Una parrilla para barbacoa o parrilla para barbacoa (conocida como barbacoa o barbie en Australia y Nueva Zelanda) es un dispositivo que cocina alimentos aplicando calor desde abajo. Existen varias variedades de parrillas, y la mayoría se dividen en tres categorías: a gas , a carbón o eléctricas. Existe un debate sobre qué método produce mejores resultados. [1] [2]
La parrillada ha existido en América desde tiempos precoloniales. El pueblo arahuaco de América del Sur asaba la carne en una estructura de madera llamada barbacoa . [ 3 ] Durante siglos, el término barbacoa se refería a la estructura de madera y no al acto de asar, pero con el tiempo se modificó a "barbacoa". También se aplicó a las técnicas de cocción al estilo de pozo que ahora se utilizan con frecuencia en el sureste de los Estados Unidos. La barbacoa se usaba originalmente para cocinar cerdos a fuego lento; sin embargo, las diferentes formas de preparar los alimentos dieron lugar a variaciones regionales. [4] Con el tiempo, otros alimentos se cocinaron de manera similar, y las hamburguesas y los hot dogs son adiciones recientes. [5]
Edward G. Kingsford inventó la briqueta de carbón moderna. [6] Kingsford era pariente de Henry Ford , quien le asignó la tarea de establecer una planta de repuestos para automóviles Ford y un aserradero en el norte de Michigan, un desafío que Kingsford aceptó. La comunidad local creció y se llamó Kingsford en su honor. Kingsford se dio cuenta de que las líneas de producción del Modelo T de Ford generaban una gran cantidad de restos de madera que se desechaban. Sugirió a Ford que se estableciera una planta de fabricación de carbón junto a la línea de ensamblaje para procesar y vender carbón con el nombre de Ford en los concesionarios de Ford. Varios años después de la muerte de Kingsford, la empresa química fue vendida a empresarios locales y rebautizada como Kingsford Chemical Company.
George Stephen [7] creó el icónico diseño de parrilla hemisférica, llamado en broma " Sputnik " por los vecinos de Stephen. Stephen, un soldador, trabajaba para Weber Brothers Metal Works, un taller de fabricación de metales que se dedicaba principalmente a soldar esferas de acero para hacer boyas . Stephen estaba cansado de que el viento soplara cenizas sobre su comida cuando asaba, así que tomó la mitad inferior de una boya, le soldó tres patas de acero y fabricó un hemisferio menos profundo para usar como tapa. Se llevó los resultados a casa y, tras un cierto éxito inicial, fundó la Weber-Stephen Products Company .
La parrilla de gas fue inventada a fines de la década de 1930 por Don McGlaughlin, propietario de la Chicago Combustion Corporation, conocida hoy como LazyMan. [8] McGlaughlin inventó la primera parrilla incorporada a partir de la exitosa parrilla de gas llamada BROILBURGER. Estas primeras parrillas Lazy-Man se comercializaron como "parrillas de gas de tipo carbón de fuego abierto" que presentaban "carbones permanentes", también conocidos como roca de lava. [9] En la década de 1950, la mayoría de los hogares residenciales no tenían una barbacoa, por lo que el término parrilla se utilizó con fines de marketing para establecimientos comerciales. El diseño de parrilla abierta de gas fue adaptado en la primera parrilla de gas portátil en 1954 por Chicago Combustion Corporation como el Modelo AP. El diseño portátil de McGlaughlin fue el primero en presentar el uso de cilindros de propano de 20 libras, que anteriormente eran utilizados exclusivamente por los fontaneros como fuente de combustible. [10]
En una parrilla eléctrica, el calor se obtiene mediante un elemento calefactor eléctrico. No se necesitan ni carbón ni briquetas.
Las parrillas a gas suelen utilizar propano o butano ( gas licuado de petróleo ) o gas natural como fuente de combustible, y la llama de gas cocina los alimentos directamente o calienta los elementos de la parrilla, que a su vez irradian el calor necesario para cocinar los alimentos. Las parrillas a gas están disponibles en tamaños que van desde parrillas pequeñas para un solo bistec hasta parrillas industriales de gran tamaño para restaurantes que pueden cocinar suficiente carne para alimentar a cien personas o más. Según la revista Better Homes and Gardens, "las parrillas a gas son más fáciles de encender y generalmente se calientan más rápido que las parrillas de carbón".
Algunas parrillas a gas pueden cambiar entre usar gas licuado de petróleo y gas natural como combustible, aunque esto requiere cambiar físicamente componentes clave, incluidos quemadores y válvulas reguladoras.
La mayoría de las parrillas a gas siguen el concepto de diseño de parrilla con carrito: la unidad de parrilla en sí está unida a un marco con ruedas que sostiene el tanque de combustible. El marco con ruedas también puede soportar mesas laterales, compartimentos de almacenamiento y otros elementos.
Una tendencia reciente en parrillas a gas es que los fabricantes agreguen un quemador radiante infrarrojo en la parte posterior de la carcasa de la parrilla. Este quemador radiante proporciona un calor uniforme en todo el quemador y está diseñado para usarse con un asador horizontal . Se coloca un trozo de carne (pollo entero, asado de res, asado de lomo de cerdo) en un pincho de metal que gira mediante un motor eléctrico. Se pueden asar cortes de carne más pequeños de esta manera utilizando una canasta de metal redonda que se desliza sobre el pincho de metal.
Otro tipo de parrilla a gas que está ganando popularidad es la parrilla de superficie plana . Según la revista Hearth and Home, las parrillas de superficie plana "en las que los alimentos se cocinan sobre una superficie similar a una plancha y no están expuestos a una llama abierta en absoluto" son una tendencia emergente en el mercado de parrillas al aire libre. [11]
Se puede utilizar una pequeña "caja de ahumado" de metal que contenga virutas de madera en una parrilla de gas para dar un sabor ahumado a los alimentos asados. Los puristas de la barbacoa argumentarían que para obtener un verdadero sabor ahumado (y un anillo de humo) el usuario tiene que cocinar a fuego lento, de forma indirecta y utilizando leña o carbón; las parrillas de gas son difíciles de mantener a las bajas temperaturas requeridas (aproximadamente 225-250 °F), especialmente durante períodos prolongados. [ cita requerida ]
Las parrillas infrarrojas funcionan encendiendo un combustible de gas para calentar una baldosa de cerámica , lo que hace que emita radiación infrarroja mediante la cual se cocinan los alimentos. La radiación térmica se genera cuando el calor del movimiento de partículas cargadas dentro de los átomos se convierte en radiación electromagnética en el rango de frecuencia de calor infrarrojo . Las parrillas infrarrojas permiten a los usuarios ajustar la temperatura de cocción más fácilmente que las parrillas de carbón y, por lo general, pueden alcanzar temperaturas más altas que las parrillas de gas estándar, lo que las hace populares para dorar alimentos rápidamente. [12]
Las parrillas de carbón utilizan briquetas de carbón o carbón natural en trozos como fuente de combustible. [13] Cuando se quema, el carbón se transforma en brasas que irradian el calor necesario para cocinar los alimentos.
Existe controversia entre los entusiastas de las parrillas sobre qué tipo de carbón es mejor para asar. Los usuarios de briquetas de carbón destacan la uniformidad en el tamaño, la velocidad de combustión, la creación de calor y la calidad que ejemplifican las briquetas. Los usuarios de carbón en trozos totalmente natural destacan sus sutiles aromas ahumados, la alta producción de calor y la falta de aglutinantes y rellenos que suelen estar presentes en las briquetas.
Existen muchas configuraciones diferentes de parrillas de carbón. Las parrillas pueden ser cuadradas, redondas o rectangulares, algunas tienen tapas y otras no, y pueden tener o no un sistema de ventilación para controlar el calor. Sin embargo, la mayoría de las parrillas de carbón se incluyen en las siguientes categorías:
La parrilla de brasero , la más sencilla y económica de las parrillas de carbón, está hecha de alambre y chapa metálica y se compone de una rejilla para cocinar colocada sobre una bandeja para carbón. Por lo general, la parrilla se sostiene mediante patas unidas a la bandeja para carbón. La parrilla de brasero no tiene tapa ni sistema de ventilación. El calor se ajusta moviendo la rejilla para cocinar hacia arriba o hacia abajo sobre la bandeja para carbón. Incluso después de que George Stephen inventara la parrilla de caldera a principios de la década de 1950, la parrilla de brasero siguió siendo el tipo de parrilla de carbón dominante durante varios años. Las parrillas de brasero están disponibles en la mayoría de las tiendas departamentales de descuento durante el verano. [14]
La tecnología de pellets se utiliza ampliamente en la calefacción doméstica en ciertas partes de América del Norte. Las maderas más blandas, como el pino, se utilizan a menudo para la calefacción doméstica. Los pellets para calefacción doméstica no son aptos para cocinar y no se deben utilizar en parrillas de pellets. [15]
La parrilla de carbón cuadrada es un híbrido entre el brasero y la parrilla de caldera. Tiene una bandeja poco profunda como el brasero y normalmente un método simple para ajustar el calor, si lo hay. Sin embargo, tiene una tapa como una parrilla de caldera y ventilaciones ajustables básicas. La parrilla de carbón cuadrada tiene, como era de esperar, un precio intermedio entre el brasero y la parrilla de caldera, con los modelos más básicos con un precio similar al de los braseros más caros y los modelos más caros compitiendo con las parrillas de caldera básicas. Estas parrillas están disponibles en tiendas de descuento y han desplazado en gran medida a la mayoría de los braseros más grandes. Las parrillas de carbón cuadradas tienen casi exclusivamente cuatro patas con dos ruedas en la parte posterior para que la parrilla se pueda inclinar hacia atrás usando las manijas de la tapa para hacer rodar la parrilla. Los ejemplos más caros tienen cestas y estantes montados en la parrilla.
El hibachi japonés tradicional es un dispositivo de calefacción que no suele utilizarse para cocinar. Sin embargo, en inglés, "hibachi" suele referirse a pequeñas parrillas para cocinar, generalmente hechas de aluminio o hierro fundido , siendo este último generalmente de mayor calidad. Debido a su pequeño tamaño, las parrillas hibachi son populares como una forma de barbacoa portátil . Se parecen a los utensilios de cocina tradicionales japoneses calentados con carbón llamados shichirin .
En Estados Unidos, por otra parte, se suele utilizar el término "estilo hibachi" para referirse a la cocina teppanyaki japonesa, en la que se integran placas calentadas a gas en mesas alrededor de las cuales pueden sentarse y comer muchas personas (a menudo, varios grupos) a la vez. El chef cocina delante de los comensales, normalmente con un estilo teatral, como cuando prende fuego a una pila de aros de cebolla cruda con forma de volcán.
En su forma más común, el hibachi es una parrilla económica hecha de chapa de acero o hierro fundido y compuesta por una bandeja para carbón y dos rejillas de cocción pequeñas e independientes. Al igual que la parrilla de brasero, el calor se ajusta moviendo las rejillas de cocción hacia arriba y hacia abajo. También como la parrilla de brasero, el hibachi no tiene tapa. Algunos diseños de hibachi tienen sistemas de ventilación para controlar el calor. El hibachi es una buena opción de parrilla para quienes no tienen mucho espacio para una parrilla más grande o para quienes desean llevar su parrilla de viaje. Binchō-tan es el más adecuado para el combustible de shichirin.
La parrilla tipo tetera se considera el diseño clásico de parrilla estadounidense. [ cita requerida ] La parrilla tipo tetera Weber original y a menudo copiada fue inventada en 1952 por George Stephen . [16]
El diseño de la cocina de cerámica ha existido durante aproximadamente 3000 años. [17] El shichirin , una parrilla japonesa tradicionalmente de construcción de cerámica, ha existido en su forma actual desde el período Edo, sin embargo, los diseños más recientes han sido influenciados por el mushikamado, un aparato de cocina tradicional japonés, que ganó reconocimiento entre los estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial. Ahora, se lo conoce más comúnmente como kamado . El término "Kamado" se deriva del idioma japonés y se traduce como "estufa" o "gama de cocina". La cocina de cerámica es más versátil que la parrilla de caldera, ya que la cámara de cerámica retiene el calor y la humedad de manera más eficiente. Las cocinas de cerámica son igualmente adecuadas para asar, ahumar y asar alimentos.
El tandoor se utiliza para cocinar ciertos tipos de comida iraní, india y pakistaní, como el pollo tandoori y el naan . En el tandoor, el fuego de leña se mantiene en la parte inferior del horno y los alimentos que se van a cocinar se colocan en brochetas largas y se insertan en el horno por una abertura en la parte superior, de modo que los elementos de carne queden por encima de las brasas del fuego. Este método de cocción implica tanto asar a la parrilla como cocinar en el horno, ya que el elemento de carne que se va a cocinar se expone tanto al calor infrarrojo directo como al calor del aire en el horno. Los hornos tandoor suelen funcionar a temperaturas superiores a los 500 °F (260 °C) y cocinan los elementos de carne muy rápidamente.
Las parrillas de carbón portátiles suelen pertenecer a la categoría de brasero o de hervidor. Algunas tienen forma rectangular. Una parrilla de carbón portátil suele ser bastante compacta y tiene características que la hacen más fácil de transportar, lo que la convierte en una parrilla popular para los eventos deportivos. A menudo, las patas se pliegan y se bloquean en su lugar para que la parrilla quepa en el maletero de un automóvil con mayor facilidad. La mayoría de las parrillas de carbón portátiles tienen ventilación, patas y tapas, aunque algunos modelos no tienen tapas (lo que las convierte, técnicamente, en braseros). También hay parrillas diseñadas sin ventilación para evitar la caída de cenizas para su uso en lugares donde la ceniza puede dañar las superficies del suelo. Algunas parrillas portátiles están diseñadas para replicar la función de una parrilla/brasero más grande y tradicional y pueden incluir asador, así como una campana y áreas de parrilla adicionales debajo del área de la campana.
Las parrillas de carbón alimentadas por gravedad tienen una tolva que se llena con briquetas de carbón o trozos de carbón; luego se enciende un fuego en el fondo de la tolva. Se utiliza un ventilador controlado digitalmente para controlar la intensidad y la temperatura del fuego. El calor y el humo se dirigen por debajo de los alimentos para cocinarlos y ahumarlos.
Una barbacoa comercial suele tener una mayor capacidad de cocción que las parrillas domésticas tradicionales, además de contar con una variedad de accesorios para una mayor versatilidad. Los usuarios finales de las parrillas comerciales incluyen operaciones con fines de lucro como restaurantes, empresas de catering, vendedores de alimentos y operaciones de parrilladas en ferias de alimentos, torneos de golf y otros eventos benéficos, así como cocineros de competencia. La categoría se presta a la originalidad, y muchas parrillas comerciales presentan diseños exclusivos de su respectivo fabricante.
Las parrillas comerciales pueden ser fijas o transportables. Un ejemplo de parrilla fija es una parrilla empotrada para uso en interiores o exteriores. Los materiales de construcción incluyen ladrillos, mortero, hormigón, baldosas y hierro fundido. Sin embargo, la mayoría de las parrillas comerciales son móviles, lo que permite al operador llevar la parrilla a donde sea que se realice el trabajo. Las parrillas comerciales transportables pueden ser unidades con patas desmontables, parrillas que se pliegan y parrillas montadas completamente sobre remolques.
Las parrillas comerciales montadas en remolques abarcan desde parrillas básicas para cocinar hasta parrillas y ahumadores, hasta unidades de asado especializadas que cocinan cerdos enteros, pollo, costillas, maíz y otras verduras.
Muchos componentes de las parrillas a gas se pueden reemplazar por piezas nuevas, lo que aumenta la vida útil de la parrilla. Si bien las parrillas a carbón a veces pueden requerir nuevas rejillas para cocinar y rejillas para carbón, las parrillas a gas son mucho más complejas y requieren componentes adicionales, como quemadores, válvulas y protectores térmicos.
El quemador de una parrilla a gas es la fuente principal de calor para cocinar los alimentos. Los quemadores de una parrilla a gas suelen estar fabricados en acero inoxidable, acero aluminizado o hierro fundido, y en ocasiones recubiertos de porcelana.
Los quemadores son huecos con orificios de entrada de gas y "puertos" de salida. Para cada entrada hay un control independiente en el panel de control de la parrilla. El tipo más común de quemadores de parrilla a gas se denominan quemadores "H" y se parecen a la letra mayúscula "H" girada de lado. Otra forma popular es la ovalada. También hay quemadores "en forma de 8", "con forma de moño" y "con forma de barra". Otras parrillas tienen un quemador independiente para cada control. Estos quemadores se pueden denominar quemadores "de tubo", "de tubo" o "de riel". En su mayoría son rectos, ya que solo se necesitan para calentar una parte de la parrilla.
El gas se mezcla con el aire en los tubos Venturi o simplemente "venturis". Los tubos Venturi pueden estar fijados permanentemente al quemador o ser extraíbles. En el otro extremo del tubo Venturi se encuentra la válvula de gas, que está conectada a la perilla de control en la parte delantera de la parrilla.
Una pantalla metálica cubre la entrada de aire fresco de cada venturi para evitar que las arañas obstruyan el tubo con sus nidos.
Las rejillas para cocinar, también conocidas como parrillas de cocción, son la superficie sobre la que se cocinan los alimentos en una parrilla. Por lo general, están hechas de:
Las rejillas de cocción que se utilizan en las barbacoas a gas o carbón permiten que la grasa y el aceite caigan entre las barras de la parrilla. Esto puede provocar que la grasa o el aceite se enciendan y provoquen una "llamarada", cuyas llamas pueden ennegrecer o quemar los alimentos que se encuentran en la rejilla. En un intento por combatir este problema, algunas barbacoas están equipadas con placas, deflectores u otros medios para desviar los líquidos inflamables que gotean de los quemadores.
Las rejillas de piedra se colocan directamente sobre el quemador y están diseñadas para contener rocas volcánicas o briquetas de cerámica. Estos materiales cumplen una doble función: protegen el quemador de las gotas que pueden acelerar su deterioro y dispersan el calor del quemador de manera más uniforme por toda la parrilla.
Los protectores térmicos también se conocen como protectores de quemador, placas térmicas, carpas térmicas, protectores de radiación o ángulos térmicos. Cumplen la misma función que una rejilla de piedra y una piedra, ya que protegen el quemador de los goteos corrosivos de la carne y dispersan el calor. Son más comunes en las parrillas más nuevas. Los protectores térmicos son más livianos, más fáciles de reemplazar y albergan menos bacterias que las piedras.
Al igual que la roca de lava o las briquetas de cerámica, los escudos térmicos también vaporizan los jugos de la carne y le "infunden" más sabor.
Las válvulas pueden desgastarse u oxidarse y volverse demasiado difíciles de operar, lo que requiere reemplazarlas. Una válvula es diferente a un quemador: una válvula de reemplazo generalmente debe ser exactamente igual a la original para que encaje correctamente. Como consecuencia, muchas parrillas se desechan cuando las válvulas fallan debido a la falta de repuestos disponibles.
Si una válvula parece funcionar correctamente, pero no llega gas al quemador, la causa más común es que haya residuos en el tubo Venturi. Este impedimento se puede solucionar utilizando un objeto largo y flexible.
Una funda para barbacoa es un producto textil especialmente diseñado para colocarse sobre una parrilla y protegerla de los elementos exteriores como el sol , el viento , la lluvia y la nieve , y de los contaminantes exteriores como el polvo , la contaminación y los excrementos de pájaros .
Las fundas para barbacoa suelen estar hechas con una capa exterior de vinilo y un forro interior resistente al calor, así como correas ajustables para asegurar la funda en condiciones de viento. La funda puede tener una superficie de poliéster , a menudo con un revestimiento de poliuretano en la superficie exterior, con un revestimiento de cloruro de polivinilo .
