La cocina vasca se refiere a la cocina del País Vasco e incluye carnes y pescados a la parrilla sobre brasas, marmitako y guisos de cordero , bacalao , alubias de Tolosa , pimentones de Lekeitio , pintxos ( tapas vascas ) , queso de oveja Idiazabal , txakoli ( vino blanco espumoso ) y sidra vasca .
Una basquaise es un tipo de plato preparado al estilo de la cocina vasca que a menudo incluye tomates y pimientos rojos dulces o picantes .
Los vascos también han sido rápidos en absorber nuevos ingredientes y técnicas de los nuevos colonos y de sus propios vínculos comerciales y de exploración. Los judíos expulsados de España y Portugal crearon una industria de chocolate y confitería en Bayona que todavía es muy conocida hoy en día y que forma parte de una tradición de confitería y pastelería más amplia en todo el País Vasco. Los vascos adoptaron la patata y el pimiento , utilizados en jamones, embutidos y recetas, y se celebraban festivales del pimiento en la zona, especialmente en Ezpeleta y Puente la Reina .
En la cocina vasca se utiliza más habitualmente aceite de oliva que aceite vegetal . [1]
Uno de los libros de cocina básicos para platos tradicionales vascos fue publicado inicialmente en 1933. "La cocina de Nicolasa" de Nicolasa Pradera ha tenido 20 ediciones. [2]
Además de los platos y productos del País Vasco, hay rasgos de la forma de preparar y compartir la comida propios de la zona.
Las sidrerías ( sagardotegiak ) son una característica de las colinas que rodean Donostia , especialmente cerca de Astigarraga . Suelen ser grandes restaurantes rurales con enormes barriles de sidra. La sidra se sirve desde lo alto directamente en el vaso para los visitantes, con un menú rústico invariablemente compuesto por tortilla de bacalao , chuletón a la parrilla y queso de oveja con nueces y membrillo . Las sidrerías solo abren unos pocos meses al año.
El txikiteo es el recorrido de tapas de bar en bar que se ve por toda España, pero alcanza su apogeo en Donostia , con cientos de personas en las calles del casco antiguo deambulando de bar en bar, cada uno conocido por su especialidad, ya sean croquetas , tortilla , tostadas o marisco. El txikiteo también es popular en ciudades como Pamplona y Bilbao .
Muchos bares ofrecen una combinación de pintxos preparados (como las gildas), que suelen ser especialidades frías y calientes que se preparan por encargo. Normalmente, los pintxos cuestan entre uno y tres euros cada uno. [3] [4]
Gerezi beltza arno gorriakin [5] es una sopa de cerezas que se sirve caliente o fría. Las cerezas se escalfan en vino , a menudo con suficiente azúcar añadida para hacer un almíbar ligero . Se prefiere una cereza sin hueso para este plato. Para liberar su sabor, las cerezas se deshuesan con cuidado o se cortan por la mitad. Por lo general, la sopa se prepara el mismo día en que se servirá, porque 24 horas es tiempo suficiente para que las cerezas se blanqueen notablemente en el líquido. La sopa a menudo se sirve con una cucharada de crema agria , crème fraîche o helado .
Las sociedades gastronómicas son organizaciones, casi siempre de hombres, que cocinan y comen juntos en un txoko comunitario .
En los años 1970 y 1980 los chefs vascos se vieron influenciados por la nouvelle Cuisine de Francia y crearon la nouvelle Cuisine basque , radicalmente original en su forma pero sólidamente vasca en sustancia, con versiones más ligeras y menos rústicas de platos y sabores tradicionales. El primer restaurante español en ser galardonado con 3 estrellas en la Guía Michelin fue, de hecho, Zalacaín , un restaurante vasco, aunque ubicado en Madrid. Juan Mari Arzak en Donostia se convirtió en el exponente más famoso y uno de los primeros restaurantes con tres estrellas de la Guía Michelin en España. En pocos años el movimiento se extendió por toda España, convirtiéndose en la alta cocina por defecto del estado. Muchos bares de tapas, especialmente en San Sebastián, sirven pintxos de estilo moderno que emplean técnicas e ingredientes novedosos. En años más recientes, jóvenes chefs, como Martín Berasategui , han dado un nuevo impulso a la cocina vasca.
La cocina vasca ha seguido influyendo en la cocina internacional, especialmente en España y Francia, donde goza de gran prestigio. El chef catalán Ferran Adrià ha llevado las técnicas iniciadas por Arzak y otros chefs vascos a nuevas alturas. Karlos Arguiñano ha popularizado la cocina vasca en España a través de la televisión y los libros. La cocina vasca se ha disfrutado durante décadas en el condado de Kern, California, y en el área alrededor de Elko, Nevada, donde se estableció una gran población vasca. Teresa Barrenechea fue una de las primeras personas en llevar la cocina vasca tradicional fuera de estas áreas con su primer restaurante Marichu en Bronxville en 1991, donde contrató al chef Joseba Encabo para montar, desarrollar los menús y dirigir el restaurante hasta que poco después le ofrecieron un puesto como profesor en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York . Teresa Barrenechea y su marido Raynold von Samson continuaron promoviendo la cocina vasca en Estados Unidos al abrir su segundo restaurante Marichu en Manhattan en 1994, que estaba cerca de la sede de las Naciones Unidas. Teresa Barrenechea ha escrito dos libros, The Basque Table (Harvard Common Press, Boston 1998) y The Cuisines of Spain (Ten Speed, Berkley 2005). Teresa Barrenechea es poseedora de dos premios: Premio Nacional de Gastronomía [6] (el máximo galardón culinario que otorga la Administración española) y Mejor Libro de Cocina Regional en la V Feria Mundial del Libro de Cocina, [7] Périgueux (Francia). En el otro extremo de la escala, los bares de pintxos de estilo vasco son comunes en Barcelona y Madrid . En ciudades donde emigraron grandes cantidades de vascos, como Buenos Aires , Argentina ; São Paulo , Brasil ; Boise , Idaho ; Fresno , California y Bakersfield , California , hay varios restaurantes vascos y una notable influencia vasca en la cocina local. [8]
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