El pemmican (también conocido como pemican en fuentes más antiguas) [1] [2] es una mezcla de sebo , carne seca y, a veces, bayas secas. Es un alimento rico en calorías que se puede utilizar como componente clave en comidas preparadas o consumir crudo. Históricamente, fue una parte importante de la cocina indígena en ciertas partes de América del Norte y todavía se prepara en la actualidad. [3] [4]
El nombre proviene de la palabra Cree ᐱᒦᐦᑳᓐ ( pimîhkân ), que se deriva de la palabra ᐱᒥᕀ ( pimî ), 'grasa, grasa'. [5] La palabra Lakota (o Sioux) es isná , que originalmente significa 'grasa derivada de los huesos de la médula', con wa- creando un sustantivo, y sná refiriéndose a pequeños trozos que se adhieren a algo. [6] [7] Fue inventado por los pueblos indígenas de América del Norte . [8] [9]
El pemmican fue ampliamente adoptado como un alimento de alto valor energético por los europeos involucrados en el comercio de pieles y más tarde por los exploradores del Ártico y la Antártida , como el capitán Robert Bartlett , Ernest Shackleton , Richard E. Byrd , Fridtjof Nansen , Robert Falcon Scott , George W. DeLong , Robert Peary , Matthew Henson y Roald Amundsen .
El pemmican se ha elaborado tradicionalmente con cualquier carne disponible en ese momento: carne de caza mayor como bisonte , ciervo , alce o alce , pero también pescado como salmón y caza menor como pato ; [10] [11] mientras que el pemmican contemporáneo también puede incluir carne de res . La carne se seca y se pica, antes de mezclarla con grasa animal derretida ( sebo ). Se pueden agregar frutos secos: arándanos rojos , bayas de saskatoon ( Cree misâskwatômina ) e incluso arándanos azules , cerezas , aronia y grosellas , aunque en algunas regiones se usan casi exclusivamente para el pemmican ceremonial y de bodas [12] —y los comerciantes de pieles europeos también han notado la adición de azúcar. [10]
Entre las naciones Lakota y Dakota, también existe un isná de maíz (o pemmican) que no contiene carne seca. Este se elabora con harina de maíz tostada , grasa animal, fruta y azúcar . [13]
Tradicionalmente, la carne se cortaba en rodajas finas y se secaba, ya sea a fuego lento o al sol caliente hasta que estaba dura y quebradiza . Se requieren aproximadamente 5 libras (2300 g) de carne para hacer 1 libra (450 g) de carne seca adecuada para pemmican. Esta carne fina y quebradiza se conoce en Cree como pânsâwân y coloquialmente en inglés norteamericano como carne seca . [14] Luego, el pânsâwân se extendía sobre una piel de animal curtida clavada al suelo, donde se golpeaba con mayales o se molía entre dos piedras grandes hasta que se convertía en trozos muy pequeños, casi como polvo en su consistencia. [10] Luego, la carne machacada se mezclaba con grasa derretida en una proporción aproximada de 1:1 por peso. [15] Por lo general, la grasa derretida sería sebo que se ha convertido en sebo . [16] En algunos casos, se molían frutos secos, como arándanos, cerezas silvestres , arándanos rojos o bayas de Saskatoon, y luego se añadían a la mezcla de carne y grasa. La mezcla resultante se envasaba en bolsas de cuero crudo para almacenarla, donde se enfriaría y luego se endurecería hasta convertirse en pemmican. [10]
En la actualidad, algunas personas almacenan el pemmican en frascos de vidrio o latas. La vida útil puede variar según los ingredientes y las condiciones de almacenamiento. A temperatura ambiente, el pemmican generalmente puede durar entre uno y cinco años, [17] pero existen anécdotas de pemmican almacenado en bodegas frescas que se consumen sin problemas después de una década o más.
Los métis del río Rojo llamaban taureau (en francés, "toro") a una bolsa de pemmican de bisonte que pesaba aproximadamente 41 kg . Estas bolsas de taureaux ( literalmente , "toros"), cuando se mezclaban con grasa de la ubre, se conocían como taureaux fins , cuando se mezclaban con médula ósea, como taureaux grand , y cuando se mezclaban con bayas, como taureaux à grains . [18] [¿ Fuente autopublicada? ] Por lo general, se necesitaba la carne de un bisonte para llenar un taureau . [19]
En sus notas de 1874, el sargento mayor de la Policía Montada del Noroeste, Sam Steele, registró tres formas de servir el pemmican: crudo, hervido en un guiso llamado " rubaboo ", o frito, conocido en Occidente como "rechaud": [a]
En Occidente, el pemmican se cocinaba de dos maneras: una era un guiso de pemmican, agua, harina y, si se conseguían, cebollas silvestres o patatas en conserva. A esto se le llamaba "rubaboo"; la otra era llamada "rechaud" por los cazadores de las llanuras. Se cocinaba en una sartén con cebollas y patatas o solo. Algunas personas comían el pemmican crudo, pero debo decir que a mí nunca me gustó de esa manera. [20]
Como la grasa de hueso es un ingrediente esencial del pemmican, los arqueólogos consideran que la evidencia de su fabricación es un fuerte indicador de la elaboración de pemmican. Hay evidencia arqueológica generalizada (fragmentos de hueso y pozos de ebullición) de la producción de grasa de hueso en las Grandes Llanuras hacia el año 1 d. C., pero es probable que se desarrollara mucho antes. Sin embargo, los fragmentos de hueso calcificados de la época paleoindia no ofrecen evidencia clara, debido a la falta de pozos de ebullición y otros posibles usos. [21]
También se ha sugerido que el pemmican pudo haber llegado a través del cruce del estrecho de Bering hace 40-60 siglos. Se considera que el primer relato escrito del pemmican son los registros de Francisco Vázquez de Coronado de 1541, de los Querechos y Teyas , que atravesaron la región más tarde llamada el Panhandle de Texas , quienes secaron al sol y picaron carne de bisonte y luego prepararon un guiso con ella y grasa de bisonte. El primer uso escrito en inglés se atribuye a James Isham , quien en 1743 escribió que "pimmegan" era una mezcla de carne seca finamente machacada, grasa y arándanos. [22]
Los navegantes del comercio de pieles de América del Norte no tenían tiempo para vivir de la tierra durante la corta temporada en que los lagos y ríos estaban libres de hielo. Tenían que llevar consigo toda su comida si la distancia recorrida era demasiado grande para ser reabastecidos en el camino. [23] Una canoa del norte ( canot du nord ) con seis hombres y 25 paquetes estándar de 90 libras (41 kg) requería aproximadamente cuatro paquetes de comida por cada 500 millas (800 km). Los canoeros con base en Montreal podían ser abastecidos por mar o con alimentos cultivados localmente. Su comida principal eran guisantes o frijoles secos , galleta marina y cerdo salado . (Los canoeros occidentales llamaban a sus compañeros con base en Montreal mangeurs de lard o "comedores de cerdo"). En los Grandes Lagos , se podía obtener algo de maíz y arroz silvestre localmente. Cuando el comercio llegó al área del lago Winnipeg, se desarrolló el comercio de pemmican. [23]
Los comerciantes de ascendencia mixta, conocidos como métis, se dirigían al suroeste hacia la pradera en carretas del río Rojo , mataban bisontes, los convertían en pemmican y los llevaban al norte para comerciar desde los asentamientos que hacían adyacentes a los puestos de la Compañía del Noroeste . [24] Para estas personas en el borde de la pradera, el comercio de pemmican era una fuente de bienes comerciales tan importante como lo era el comercio de castores para los pueblos indígenas más al norte. Este comercio fue un factor importante en el surgimiento de la nueva y distinta sociedad métis. Los paquetes de pemmican se enviaban al norte y se almacenaban en los principales puestos de pieles: Fort Alexander , Cumberland House , Île-à-la-Crosse , Fort Garry , Norway House y Edmonton House .
El pemmican era tan importante que, en 1814, el gobernador Miles Macdonell inició la Guerra del Pemmican con los métis cuando aprobó la efímera Proclamación del Pemmican , que prohibía la exportación de pemmican de la Colonia del Río Rojo . [25]
Alexander Mackenzie se basó en el pemmican en su expedición de 1793 desde Canadá hasta el Pacífico. [26]
El explorador del Polo Norte Robert Peary utilizó pemmican en sus tres expediciones, de 1886 a 1909, tanto para sus hombres como para sus perros. En su libro de 1917, Secrets of Polar Travel , dedicó varias páginas a la comida, afirmando: "No se puede decir demasiado sobre la importancia del pemmican para una expedición polar. Es una condición sine qua non absoluta . Sin él, un grupo de trineos no puede compactar sus suministros dentro de un límite de peso para que un viaje polar serio sea un éxito". [27]
Las expediciones polares británicas alimentaban a sus perros con un tipo de pemmican como "raciones para trineos". Llamado " pemmican de Bovril " o simplemente "pemmican para perros", era un producto de carne de vacuno que consistía, en volumen, en 2 ⁄ 3 de proteína y 1 ⁄ 3 de grasa (es decir, una proporción de 2:1 de proteína a grasa), sin carbohidratos. Más tarde se comprobó que, aunque los perros sobrevivieron con él, no era una dieta nutritiva ni saludable para ellos, ya que era demasiado rica en proteínas. [28] Los miembros de la expedición de Ernest Shackleton de 1914-1916 a la Antártida recurrieron a comer pemmican para perros cuando se quedaron varados en el hielo durante el verano antártico. [29]
Durante la Segunda Guerra de los Bóers (1899-1902), las tropas británicas recibieron una ración de hierro compuesta por 4 onzas (110 g) de pemmican y 4 onzas de chocolate y azúcar. El pemmican se conservaba en perfectas condiciones durante décadas. [30] Se consideraba muy superior al biltong , una forma de carne de caza curada que se usaba comúnmente en África. Esta ración de hierro se preparaba en dos latas pequeñas (soldadas entre sí) que se sujetaban dentro de los cinturones de los soldados. Era la última ración que se utilizaba y se utilizaba solo como último recurso, cuando lo ordenaba el oficial al mando. Un hombre podía marchar con esto durante 36 horas antes de comenzar a desmayarse de hambre. [31]
Mientras servía como jefe de exploradores del ejército británico en Sudáfrica, el aventurero estadounidense Frederick Russell Burnham exigió que todos los exploradores llevaran pemmican. [32]
El pemmican, probablemente barras de carne condensada, se utilizó como ración para las tropas francesas que luchaban en Marruecos en la década de 1920. [33] Amelia Earhart también tomó pemmican como ración de emergencia en su vuelo transatlántico de 1928. [34]
Un estudio científico de 1945 sobre el pemmican criticó su uso exclusivamente como alimento de supervivencia debido a los bajos niveles de ciertas vitaminas. [35]
En enero de 1969, el ejército estadounidense llevó a cabo un estudio titulado Arctic Survival Rations, III. The Evaluation of Pemmican Under Winter Field Conditions [36] . El estudio descubrió que, durante un ciclo de dos períodos de inanición, los sujetos podían evitar la inanición durante el primer ciclo de prueba con solo 1000 calorías de pemmican. [36]
En la actualidad, las personas de muchas comunidades indígenas de América del Norte siguen elaborando pemmican para consumo personal, comunitario y ceremonial. Algunas recetas contemporáneas de pemmican incorporan ingredientes que se han introducido en América en los últimos 500 años, incluida la carne de res. También hay empresas de propiedad indígena que producen pemmican o alimentos basados en recetas tradicionales de pemmican para distribución comercial.
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