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La carne con hueso o con hueso [1] es la carne que se vende con algunos o todos los huesos incluidos en el corte o porción, es decir, carne que no ha sido fileteada . La frase "con hueso" también se puede aplicar a tipos específicos de carne, más comúnmente al jamón con hueso [ 2] y al pescado [3] . La carne o el pescado con hueso se pueden cocinar y servir con los huesos aún incluidos o los huesos se pueden quitar en alguna etapa de la preparación [4] .
Entre los ejemplos de carne con hueso se incluyen los filetes T-bone , las chuletas , las costillas de cerdo , las porciones de muslo de pollo y el pollo entero. Entre los ejemplos de pescado con hueso se incluyen la platija sin filetear y algunos cortes de salmón .
La carne con hueso se utiliza en muchas recetas tradicionales. [5]
El principal efecto de cocinar la carne sobre el hueso es que altera el sabor y la textura. La albúmina y el colágeno de los huesos liberan gelatina cuando se hierven, lo que aporta sustancia a los guisos, caldos, sopas y salsas. [6] El hueso también conduce el calor dentro de la carne para que se cocine de manera más uniforme y evita que la carne se seque y encoja durante la cocción. [4] [7]
La carne con hueso suele cocinarse más lentamente que la carne deshuesada cuando se asa en un solo trozo. Las porciones individuales con hueso, como las chuletas, también tardan más en cocinarse que sus equivalentes fileteados. [6] [8]
La carne con hueso es más rápida y fácil de trocear, ya que no implica fileteado. El fileteado es un proceso especializado que aumenta los costos de mano de obra y desperdicio, ya que la carne que queda en los huesos después del fileteado tiene poco valor (aunque se puede recuperar ). Como resultado, la carne con hueso puede tener una mejor relación calidad-precio. [7] Sin embargo, el valor relativo puede ser difícil de juzgar, ya que la parte del producto con hueso no es deseable en muchas culturas, ya que los huesos más grandes no son comestibles. Varias porciones pueden contener una mayor o menor proporción de hueso.
La presencia de huesos puede hacer que los productos cárnicos sean más voluminosos, de forma irregular y difíciles de envasar. Los huesos pueden dificultar la preparación y el corte. [9] Sin embargo, a veces se pueden utilizar como asas para que la carne sea más fácil de comer. [6]
La fiebre aftosa es una enfermedad contagiosa que afecta a los animales de pezuña hendida . Dado que rara vez afecta a los seres humanos, pero se propaga rápidamente entre los animales, supone una amenaza mucho mayor para la industria agrícola que para la salud humana.
La fiebre aftosa se puede contraer por contacto con carne infectada, y la carne con hueso representa un riesgo mayor que la carne fileteada. [10] Como resultado, la importación de carne con hueso sigue estando más restringida que la de carne fileteada en muchos países. [11]
La carne y el pescado servidos con espinas pueden presentar un riesgo de accidente o lesión. Las espinas de pescado pequeñas y afiladas son las que tienen más probabilidades de causar lesiones, aunque los fragmentos afilados de espinas de carne también pueden causar problemas. Las lesiones típicas incluyen la ingestión de espinas y su atrapamiento en la garganta [12] , y la atrapamiento de espinas debajo de la lengua [ 13] .
Los huesos desechados también pueden presentar un riesgo de lesiones para las mascotas o los animales salvajes, ya que algunos tipos de huesos de carne cocidos se rompen en fragmentos afilados cuando se mastican. [14]
La encefalopatía espongiforme bovina (EEB), también conocida como "enfermedad de las vacas locas", es una enfermedad cerebral mortal que afecta al ganado. La mayoría de los científicos creen que la enfermedad puede transmitirse a los seres humanos que comen el cerebro o la médula espinal de los cadáveres infectados. [15] En los seres humanos, se conoce como enfermedad de Creutzfeldt-Jakob variante (vECJ o nvECJ), y también es mortal.
El mayor brote de EEB se produjo en el Reino Unido , aunque en menor medida se vieron afectados otros países. El brote comenzó en 1984 y continuó hasta la década de 1990, lo que generó una creciente preocupación entre los gobiernos y los consumidores de carne de vacuno a medida que se conocía el riesgo para los seres humanos, pero no se podía cuantificar. Muchos países prohibieron o restringieron la importación de productos de carne de vacuno de países afectados por la EEB.
El cerebro y la médula espinal de los animales ya habían sido retirados de la cadena alimentaria humana y animal cuando, en 1997, también se detectó una infección priónica en los ganglios de la raíz dorsal de la columna vertebral de animales infectados. Como resultado, se prohibió la venta de carne de vacuno con hueso en el Reino Unido como medida de precaución. [16] [17] Esto dio lugar a críticas de que el gobierno estaba exagerando. [18] La Unión Europea también consideró prohibir la carne de vacuno y de cordero con hueso. [19] La prohibición del Reino Unido duró desde diciembre de 1997 hasta diciembre de 1999, cuando se levantó y el riesgo de la carne de vacuno con hueso se declaró insignificante. [20]
La frase "carne sobre los huesos" se utiliza metafóricamente para significar sustancia. Por ejemplo, "Espero que empecemos a darle algo de carne a la reforma regulatoria" [21] indica una intención de añadir detalles y sustancia a los planes de reforma regulatoria e implica que estos planes anteriormente sólo se formulaban en términos amplios o vagos.
La frase "dar cuerpo" se basa en la misma imaginería en la que una idea básica se compara con un esqueleto o huesos y los detalles específicos de la idea con la carne de ese esqueleto.
La carne deshuesada es aquella que no tiene hueso , es decir, que no tiene el hueso adherido. En general, los cortes deshuesados, si bien algunas personas consideran que no son tan sabrosos, normalmente se cocinan más rápido y no es necesario comerlos ni cortarlos alrededor del hueso. [22]
En ocasiones, se considera que el pollo deshuesado es más saludable que el pollo con hueso desde el punto de vista del contenido de grasa dietética. Una desventaja es que la piel que suele incluirse en la carne con hueso puede ayudar a evitar que el pollo se seque durante la cocción, lo que hace que el alimento conserve más humedad y sabor . [23]
Las pechugas de pollo deshuesadas son consideradas por algunos como versátiles y fáciles de manipular en comparación con las pechugas con hueso. [24] Las pechugas de pollo deshuesadas pueden tener menos grasa y ser una mejor fuente de proteínas. [25] [26] Por lo general, las alitas de pollo deshuesadas no se hacen con alas reales sino con pechugas de pollo. Las alas reales tienen piel, hueso y cartílago , lo que puede hacer que separarlas del hueso sea más difícil que simplemente cocinar la pechuga carnosa. [27] Los productores a veces prefieren este método de hacer "alitas deshuesadas" ya que la pechuga de pollo al por mayor puede ser más barata. [28]
La Corte Suprema de Ohio dictaminó que las alitas de pollo deshuesadas pueden contener huesos legalmente. El tribunal determinó que el término "alitas deshuesadas" se refiere a un estilo de cocina y que los clientes pueden esperar encontrar huesos de todos modos. El tribunal explicó: "Un comensal que lea 'alitas deshuesadas' en un menú no creería que el restaurante está garantizando la ausencia de huesos en los artículos, así como tampoco creería que los artículos están hechos con alitas de pollo, de la misma manera que una persona que come ' dedos de pollo ' sabría que no le han servido dedos". [29]
Las chuletas de cerdo deshuesadas a veces se usan como relleno de sándwich debido a que son más fáciles de preparar, [30] [31] pero pueden secarse y endurecerse si no se cocinan adecuadamente, según el Wall Street Journal , que recomienda no cocinarlas a una temperatura interna superior a 145 °F (63 °C). [31] El uso de cortes que tengan al menos 1 pulgada (2,5 cm) de grosor también puede ayudar a evitar que se sequen. [30] Por lo general, una chuleta de cerdo deshuesada es una costilla deshuesada o una chuleta de lomo. [30]
Las chuletas de cordero deshuesadas tienen consideraciones similares en relación con la facilidad de preparación y el sabor. [32]
