El bacalao es pescado sin sal , especialmente bacalao , secado con aire frío y viento sobre rejillas de madera (que en Noruega se llaman "hjell" ) en la playa . El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo conocido en el mundo, y el pescado seco tiene una vida útil de varios años. El método es barato y eficaz en climas adecuados; el trabajo lo pueden realizar el pescador y su familia, y el producto resultante se transporta fácilmente al mercado.
A lo largo de los siglos, han evolucionado varias variantes de pescado seco. La categoría de pescado seco (fresco, seco, no salado) a menudo se confunde con la categoría klippfisk , o bacalao salado, donde el pescado se sala antes de secarse. La salazón no fue económicamente viable hasta el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa estuvo disponible para las naciones marítimas del norte de Europa.
El pescado seco se cura mediante un proceso llamado fermentación en el que bacterias adaptadas al frío maduran el pescado, similar al proceso de maduración del queso.
En los registros legales ingleses de la época medieval, los pescaderos se diferencian de los pescaderos ordinarios cuando se registra la ocupación de un demandante o demandado. [1]
La palabra bacalao es un préstamo del frisón occidental stokfisk (pez palo), posiblemente en referencia a las rejillas de madera en las que tradicionalmente se seca el bacalao o porque el pescado seco se parece a un palo. [2] "Valor" también puede referirse a un yugo o arnés de madera montado en un caballo o una mula, que alguna vez se usó para transportar peces grandes desde el mar o después de secarlos/ahumarlos para comercializarlos en las aldeas cercanas. Esta etimología es consistente con el hecho de que "Stockmaß" en alemán significa la altura de un caballo a la cruz . [ cita necesaria ]
El pescado seco es el producto de exportación más duradero de Noruega . El pescado seco se menciona por primera vez como un producto básico en la obra en prosa islandesa del siglo XIII La saga de Egil , donde el cacique Thorolf Kveldulfsson , en el año 875 d. C., envía pescado seco desde Helgeland, en el centro de Noruega, a Gran Bretaña. Este producto representó la mayor parte de los ingresos comerciales de Noruega desde la época vikinga durante todo el período medieval . [ cita necesaria ]
El bacalao en conserva alimentó a Islandia durante siglos, hasta el punto de que se lo ha descrito como el equivalente local del pan . [3]
El bacalao seco es extremadamente popular y se consume ampliamente en los países católicos del Mediterráneo, principalmente en Italia . (El pescado seco se llama stoccafisso en la mayoría de los dialectos italianos, pero de manera confusa baccalà , que normalmente se refiere al bacalao salado, en el Véneto ). [4] En la cocina rusa, el bacalao seco es un plato muy popular que a menudo se come con vodka y cerveza. En el siglo XVI, el pescado seco ruso y sueco se vendía a muchos países europeos. [5] [6]
El stockfish es un alimento básico de la cocina nigeriana. [7]
La ciencia de producir un buen pescado seco es en muchos sentidos comparable a la de hacer un buen coñac , un buen jamón de Parma o un queso bien curado . Los defensores del movimiento Slow Food insisten en que todos estos productos artesanales deben elaborarse a pequeña escala y darles tiempo para madurar.
El pescado se prepara inmediatamente después de la captura. Después de destripar el pescado, se seca entero o se parte a lo largo del lomo dejando la cola conectada. El pescado se cuelga en el hjell de febrero a mayo. Un clima fresco y estable protege a los peces de los insectos y previene el crecimiento bacteriano incontrolado . Lo ideal es una temperatura ligeramente superior a los cero grados centígrados, con poca lluvia. Demasiada escarcha arruinará el pescado, ya que el hielo destruye las fibras del pescado. El clima del norte de Noruega es excelente para la producción de pescado seco. Debido a las condiciones estables, el pescado seco producido en Lofoten y Vesterålen suele considerarse el mejor. [ cita necesaria ] La cosecha tradicional de bacalao en Lofoten también se lleva a cabo durante el mejor momento de secado. Debido a un clima más suave y húmedo, el pescado blanco salado/seco ( klippfisk ) era más común en los distritos pesqueros del oeste de Noruega.
Después de tres meses colgado en el hjell , el pescado madura durante otros dos o tres meses en el interior, en un ambiente seco y aireado. Durante el secado, aproximadamente el 80% del agua del pescado se evapora. [8] El pescado seco conserva todos [ cita necesaria ] los nutrientes del pescado fresco, solo concentrados: por lo tanto, es rico en proteínas , vitaminas , hierro y calcio .
Después de clasificar por calidad, la mayor parte del pescado seco se exporta a Italia , Croacia y Nigeria . [9] En Noruega e Islandia , el pescado seco se utiliza principalmente como aperitivo y para la producción de lutefisk . En Italia, el pescado (llamado stoccafisso ) se remoja y se utiliza en varios platos, y se considera un manjar.
El pescado seco de baja calidad también se utiliza comúnmente como alimento complementario para mascotas , principalmente como alimento o golosina para perros .
El proyecto SafeTrackFood de 2012-2015 desarrolló un método de producción interior de pescado seco para acelerar la maduración y el secado del pescado de forma segura.
Baccalà alla vicentina , un antiguo y tradicional plato italiano originario de Vicenza , se elabora con pescado seco (confusamente no con bacalao seco y salado , aunque la forma salada se conoce en italiano estándar como baccalà ), y se sirve sobre polenta o junto a ella. En la región italiana de Basílicata , el llamado baccalà alla lucana se prepara con unos pimientos típicos llamados " cruschi " (palabra en dialecto que significa "crujiente"). [10] En Calabria el pescado seco se utiliza mucho, especialmente en el lado occidental de la región: la pasta con pescado seco es un alimento básico en Nochebuena.
Los platos elaborados con pescado seco (llamado localmente bakalar ) se comen tradicionalmente en Nochebuena en Croacia , especialmente en Dalmacia . [ cita necesaria ]
En Cataluña , el bacalao es ingrediente de una especie de mar y tierra llamada es niu. [11]
El stockfish es popular en África occidental , especialmente en Nigeria, donde se utiliza como sabor y pescado en muchas sopas como Egusi, Afang, Ukazi , Oha, Efo Riro, Okra, etc., que se comen con comidas fufu, como el ñame machacado. , fufu y garri . Es el ingrediente principal del manjar nigeriano llamado "Ugba na Okporoko" o "ukazi" entre los pueblos Igbo, Ibibio, Efik, Anang, Kalabari, Igbani, Ikwerre, etc., del sureste de Nigeria. La mayoría de los importadores de "okporoko" tienen su sede en la ciudad de Aba, en el estado de Abia. Entre los pueblos Nri, Aro, Nkwerre y Umuahia, en las épocas festivas, la comida popular es la sopa Ukazi que suele ir bien acompañada con okporoko o bacalao como se le llama popularmente. El pueblo Kwe , que es un pueblo pescador de la parte de habla inglesa de Camerún , utiliza pescado seco para condimentar su nuez de palma o banga , que se puede comer con un pudín de cocoyam llamado kwacoco . El nombre okporoko para pescado seco, entre los igbo de Nigeria, se refiere al sonido que hace el pescado duro en la olla y se traduce literalmente como "aquello que produce sonido en la olla". [ cita necesaria ]
Tanto el pescado seco como el bacalao salado se pueden convertir en lutefisk . [ cita necesaria ]
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