La pimienta de Sichuan ( china :花椒; pinyin : huājiāo ; nepalí : टिमुर , romanizada: timur ), también conocida como pimienta de Szechuan , pimienta de Szechwan , fresno espinoso chino , pimienta china , pimienta de montaña y pimienta mala ( Zanthoxylum piperitum ) es una especia. Se utiliza comúnmente en la cocina de Sichuan en China, Nepal y el noreste de la India. A pesar de su nombre, la pimienta de Sichuan no está estrechamente relacionada con la pimienta negra ni con los chiles . Se elabora a partir de plantas del género Zanthoxylum de la familia Rutaceae , que incluye los cítricos y la ruda . [1]
Cuando se come, la pimienta de Sichuan produce un efecto de hormigueo y entumecimiento debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . [2] La especia tiene el efecto de transformar otros sabores probados juntos o poco después. Se utiliza en platos de Sichuan como el mapo doufu y la olla caliente de Chongqing , y a menudo se añade junto con chiles para crear un sabor conocido como málà ( chino :麻辣; ' picante entumecido ' ).
Los pimientos de Sichuan se han utilizado con fines culinarios y medicinales en China durante siglos con numerosas especies de Zanthoxylum llamadas huājiāo (literalmente, "pimiento de flor"). Los pimientos de Sichuan comúnmente utilizados en China incluyen hónghuājiāo ( chino :红花椒), o granos de pimienta roja de Sichuan, que se cosechan de Zanthoxylum bungeanum , y qīnghuājiāo ( chino :青花椒) o májiāo ( chino :麻椒), granos de pimienta verde de Sichuan, cosechados de Zanthoxylum armatum . Los granos de pimienta verde fresca de Sichuan también se conocen como téngjiāo ( chino :藤椒). [4] La pimienta roja de Sichuan se caracteriza típicamente por tener un sabor más fuerte, mientras que la pimienta verde de Sichuan es más suave pero fragante y tiene un efecto adormecedor más fuerte. [5] [4] A lo largo de los años, los agricultores chinos han cultivado múltiples cepas de estas dos variedades. [6] Zanthoxylum simulans , conocida como pimienta china o fresno espinoso, es la fuente de otro grano de pimienta roja de Sichuan. [7]
Zanthoxylum armatum se encuentra en todo el Himalaya, desde Cachemira hasta Bután, así como en Taiwán, Nepal, China, Filipinas, Malasia, Japón y Pakistán, [8] y es conocido por una variedad de nombres regionales, incluido timur ( टिमुर ) en nepalí y hindko , [9] yer ma ( གཡེར་མ ) en tibetano [10] y thingye en Bután . [11]
Zanthoxylum gilletii es una variedad africana del género Zanthoxylum utilizada para producir especias uzazi . De manera similar, otras especies de Zanthoxylum se cosechan para la producción de especias y estaciones en varias culturas y tradiciones culinarias. Estas especias incluyen andaliman , chopi , sancho , sanshō , teppal y tirphal . [ cita necesaria ]
La pimienta de Sichuan es una especia importante en la cocina china, nepalí, cachemira, del noreste de la India, tibetana y butanesa del Himalaya. La pimienta de Sichuan tiene un sabor cítrico e induce un hormigueo entumecimiento en la boca, similar a una vibración de 50 hercios, [12] debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . El historiador alimentario Harold McGee describe el efecto de los sanshools así:
"...producen una extraña sensación de hormigueo, zumbido y entumecimiento que es algo así como el efecto de las bebidas carbonatadas o de una suave corriente eléctrica (tocar los terminales de una batería de nueve voltios en la lengua). Los Sanshools parecen actuar sobre varios tipos diferentes de terminaciones nerviosas a la vez, inducen sensibilidad al tacto y al frío en nervios que normalmente no son sensibles, y así tal vez causen una especie de confusión neurológica general". [13]
La pimienta de Sichuan entera, verde y recién cortada se puede utilizar para cocinar, pero la pimienta de Sichuan seca se utiliza más comúnmente. Una vez secas, se descartan las semillas negras brillantes dentro de la cáscara, junto con los tallos; la cáscara es lo que conocemos como pimienta de Sichuan o grano de pimienta. [ cita necesaria ]
El grano de pimienta se puede utilizar entero o finamente molido, como ocurre en el polvo de cinco especias . [14] La salsa ma la ( chino :麻辣; pinyin : málà ; literalmente "adormecedora y picante"), común en la cocina de Sichuan, es una combinación de pimienta de Sichuan y ají, y es un ingrediente clave en la olla caliente de Chongqing . [15]
La pimienta de Sichuan también está disponible como aceite ( chino :花椒油, comercializado como "aceite de pimienta de Sichuan", "aceite de fresno espinoso Bunge" o "aceite de huajiao"). El aceite de infusión de pimienta de Sichuan se puede utilizar para aderezos, salsas o cualquier plato en el que se desee el sabor de los granos de pimienta sin la textura de los granos de pimienta. [dieciséis]
Hua jiao yan ( chino simplificado :花椒盐; chino tradicional :花椒鹽; pinyin : huājiāoyán ) es una mezcla de sal y pimienta de Sichuan, tostada y dorada en un wok , y servida como condimento para acompañar platos de pollo, pato y cerdo. . [17]
Las hojas del pimentero de Sichuan también se utilizan en sopas y alimentos fritos. [18]
Una especialidad del Himalaya es el momo , una bola de masa rellena de verduras, requesón o yak o ternera picada y condimentada con pimienta de Sichuan, ajo, jengibre y cebolla. [19] En Nepal, el sabor mala se conoce como timur (टिमुर). [20]
En la medicina tradicional china , Zanthoxylum bungeanum se ha utilizado como remedio a base de hierbas. Está incluido en la Farmacopea de la República Popular China y se prescribe para dolencias tan diversas como dolores abdominales, dolor de muelas y eccema. Sin embargo, la pimienta de Szechuan no tiene indicaciones ni casos aceptados para su uso en la medicina basada en evidencia . La investigación ha revelado que Z. bungeanum puede tener efectos analgésicos, antiinflamatorios, antibacterianos y antioxidantes en animales modelo y cultivos celulares. [21] En conejos, Z. armatum se investigó experimentalmente por su uso potencial en el tratamiento de trastornos gastrointestinales, respiratorios y cardiovasculares. [22]
Los compuestos importantes de varias especies de Zanthoxylum incluyen:
De 1968 a 2005, [24] la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió la importación de granos de pimienta de Sichuan porque se descubrió que eran capaces de portar cancro de los cítricos (ya que el árbol pertenece a la misma familia, Rutaceae , que el género Citrus ). Esta enfermedad bacteriana, que es muy difícil de controlar, podría dañar potencialmente el follaje y los frutos de los cultivos de cítricos en los EE. UU. La prohibición de las importaciones sólo se aplicó de manera laxa hasta 2002. [25]
En 2005, el USDA y la FDA permitieron las importaciones, [26] siempre que los granos de pimienta se calentaran durante diez minutos a aproximadamente 140 °F (60 °C) para matar cualquier cancro. [27] A partir de 2007, el USDA ya no exigía que se calentaran los granos de pimienta, poniendo fin por completo a la prohibición de importar granos de pimienta. [28]
