Los piñones , también llamados piñón ( en español: [piˈɲon] ), pinoli ( en italiano: [piˈnɔːli] ) o pignoli , son las semillas comestibles de los pinos (familia Pinaceae , género Pinus ). Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , solo 29 especies proporcionan frutos secos comestibles, mientras que 20 se comercializan local o internacionalmente [1] debido a que el tamaño de sus semillas es lo suficientemente grande como para que valga la pena cosecharlas; en otros pinos, las semillas también son comestibles pero son demasiado pequeñas para tener un valor notable como alimento humano. [1] [2] [3] [4] Los mayores productores de piñones son China , Rusia , Corea del Norte , Pakistán y Afganistán . [5]
Como los pinos son gimnospermas , no angiospermas (plantas con flores), los piñones no son " nueces verdaderas "; no son frutos botánicos , la semilla no está encerrada en un ovario que se desarrolla en el fruto, sino simplemente semillas desnudas: "gimnosperma" significa literalmente "semilla desnuda" (del griego antiguo : γυμνός , romanizado : gymnos , lit. 'desnudo' y σπέρμα , esperma , 'semilla'). La similitud de los piñones con algunos frutos de las angiospermas es un ejemplo de evolución convergente .
En Asia, dos especies en particular se cosechan ampliamente: el pino coreano ( Pinus koraiensis ) en el noreste de Asia (la especie más importante en el comercio internacional) y el pino chilgoza ( P. gerardiana ) en el Himalaya occidental . Otras cuatro especies, el pino siberiano ( P. sibirica ), el pino enano siberiano ( P. pumila ), el pino blanco chino ( P. armandii ) y el pino de corteza de encaje ( P. bungeana ), también se utilizan en menor medida. Rusia es el mayor productor de nueces de P. sibirica en el mundo, [6] seguido por Mongolia o Afganistán . Cada uno produce más de 10.000 toneladas métricas (9.800 toneladas largas; 11.000 toneladas cortas) anualmente, la mayoría de las cuales se exportan a China . [7] [8] [9]
Los piñones que se producen en Europa proceden en su mayoría del pino piñonero ( P. pinea ), que se cultiva por sus frutos desde hace más de 5.000 años. Los piñones se recogen de árboles silvestres desde hace mucho más tiempo. También se utiliza, aunque en menor medida, el pino cembro ( P. cembra ).
En América del Norte, las principales especies son tres de los pinos piñoneros : piñón de Colorado ( P. edulis ), piñón de una sola hoja ( P. monophylla ) y piñón mexicano ( P. cembroides ). Las otras ocho especies de piñones se utilizan en pequeña medida, al igual que el pino gris ( P. sabineana ), el pino Coulter ( P. coulteri ), el pino de Torrey ( P. torreyana ), el pino de azúcar ( P. lambertiana ) y el piñón de Parry ( P. quadrifolia ). Aquí, las nueces en sí se conocen por el nombre español del pino piñonero, piñón (plural: piñones ).
En los Estados Unidos, los piñones son cosechados principalmente por comunidades nativas americanas e hispanas, particularmente en el oeste y suroeste de los Estados Unidos , por los shoshone , paiute , navajo , pueblo , hopi , washoe e hispanos de Nuevo México . [10] Ciertos tratados negociados por tribus y leyes en Nevada garantizan el derecho de los nativos americanos a cosechar piñones, [11] y el estado de Nuevo México protege el uso de la palabra piñón para su uso con piñones de ciertas especies de pinos indígenas de Nuevo México. [12]
Las especies comúnmente utilizadas incluyen:
Los piñones no alcanzan su madurez completa a menos que las condiciones ambientales sean favorables para el árbol y la piña. El tiempo hasta la madurez varía según la especie.
En algunas especies americanas, el desarrollo comienza a principios de la primavera con la polinización. Desde mediados de la primavera hasta finales del verano se forma un cono diminuto, del tamaño de una canica pequeña; este cono inmaduro deja de crecer temporalmente y permanece inactivo hasta la primavera siguiente, para luego volver a crecer hasta alcanzar la madurez cerca del final de su segundo verano. El cono maduro del pino piñonero está listo para ser cosechado diez días antes de que el cono verde comience a abrirse. El cono se cosecha colocándolo en una bolsa de arpillera y exponiéndolo a una fuente de calor, como el sol, para que comience a secarse. La apertura completa del cono lleva unos 20 días. Una vez que está completamente abierto y seco, la semilla se puede extraer fácilmente de varias maneras. El método de extracción más común y práctico que se utiliza es golpear repetidamente la bolsa de arpillera que contiene el cono o los conos contra una superficie áspera para hacer que el cono o los conos se rompan, dejando solo el trabajo de separar a mano la semilla del residuo dentro de la bolsa.
Otra opción para la cosecha es esperar hasta que la piña se abra en el árbol (como lo hará naturalmente) y cosechar la piña del pino piñonero, seguido del proceso de extracción mencionado anteriormente. Las semillas caídas también se pueden recolectar debajo de los árboles.
Debido a que los piñones son una fuente importante de alimento para muchos animales, la recolección excesiva de piñones amenaza los ecosistemas locales, un efecto que se está produciendo a principios del siglo XXI con el aumento de los usos culinarios de los piñones. [13] En los Estados Unidos, millones de hectáreas de bosques productivos de pino piñonero han sido destruidas debido a la conversión de tierras, y en China y Rusia, las técnicas de cosecha destructivas (como romper ramas enteras para cosechar las piñas) y la eliminación de árboles para madera han provocado pérdidas en la capacidad de producción. [3] [13]
Algunos productores afirman que la altura del pino piñonero es un determinante importante de la cantidad de producción de piñas y, por lo tanto, determinará en gran medida la cantidad de piñones que producirá el árbol. [14] El Departamento de Agricultura de los EE. UU. señala que a menudo se observa una variación en la producción de piñas entre árboles que crecen en sitios idénticos. [15]
La producción de piñas de pino piñonero americano se encuentra más comúnmente a una altitud de entre 1.800 y 2.600 m (6.000 y 8.500 pies), e idealmente a 2.100 m (7.000 pies). Esto se debe a las temperaturas más altas a elevaciones inferiores a 1.800 m (6.000 pies) durante la primavera, que secan la humedad y el contenido de humedad (en particular, los mantos de nieve) que alimentan al árbol durante la primavera y el verano, lo que provoca que la piña tenga pocos nutrientes para la madurez.
Aunque varios otros factores ambientales determinan las condiciones del ecosistema (como las nubes y la lluvia), los árboles tienden a abortar las piñas sin suficiente agua. La alta humedad estimula el desarrollo de las piñas. [16] Hay ciertas áreas topográficas que se encuentran en elevaciones más bajas, como los cañones sombreados, donde la humedad permanece constante durante la primavera y el verano, lo que permite que las piñas maduren por completo y produzcan semillas.
A alturas superiores a los 2.600 m (8.500 pies), la temperatura desciende considerablemente, lo que afecta drásticamente el estado del cono inactivo. Durante el invierno, los frecuentes cambios drásticos de temperatura, la desecación y los fuertes vientos hacen que los conos sean susceptibles a la liofilización , que los daña permanentemente; en este caso, el crecimiento se atrofia y las semillas se deterioran. [17]
Cuando se extraen por primera vez de la piña , están cubiertos por una cáscara dura (capa de la semilla), delgada en algunas especies y gruesa en otras. La nutrición se almacena en el embrión ( esporofito ) en el centro. Aunque son un fruto seco en el sentido culinario, en el sentido botánico , los piñones son semillas; al ser una gimnosperma , carecen de carpelo (fruto) en el exterior.
Para poder comer el piñón, es necesario quitarle la cáscara. Los piñones sin cáscara tienen una larga vida útil si se conservan secos y refrigerados (entre -5 y 2 °C o entre 23 y 36 °F); los piñones con cáscara (y los que no tienen cáscara en condiciones cálidas) se deterioran rápidamente y se vuelven rancios en pocas semanas o incluso días en condiciones cálidas y húmedas. Los piñones se encuentran disponibles comercialmente sin cáscara, pero debido a un almacenamiento deficiente, pueden tener un sabor deficiente y pueden estar rancios al momento de la compra. En consecuencia, los piñones a menudo se congelan para preservar su sabor. [18]
Los piñones europeos se pueden distinguir de los asiáticos por su mayor longitud que circunferencia; los piñones asiáticos son más rechonchos, con una forma similar a la de los granos largos de maíz. Los piñones americanos son conocidos por su gran tamaño y su facilidad para pelarlos. En los Estados Unidos, Pinus edulis , la cáscara dura de Nuevo México y Colorado, se convirtió en una especie codiciada debido al sistema de puestos comerciales y al pueblo navajo que usaba las nueces como medio de comercio. El piñón italiano ( P. pinea ) fue traído a los Estados Unidos por inmigrantes y se convirtió en un manjar favorito en la costa este a principios de la década de 1930, cuando las cosechas abundantes de piñones americanos estaban fácilmente disponibles a precios bajos.
Cuando se secan para comer, los piñones contienen un 2 % de agua, un 13 % de carbohidratos , un 14 % de proteínas y un 68 % de grasas (tabla). En una porción de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza, los piñones secos aportan 2.815 kilojulios (673 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de numerosos micronutrientes , en particular manganeso (419% VD), fósforo (82% VD), magnesio (71% VD), zinc (67% VD), cobre (65% VD), vitamina E (62% VD), vitamina K (51% VD) y las vitaminas B , tiamina y niacina (29–35% VD), entre otras (tabla).
Los piñones se han consumido en Europa y Asia desde el Paleolítico . [ cita requerida ] Con frecuencia se añaden a platos de carne, pescado, ensaladas y verduras o se hornean en pan.
En italiano, se llaman pinoli (en los EE. UU., a menudo se les llama pignoli , pero en Italia, pignolo es en realidad una palabra mucho más comúnmente utilizada para describir a una persona quisquillosa, demasiado fastidiosa o extremadamente meticulosa) [21] y son un componente esencial de la salsa pesto italiana ; el aumento de la popularidad de esta salsa desde la década de 1990 ha aumentado la visibilidad de la nuez en Estados Unidos, principalmente en la Costa Oeste. Torta della nonna (literalmente "torta de la abuela") es un nombre de plato italiano genérico que en la mayoría de las familias indica una antigua receta familiar para cualquier pastel, pero a menudo se usa para una tarta o un pastel relleno de natillas, cubierto con piñones y opcionalmente espolvoreado con azúcar glas . Las galletas pignoli , un dulce especial italoamericano (en Italia, se llamarían biscotti ai pinoli ), están hechas de harina de almendras formada en una masa similar a la de un macarrón y luego cubierta con piñones.
En Cataluña , un dulce llamado panellets consiste en pequeñas bolas de mazapán cubiertas de piñones, pintadas con huevo y ligeramente cocidas. Los piñones también se utilizan en la ensalada landesa del suroeste de Francia . El piñón de Nevada, o de la Gran Cuenca, tiene un sabor dulce y afrutado y se promociona por su gran tamaño, su sabor dulce y su facilidad para pelarlo.
Los piñones también se utilizan ampliamente en la cocina levantina , lo que se refleja en una amplia gama de platos como kibbeh , sambusak , fatayer y maqluba , postres como baklava , meghli y muchos otros. [22]
En toda Europa, el Levante y Asia occidental , los piñones utilizados son tradicionalmente de Pinus pinea (pino piñonero). [ dudoso – discutir ] Se distinguen fácilmente de los piñones asiáticos por su forma más delgada y su pulpa más homogénea. Debido a su menor precio, los piñones asiáticos también se utilizan a menudo, especialmente en preparaciones más económicas.
El aceite de piñón se añade a los alimentos para darles sabor. [23]
Algunos piñones crudos pueden causar el síndrome de boca de pino, una alteración del gusto que dura desde unos días hasta unas semanas después del consumo. Se ha informado de un sabor amargo, metálico y desagradable. No se conocen efectos duraderos, y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos informa que no hay "efectos secundarios clínicos adversos aparentes". [24] Las nueces crudas de Pinus armandii , principalmente en China, pueden ser la causa del problema. [25] [1] La alteración del gusto metálico suele notificarse entre 1 y 3 días después de la ingestión, empeorando al segundo día y normalmente dura hasta dos semanas. [24] Los casos son autolimitados y se resuelven sin tratamiento. [26] [27]
En Estados Unidos, entre 2008 y 2012, algunas personas informaron de un sabor metálico amargo ("boca de pino") que a veces duraba semanas después de haber comido piñones. Tras una investigación internacional, la FDA descubrió que algunos fabricantes sustituyeron especies de piñones comestibles más caras por especies no comestibles de piñones como una forma de fraude alimentario . [28]
Algunas tribus indígenas americanas utilizan la cáscara dura exterior del piñón como cuenta decorativa en sus atuendos y joyas tradicionales. En la zona de la Gran Cuenca de los EE. UU., la recolección de piñones es un derecho protegido por la ley estatal y un tratado. [29]
En el norte de California, los piñones se recolectan del pino gris o pino macho. Las tribus queman diseños en la cáscara dura, que reflejan el mismo diseño que usan en las cestas; sin embargo, a menudo se dejan en blanco o se queman para ennegrecerlos. Estos se usan más a menudo en atuendos y joyas de mujeres. [30]
Se observan comúnmente diferencias en la producción de conos entre árboles que crecen en sitios
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