El orujo ( / ˈ p ʌ m ə s / PUM -əs ), o orujo ( / ˈ m ɑːr k / ; del francés orujo [maʁ] ), son los restos sólidos de uvas , aceitunas u otras frutas después del prensado para obtener jugo o aceite. Contiene la piel, pulpa, semillas y tallos del fruto.
El orujo de uva se ha utilizado tradicionalmente para producir aguardiente de orujo (como grappa , orujo , törkölypálinka , zivania ). Hoy en día, se utiliza principalmente como forraje , fertilizante o para la extracción de compuestos bioactivos como los polifenoles . [1]
La palabra inglesa orujo deriva del latín medieval pomaceum (" sidra ") y pomaceus ("pomaceous, appley"), del latín clásico pomum (" fruta , manzana "). [2] La palabra se usó originalmente para la sidra y solo más tarde se aplicó al puré de manzana antes o después del prensado, a través de varios términos afines en los dialectos del norte de Francia , antes de usarse para dichos subproductos de manera más general. [2]
Los antiguos griegos y romanos utilizaban orujo de uva para crear una clase inferior de vino que se daba a los esclavos y trabajadores. Las uvas se prensaron primero dos veces y el orujo resultante se remojó en agua durante un día más, se prensaron una tercera vez y se fermentaron . El líquido resultante produjo un vino fino, débil y refrescante con un contenido de alcohol de alrededor del 3 o 4%, ahora conocido como piquette en inglés y francés y como grabia o vin piccolo en italiano . [3] La piqueta también estuvo ampliamente disponible durante la Edad Media . Como los vinos medievales no solían fermentarse hasta secarse , la piqueta medieval conservaba cierto grado de azúcar residual .
El orujo de diversas fuentes, en particular pescado y ricino , también se utilizó a principios del período moderno como fertilizante . [2]
El orujo de manzana se utiliza a menudo para producir pectina y se puede utilizar para hacer sidra , una sidra suave , así como sidra blanca , una bebida alcohólica fuerte e incolora. [4]
El orujo de uva se utiliza para producir aguardiente de orujo y piqueta . La mayoría de las culturas productoras de vino comenzaron a elaborar algún tipo de aguardiente de orujo después de que se entendieron los principios de la destilación .
El orujo en la elaboración del vino difiere según se produzca vino blanco o tinto.
En la producción de vino tinto, el orujo se produce después de que se vierte el jugo flor (el jugo creado antes del prensado por el peso de la gravedad ), dejando restos de color rojo negruzco oscuro que consisten en pieles y tallos de uva. El color del vino tinto se deriva del contacto con la piel durante el período de maceración , que a veces incluye una fermentación parcial. El orujo resultante es más alcohólico y tánico que el orujo elaborado a partir de la producción de vino blanco. El orujo del vino italiano Amarone se macera en vino Valpolicella para producir Ripasso .
En la producción de vino blanco, las uvas se prensan rápidamente después de triturarlas para evitar el contacto de la piel con el orujo como subproducto del prensado. Los residuos resultantes son de un color marrón verdoso pálido y contienen más azúcares residuales que taninos y alcohol. Este es el orujo que normalmente se utiliza en la producción de brandy. [5]
El orujo se produce en grandes cantidades en la producción de vino, lo que hace que su eliminación sea una consideración medioambiental importante. Algunas bodegas utilizan el material como fertilizante, mientras que otras lo venden a empresas de biogás para obtener energía renovable . Según lo previsto, el orujo se introduciría en digestores anaeróbicos que contienen microorganismos que ayudan en su descomposición y producen gas metano que podría quemarse para generar energía. [6]
Los polifenoles específicos del orujo de vino tinto pueden ser beneficiosos para la higiene dental . Un estudio realizado en el Eastman Dental Center encontró que estos polifenoles interfieren con Streptococcus mutans , la bacteria de la boca que causa las caries . El profesor Hyun Koo, investigador principal del estudio, esperaba a partir de 2008 aislar estos polifenoles para producir nuevos enjuagues bucales que ayudarían a proteger contra las caries. [7]
El orujo de uva también se utiliza en la industria del petróleo y el gas como material de pérdida de circulación en lodos de perforación a base de petróleo debido a que el orujo es fibroso y rico en taninos.
Un estudio de 2004 realizado por la Universidad Erciyes en Turquía encontró que el orujo también puede actuar como un conservante de alimentos natural que interfiere con las bacterias E. coli , Salmonella y Staphylococcus . Los investigadores pulverizaron el orujo seco de la uva de vino blanca turca Emir Karasi y de las uvas rojas Kalecik Karasi ; esto se mezcló con acetato de etilo , metanol o agua y se expuso a 14 tipos diferentes de bacterias alimentarias. Las 14 bacterias fueron inhibidas hasta cierto punto por el orujo, dependiendo de la variedad de uva y de la concentración del extracto. El vino tinto de uva Kalecik Karasi fue el más eficaz; Los investigadores creyeron que esto se debía a la mayor concentración de polifenoles en la piel de las uvas de vino tinto. [8]
La enocianina, un tinte rojo natural y colorante alimentario, se produce a partir del orujo de uva. A partir del orujo de uva también se pueden fabricar tartratos ( bitartrato de potasio , 'crémor tártaro') y polifenoles de uva . [5]
El orujo de manzana ha sido durante mucho tiempo un alimento tradicional para diversos tipos de ganado. [9] Se fomenta el uso de orujo de uva como alimento para el ganado con el fin de reducir la liberación de residuos del procesamiento de la uva al medio ambiente, que pueden provocar una contaminación grave. [10]
El orujo de manzana se utilizó, junto con el suero , para dar sabor a la primera versión del refresco Fanta en Alemania durante la Segunda Guerra Mundial . Esto se hizo porque los embargos en tiempos de guerra limitaron la capacidad de Coca-Cola de Alemania para importar y fabricar la bebida estadounidense.
El orujo de manzana también se puede moler para crear harina de manzana , también conocida como harina de orujo de manzana.
Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos , el orujo puede ser un destilado alcohólico potable o una mezcla de destilados alcohólicos potables obtenidos destilando la piel y la pulpa de una fruta sana y madura después de eliminar el jugo de fruta, el vino o el vino de fruta. El orujo puede contener caramelo, frutas, sustancias botánicas, aromas y preparaciones aromatizantes. El orujo puede describirse en su etiqueta como "(nombre de la fruta) Orujo" o "(nombre de la fruta) Orujo" si toda la piel y la pulpa de la fruta utilizada para elaborar el orujo provienen de esa fruta en particular. [11]
Medios relacionados con el orujo en Wikimedia Commons