'er (普洱府志), se decía que las montañas designadas históricamente más antiguas llevaban el nombre de seis elementos conmemorativos dejados en las montañas por Zhuge Liang , [30] y que usaban los caracteres chinos de los idiomas nativos. (Hani y Tai) de la región. [32] Todas estas montañas están ubicadas al noreste del río Lancang ( Mekong ) relativamente cerca unas de otras. Los nombres de las montañas, en la pronunciación de caracteres chinos estándar , son:
Al suroeste del río también hay nueve montañas de té menos conocidas, que están aisladas por el río. [31] Son:
Por diversas razones, hacia el final de la dinastía Qing y principios del período de la República de China (principios del siglo XX), la producción de té en estas montañas cayó drásticamente, ya sea debido a grandes incendios forestales, sobreexplotación, impuestos imperiales prohibitivos o negligencia general. . [28] [32] Para revitalizar la producción de té en la zona, el gobierno chino seleccionó en 1962 un nuevo grupo de seis grandes montañas de té que recibieron el nombre de las montañas productoras de té más importantes de la época, incluida la montaña Youle del original. seis. [28] [ se necesita una mejor fuente ]
Muchas otras zonas de Yunnan también producen té pu'er. Las prefecturas de Yunnan que son importantes productoras de pu'er incluyen Lincang , Dehong , Simao , Xishuangbanna y Wenshan . Otras montañas de té notables y famosas en Yunnan incluyen, entre otras:
La región es sólo un factor a la hora de evaluar un té pu'er, y el pu'er de cualquier región de Yunnan puede ser tan apreciado como cualquiera de las Seis Grandes Montañas del Té si cumple con otros criterios, como ser té de crecimiento silvestre y procesado a mano. .
Si bien Yunnan produce la mayor parte del pu'er, otras regiones de China, incluidas Hunan y Guangdong , también han producido este té. El pastel Guangyun Gong, por ejemplo, aunque las primeras producciones estaban compuestas de máochá puro de Yunnan , [33] después de los años 60 los pasteles presentaban una mezcla de máochá de Yunnan y Guangdong , y la producción más reciente de estos pasteles contiene principalmente este último. . [34] [ se necesita una mejor fuente ]
A finales de 2008, el gobierno chino aprobó una norma que declaraba el té pu'er como un "producto con indicaciones geográficas", lo que restringiría la denominación de té pu'er al té producido en regiones específicas de la provincia de Yunnan. La norma ha sido cuestionada, especialmente por los productores de Guangdong . [35] El té fermentado al estilo pu'er elaborado fuera de Yunnan a menudo se califica como "té oscuro" a la luz de este estándar.
Además de China, también se sabe que las regiones fronterizas que tocan Yunnan en Vietnam , Laos y Birmania producen té pu'er, aunque poco de este llega a los mercados chino o internacional.
El método de cultivo puede tener tanto efecto en el producto final como la región o el grado. Hay tres métodos de cultivo ampliamente utilizados para pu'er:
Determinar si un té es silvestre o no es una tarea desafiante, que se complica aún más por la terminología y el etiquetado inconsistentes y poco claros en chino. Términos como yěshēng (野 生; literalmente "salvaje" o "inculto"), qiáomù (乔 木; literalmente "árbol alto"), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; literalmente "árboles no cultivados") y gǔshù se encuentran en el etiquetas de pasteles tanto de variedad silvestre como de "árbol salvaje", y en pasteles mezclados, que contienen hojas de plantas de té de diversos cultivos. Estas etiquetas inconsistentes y a menudo engañosas pueden confundir fácilmente a los compradores de té no iniciados, independientemente de su conocimiento del idioma chino . Además, la falta de información específica sobre el origen de las hojas de té en los envoltorios impresos y los identificadores que vienen con el pastel de pu'er hace que la identificación del té sea una tarea difícil. Las revistas Pu'er y guías anuales similares, como The Profound World of Chi Tse , Pu-erh Yearbook y Pu-erh Teapot Magazine, contienen fuentes creíbles de información sobre las hojas. Las fábricas de té generalmente son honestas acerca de sus fuentes de hojas, pero alguien sin acceso a la fábrica de té u otra información a menudo está a merced de los intermediarios o vendedores. Muchos aficionados al pu'er buscan y mantienen relaciones con proveedores en quienes creen que pueden confiar para ayudar a mitigar el problema de encontrar la "verdad" de las hojas.
Incluso en las mejores circunstancias, cuando una revista, la información de la fábrica y un proveedor confiable se alinean para garantizar que un té tenga una hoja genuinamente silvestre, los tés falsos son comunes y complican aún más el problema. Debido a que los coleccionistas a menudo dudan de la confiabilidad de la información escrita, algunos creen que ciertos aspectos físicos de la hoja pueden indicar su cultivo. Por ejemplo, los bebedores citan la evidencia de un viejo árbol verdaderamente salvaje con un efecto mentolado (" alcanfor " en la terminología de los especialistas del té) supuestamente causado por los laureles alcanfor que crecen entre los árboles de té silvestres en los bosques de té de Yunnan. Además, la presencia de venas gruesas y bordes en forma de dientes de sierra en las hojas junto con elementos de sabor a alcanfor se consideran indicadores del té silvestre. [ cita necesaria ]
Pu'er se puede clasificar en diez o más grados. Generalmente, los grados están determinados por el tamaño y la calidad de las hojas, y los grados más altos significan hojas más viejas/más grandes, rotas o menos tiernas. La clasificación rara vez es consistente entre las fábricas, y las hojas de té de primera calidad no necesariamente producen pasteles de primera calidad. Los diferentes grados tienen diferentes sabores; Muchos ladrillos combinan varios grados elegidos para equilibrar sabores y fuerza.
La temporada de cosecha también juega un papel importante en el sabor del pu'er. El té de primavera es el más valorado, seguido del té de otoño y, finalmente, el té de verano. Rara vez se produce pu'er en los meses de invierno y, a menudo, esto es lo que se llama té de "principios de primavera", ya que la cosecha y la producción siguen el patrón climático en lugar de pautas mensuales estrictas.
Las fábricas son generalmente responsables de la producción de té pu'er. Si bien algunas personas supervisan la producción a pequeña escala de té de alta calidad, la mayor parte del té en el mercado es comprimido por fábricas o grupos de té. Hasta hace poco, todas las fábricas eran de propiedad estatal y estaban bajo la supervisión de la Corporación Nacional de Importación y Exportación de Productos Nativos y Subproductos Animales de China (CNNP), sucursal de té de Yunnan. La fábrica de té Kunming, la fábrica de té Menghai, la fábrica de té Pu'er y la fábrica de té Xiaguan son las más notables de estas fábricas estatales. Si bien CNNP todavía opera hoy, pocas fábricas son de propiedad estatal y CNNP subcontrata gran parte de la producción a fábricas de propiedad privada.
Diferentes fábricas de té se han ganado buena reputación. Las fábricas de té Menghai y Xiaguan, que datan de la década de 1940, han gozado de buena reputación, pero en el siglo XXI se enfrentan a la competencia de muchas de las fábricas privadas de reciente aparición. Por ejemplo, Haiwan Tea Factory, fundada por el ex propietario de Menghai Factory, Zhou Bing Liang, en 1999, tiene buena reputación, al igual que Changtai Tea Group, Mengku Tea Company y otros nuevos fabricantes de té formados en la década de 1990. Sin embargo, debido a inconsistencias en la producción y variaciones en las técnicas de fabricación, la reputación de una empresa o fábrica de té puede variar según el año o los pasteles específicos producidos durante un año.
La fábrica productora suele ser el primer o segundo elemento de la lista cuando se hace referencia a un pastel de pu'er, el otro es el año de producción.
Las fábricas de té, en particular las que anteriormente eran propiedad del gobierno, producen muchos pasteles utilizando recetas de mezclas de té , indicadas por un número de receta de cuatro dígitos . Los primeros dos dígitos de los números de receta representan el año en que se produjo la receta por primera vez, el tercer dígito representa el grado de hojas utilizadas en la receta y el último dígito representa la fábrica. El número 7542, por ejemplo, denotaría una receta de 19 75 que utiliza hojas de té de cuarto grado elaboradas por Menghai Tea Factory (representada por 2 ).
Se puede preparar té de todas las formas mediante una receta numerada. No todas las recetas están numeradas y no todos los pasteles se elaboran según la receta. Cabe agregar que el término "receta" no siempre indica consistencia, ya que la calidad de algunas recetas cambia de año en año, al igual que el contenido del pastel. Quizás sólo las fábricas que producen las recetas sepan realmente qué las hace lo suficientemente consistentes como para etiquetarlas según estos números.
Ocasionalmente, se adjunta un código de tres dígitos al número de receta mediante separación de palabras. El primer dígito de este código representa el año en que se produjo el pastel y los otros dos números indican el número de producción dentro de ese año. Por ejemplo, la secuencia de siete dígitos 8653-602 indicaría la segunda producción en 2006 de la receta de fábrica 8653. Algunas producciones de pasteles se valoran más que otras porque los números de producción pueden indicar si un té se produjo antes o después en una temporada/año. . Esta información permite distinguir las tortas de té producidas con un mejor lote de máochá .
El té Pu'er está especialmente envasado para su comercio, identificación y almacenamiento. Estos atributos son utilizados por los bebedores y coleccionistas de té para determinar la autenticidad del té pu'er.
Los pasteles de té Pu'er, o bǐngchá (饼茶 o 餅茶), casi siempre se venden con un: [37]
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Recientemente, los nèi fēi se han vuelto más importantes para identificar y prevenir falsificaciones . Menghai Tea Factory, en particular, ha comenzado a microimprimir y estampar sus billetes en un esfuerzo por frenar el crecimiento de tés falsificados que se encontraban en el mercado a finales de los años 1990 y principios de los 2000. Algunos nèi fēi también incluyen el año de cosecha y son específicos de la producción para ayudar a identificar el pastel y evitar la falsificación mediante un exceso de etiquetas de diferentes marcas.
El pu'er falsificado es común. Las prácticas incluyen afirmar que el té es más antiguo de lo que realmente es, identificar erróneamente el origen de la hoja como Yunnan en lugar de una región fuera de Yunnan, etiquetar el té de terraza como té del bosque y vender té verde en lugar de pu'er crudo. La interpretación del embalaje de pu'er suele depender del conocimiento del consumidor y de la negociación entre el consumidor y el comerciante.
Cuando se compra en grandes cantidades, el té pu'er generalmente se vende en pilas, denominadas tǒng (筒), que se envuelven en cáscaras de brotes de bambú , cáscaras de tallos de bambú o papel grueso. Algunas pinzas de pu'er vintage contendrán un tǒng piào (筒 票), o billete de tong, pero es menos común encontrarlos en producciones posteriores al año 2000. [12] El número de bǐngchá en un tǒng varía según el peso del bǐngchá individual . Por ejemplo, un tǒng puede contener:
Se hace referencia a doce tǒng como un jiàn (件), aunque algunos productores/fábricas varían cuántos tǒng equivalen a un jiàn . Un jiàn de té, que está atado en una canasta de bambú suelta, generalmente tendrá un boleto de lote grande (大 票; pinyin: dàpiào ) pegado a su costado que indicará información como el número de lote del té en una temporada, las cantidades de producción, el tipo de té y la fábrica donde se produjo. [12]
Los tés Pu'er de todas las variedades, formas y cultivos se pueden envejecer para mejorar su sabor, pero las propiedades físicas del té afectarán la velocidad de envejecimiento y su calidad. Estas propiedades incluyen:
Tan importantes como las propiedades del té, los factores ambientales para el almacenamiento del té también afectan la rapidez y el éxito del envejecimiento del té. Incluyen:
Cuando se conserva como parte de una pinza , el material del envoltorio de la pinza , ya sea que esté hecho de cáscaras de brotes de bambú, hojas de bambú o papel grueso, también puede afectar la calidad del proceso de envejecimiento. Los métodos de envasado cambian los factores ambientales e incluso pueden contribuir al sabor del té.
La edad no es el único factor que determina la calidad del pu'er. Al igual que el vino añejo , el té alcanza su punto máximo con la edad y su calidad puede degradarse posteriormente. Debido a las numerosas recetas y diferentes métodos de procesamiento utilizados en la producción de diferentes lotes de pu'er, la edad óptima para cada té variará. Algunos pueden tardar 10 años, mientras que otros 20 o más de 30 años. Es importante verificar el estado de envejecimiento de sus pasteles de té para saber cuándo han alcanzado su punto máximo y poder brindarles la atención adecuada para detener el proceso de envejecimiento.
Con el tiempo, el pu'er crudo adquiere un sabor terroso debido a la oxidación lenta y otros procesos posiblemente microbianos. Sin embargo, esta oxidación no es análoga a la oxidación que resulta del té verde, oolong o negro, porque el proceso no es catalizado por las propias enzimas de la planta sino por influencias fúngicas, bacterianas o de autooxidación. Los sabores de Pu'er pueden cambiar dramáticamente a lo largo del proceso de envejecimiento, lo que da como resultado una bebida con un sabor fuertemente terroso pero limpio y suave, que recuerda el olor de la rica tierra del jardín o de un montón de hojas de otoño, a veces con matices tostados o dulces. Debido a su capacidad de envejecer sin perder "calidad", un buen pu'er bien añejado gana valor con el tiempo de la misma manera que lo hace el oolong tostado añejo. [39]
El pu'er crudo puede someterse a un "almacenamiento húmedo" ( shīcāng , 湿仓) y un "almacenamiento seco" ( gāncāng干仓), y los tés han experimentado este último envejecimiento más lentamente, pero se cree que muestran más complejidad. El almacenamiento en seco implica mantener el té a una temperatura y humedad "cómodas", lo que permite que el té envejezca lentamente. El almacenamiento húmedo o "húmedo" se refiere al almacenamiento de té pu'er en ambientes húmedos, como los que se encuentran naturalmente en Hong Kong, Guangzhou y, en menor medida, Taiwán.
La práctica de "Pen Shui" 喷 水 consiste en rociar el té con agua y dejarlo secar en un ambiente húmedo. Este proceso acelera la oxidación y la conversión microbiana, que sólo imita vagamente la calidad del pu'er añejo natural almacenado en seco. "Pen Shui" 喷 水 pu'er no sólo no adquiere los matices del envejecimiento lento, sino que también puede ser peligroso beberlo debido a los cultivos de moho, levaduras y bacterias. [ cita necesaria ]
El Pu'er almacenado adecuadamente en diferentes ambientes puede desarrollar diferentes sabores a diferentes ritmos debido a las diferencias ambientales en humedad, temperatura y olores. [12] Por ejemplo, se sabe que lotes similares de pu'er almacenados en diferentes ambientes de Yunnan , Guangzhou y Hong Kong envejecen de manera muy diferente. Debido a que el proceso de envejecimiento del pu'er es largo y los tés pueden cambiar de propietario varias veces, un lote de pu'er puede sufrir diferentes condiciones de envejecimiento, incluso intercambiando condiciones de almacenamiento húmedo y seco, lo que puede alterar drásticamente su sabor. El pu'er crudo puede arruinarse si se almacena a temperaturas muy altas o si se expone al contacto directo con la luz solar, flujos de aire intensos, agua líquida u olores desagradables.
Aunque un flujo de aire bajo a moderado es importante para producir un pu'er crudo añejo de buena calidad, la mayoría de los coleccionistas y conocedores generalmente coinciden en que las tortas de té pu'er crudo de más de 30 años no deben exponerse más al aire "abierto". ya que resultaría en la pérdida de sabores o degradación en la sensación en boca. En cambio, el té debe conservarse envolviéndolo o sellándolo herméticamente en un envoltorio de plástico o, idealmente, en un vaso.
Dado que el proceso de maduración se desarrolló para imitar el pu'er crudo envejecido, muchos argumentos rodean la idea de si es deseable el pu'er maduro envejecido. Principalmente, la cuestión radica en si el pu'er maduro envejecido alterará, para bien o para mal, el sabor del té.
A menudo se recomienda envejecer el pu'er maduro para ventilar los desagradables sabores y olores a humedad que se forman debido a la fermentación de la maocha. Sin embargo, algunos coleccionistas argumentan que mantener el pu'er maduro por más de 10 a 15 años tiene poco sentido, afirmando que el té no se desarrollará más y posiblemente perderá sus sabores deseables. Otros señalan que su experiencia les ha enseñado que el pu'er maduro efectivamente adquiere matices a través del envejecimiento, [37] y señalan comparaciones de sabor de pu'er maduro de diferentes edades. Envejecer el té aumenta su valor, pero puede no ser rentable.
La idea errónea común es que todos los tipos de té pu'er mejorarán en sabor y, por lo tanto, ganarán en valor a medida que envejecen. Muchos factores diferentes influyen en lo que hace que un té sea ideal para el envejecimiento y el proceso de envejecimiento en sí. Además, el pu'er maduro (shu) no evolucionará tan dramáticamente como lo hará el pu'er crudo (sheng) con el tiempo debido a la oxidación secundaria y la fermentación.
Al igual que con el vino añejo, sólo los tés finamente elaborados y almacenados adecuadamente mejorarán y aumentarán su valor. Del mismo modo, sólo un pequeño porcentaje de tés mejorará durante un largo período de tiempo.
A partir de 2008, los precios del Pu'er cayeron drásticamente. El Pu'er de grado de inversión no cayó tanto como las variedades más comunes. Muchos productores sufrieron grandes pérdidas y algunos decidieron abandonar la industria por completo. [40]
La preparación de pu'er implica primero separar una porción del té comprimido para prepararlo. Esto se puede hacer quitando trozos del pastel o cociendo al vapor todo el pastel hasta que esté suave por el calor y la hidratación. [37] Un cuchillo pu'erh , que es similar a un cuchillo para ostras o a un abrecartas rígido , se utiliza para extraer grandes copos horizontales de té del pastel para minimizar la rotura de las hojas. Los pasteles más pequeños, como el tuocha o el pu'erh de champiñones , a menudo se cuecen al vapor hasta que se pueden frotar y luego secar. En ambos casos se debe obtener una muestra vertical de la torta ya que la calidad de las hojas en una torta suele variar entre la superficie y el centro.
El Pu'erh se elabora comúnmente al estilo Gongfu usando utensilios de té Yixing o un gaiwan , un recipiente de elaboración de cerveza chino que consta de un tazón, una tapa y un platillo. Generalmente se considera que la temperatura óptima del agua está entre 85 y 99 °C, dependiendo de la calidad y el procesamiento del pu'erh . Tradicionalmente, a las hojas se les dan uno o más "enjuagados" antes de la primera infusión, lo que implica exponerlas a agua caliente durante 2 a 5 segundos y posteriormente desechar el extracto producido. Esto se hace para saturar la hoja con agua y permitir que se descomprima, así como para eliminar cualquier pequeña partícula de la hoja que pueda afectar negativamente el resultado de la primera infusión. La primera infusión se deja reposar durante 12 a 30 segundos, seguida de infusiones posteriores que aumentan repetidamente de 2 a 10 segundos. El remojo prolongado que a veces se utiliza en Occidente puede producir brebajes oscuros, amargos y desagradables. El pu'erh añejo de calidad puede producir muchas más infusiones, con diferentes matices de sabor cuando se elabora con el método tradicional Gongfu.
Debido a la fermentación prolongada en pu'erh maduro y la lenta oxidación del pu'erh crudo envejecido , estos tés a menudo carecen de las propiedades amargas y astringentes de otros tés, y pueden prepararse mucho más fuertes y repetidamente, y algunos afirman que se hacen 20 o más infusiones de té de una olla de hojas. [ cita necesaria ] Por otro lado, se sabe y se espera que el pu'erh crudo joven sea fuerte y aromático, pero muy amargo y algo astringente cuando se elabora, ya que se cree que estas características producen un pu'erh crudo mejor envejecido .
La calidad del té se puede determinar inspeccionando las hojas secas, el licor de té o las hojas de té gastadas. La "verdadera" calidad de un lote específico de pu'erh sólo puede revelarse en última instancia cuando el té se prepara y se prueba. Aunque no son concretos y a veces dependen de las preferencias, existen varios indicadores generales de calidad:
En cantonés , el té se llama po-lay ( cantonés Yale : bou2 nei2 ). A menudo se bebe durante las comidas dim sum , ya que se cree que ayuda con la digestión. No es raro agregar flores secas de osmanthus , cáscaras de pomelo o flores de crisantemo al preparar té pu'er para agregar una fragancia ligera y fresca al licor de té. Pu'er con crisantemo es la combinación más común y se conoce como guk pou o guk bou (菊 普; cantonés de Yale : guk1 pou2 ; pinyin: jú pǔ).
A veces, las bayas de goji se elaboran con el té y se espesan en el proceso.
No hay evidencia de que el consumo de té pu'er promueva la pérdida de peso corporal en humanos. [41]
En el manga japonés Dragon Ball , el nombre del personaje Pu'ar es un juego de palabras con el té pu'er. [ cita necesaria ]