El dulzor subjetivo de un vino está determinado por la interacción de varios factores, incluida la cantidad de azúcar en el vino, pero también los niveles relativos de alcohol , ácidos y taninos . Los azúcares y el alcohol realzan el dulzor de un vino, mientras que los ácidos provocan acidez y los taninos amargos provocan amargor . Estos principios se describen en la obra de 1987 de Émile Peynaud , El sabor del vino . [1]
Vintage: The Story of Wine , un libro escrito por el escritor británico sobre vinos Hugh Johnson , presenta varios métodos que se han utilizado a lo largo de la historia para endulzar el vino. La forma más común era vendimiar lo más tarde posible. [2] Este método fue defendido por Virgilio y Marcial en la época romana . Por el contrario, los antiguos griegos cosechaban las uvas temprano, para conservar parte de su acidez, y luego las dejaban al sol durante unos días para que se arrugaran y concentraran el azúcar. En Creta , se lograba un efecto similar retorciendo los tallos de la uva para privarlos de savia y dejándolos secar en la vid, un método que produjo passum y el equivalente italiano moderno, passito . [2]
Detener la fermentación también mejoró el dulzor potencial del vino. En la antigüedad esto se lograba sumergiendo las ánforas en agua fría hasta el invierno. [2]
El vino también se puede endulzar añadiendo algún tipo de azúcar, una vez completada la fermentación (el método alemán, como el Süssreserve ). En la época romana, esto se hacía en la preparación de mulsum , vino recién endulzado con miel y aromatizado con especias, utilizado como aperitivo, y también en la fabricación de conditum , que tenía ingredientes similares pero se maduraba y almacenaba antes de beber. También era común desde la época romana hasta hace muy poco tiempo endulzar el vino con azúcar de plomo , una sustancia tóxica que aumenta el dulzor aparente de los vinos y otras bebidas. La práctica continuó hasta bien entrado el siglo XIX, aunque el plomo se limitó principalmente a vinos muy baratos después de que se demostró la naturaleza nociva del plomo en el siglo XVII. [3]
Entre los componentes que influyen en el sabor dulce de un vino se encuentra el azúcar residual. Generalmente se mide en gramos de azúcar por litro de vino, a menudo abreviado como g/L o g/L. El azúcar residual generalmente se refiere al azúcar que queda después de que se detiene o se detiene la fermentación , pero también puede resultar de la adición de mosto sin fermentar (una técnica practicada en Alemania y conocida como Süssreserve) o azúcar de mesa común.
Incluso entre los vinos más secos, es raro encontrar vinos con un nivel inferior a 1 g/L, debido a la infermentabilidad de ciertos tipos de azúcares, como las pentosas . Por el contrario, cualquier vino con más de 45 g/L se consideraría dulce, aunque muchos de los grandes vinos dulces tienen niveles mucho más altos. Por ejemplo, las grandes añadas de Château d'Yquem contienen entre 100 y 150 g/L de azúcar residual. La forma más dulce de Tokaji , la Eszencia, contiene más de 450 g/L, con añadas excepcionales que registran 900 g/L. Estos vinos son equilibrados, evitando que se vuelvan empalagosamente dulces, mediante un uso cuidadosamente desarrollado de la acidez . Esto significa que los mejores vinos dulces se elaboran con variedades de uva que mantienen su acidez incluso en niveles de madurez muy altos , como Riesling y Chenin blanc .
El sabor dulce de un vino también depende de factores como la acidez y los niveles de alcohol , la cantidad de tanino presente y si el vino es espumoso o no. Un vino dulce como el Vouvray puede tener un sabor seco debido al alto nivel de acidez. Un vino seco puede tener un sabor dulce si el nivel de alcohol es elevado. [1] : 198–199 Los vinos medios y dulces tienen la percepción entre muchos consumidores de ser de menor calidad que los vinos secos. Sin embargo, muchos de los grandes vinos del mundo, como los de Sauternes (incluido Barsac ) o Tokaj , tienen un alto nivel de azúcar residual, que se equilibra cuidadosamente con una acidez adicional para producir un resultado armonioso.
Süssreserve ( alemán : Süßreserve ; literalmente ' reserva dulce ') es un término vinícola que se refiere a una porción de mosto de uva seleccionado no fermentado , libre de microorganismos, que se añade al vino como componente edulcorante. Esta técnica fue desarrollada en Alemania y se utiliza con vinos de estilo alemán como el Riesling semidulce o el Müller–Thurgau . [4] La técnica no sólo eleva el nivel de azúcar del vino, sino que también reduce la cantidad de alcohol . Según la legislación alemana, no más del quince por ciento del volumen del vino final puede ser jugo reservado. [5] Esta práctica está permitida también para el Prädikatswein , el nivel más alto en la clasificación de vinos alemanes . A menudo se utiliza para Kabinett y Spätlese semidulces , pero más raramente para Auslese y superiores.
El uso de Süssreserve da como resultado una composición de azúcares en el vino diferente en comparación con el azúcar residual de la fermentación detenida. El mosto de uva contiene principalmente los azúcares glucosa y fructosa . Cuando el vino fermenta, la glucosa se fermenta a un ritmo más rápido que la fructosa. Por lo tanto, detener la fermentación después de que una porción significativa de los azúcares haya fermentado da como resultado un vino donde el azúcar residual consiste principalmente en fructosa, mientras que el uso de Süssreserve dará como resultado un vino donde el dulzor proviene de una mezcla de glucosa y fructosa.
Según el reglamento UE 753/2002, [6] [7] se pueden utilizar los siguientes términos en las etiquetas de los vinos de mesa y de los vinos de calidad .
[8] Los vinos espumosos tienen calificaciones según el Reglamento (CE) nº 607/2009 de la Comisión, de 14 de julio de 2009. [9]
El artículo 58 señala que "el contenido de azúcar no podrá diferir en más de 3 gramos por litro del que aparece en la etiqueta del producto", por lo que hay cierto margen de maniobra. Por ejemplo, un vino espumoso con 9 gramos por litro de azúcar residual puede etiquetarse como la clasificación más seca y menos dulce de Extra Brut (porque 9 - 3 = 6 gramos por litro), o como la clasificación ligeramente más dulce de Brut o incluso Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (porque 9 + 3 = 12 gramos por litro).
Las normas aplicables al etiquetado antes del 14 de julio de 2009 eran:
En Austria se utiliza la escala Klosterneuburger Mostwaage (KMW). La escala se divide en Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW), y es muy similar a la escala Oechsle (1 °KMW =~ 5 °Oe). Sin embargo, el KMW mide el contenido exacto de azúcar del mosto.
En Canadá, la industria del vino mide el dulzor del vino como gramos de sacarosa en 100 gramos de jugo de uva o mosto de uva a 20 °C en grados Brix . [10]
En la República Checa y Eslovaquia se utiliza la escala Normalizovaný Moštoměr (°NM). La báscula mide kg de azúcar en 100 L de mosto.
En Francia, se utiliza ocasionalmente la escala Baumé . Sélection de Grains Nobles (SGN) en francés significa "selección de bayas nobles" y se refiere a vinos elaborados con uvas afectadas por podredumbre noble . Los vinos SGN son vinos dulces de postre con sabores ricos y concentrados. Los vinos de Alsacia fueron los primeros en ser descritos como Sélection de Grains Nobles , y la definición legal se introdujo en 1984. [11] El término también se utiliza en algunas otras regiones vinícolas de Francia, como el Loira .
En Alemania, el dulzor del mosto y del vino se mide con la escala Oechsle , y a continuación se muestran los rangos de pesos mínimos de mosto para Riesling, según la región.
Gabinete – 67–82 °Oe
Spätlese – 76–90 °Oe
Auslese – 83–100 °Oe
Beerenauslese y Eiswein – 110–128 °Oe (Eiswein se elabora con uvas cosechadas tardíamente después de que se hayan congelado en la vid y no necesariamente afectadas por la podredumbre noble, botrytis, como es el caso de Beerenauslese)
Trockenbeerenauslese – 150–154 °Oe (afectado por botrytis)
En Hungría, la región vinícola de Tokaj (también región vinícola de Tokaj-Hegyalja o Tokaj-Hegyalja ) tiene una terminología más graduada para describir los vinos de postre Tokaji Aszú: [ cita necesaria ]
En España, las normas aplicables a las Denominaciones de Origen dulces y generosos Montilla-Moriles y Jerez-Xérès- Sherry [12] [13] son:
En Estados Unidos, la industria del vino mide el dulzor del mosto y del vino en grados Brix .