El pan rápido es cualquier pan leudado con un agente leudante químico en lugar de uno biológico como la levadura o la masa madre . Una ventaja de los panes rápidos es su capacidad de prepararse de manera rápida y confiable, sin requerir la mano de obra especializada que requiere mucho tiempo y el control del clima necesario para los panes de levadura tradicionales.
Los panes rápidos incluyen muchos pasteles , brownies y galletas , así como pan de plátano , pan de calabaza , pan de cerveza , galletas , pan de maíz , muffins , panqueques , bollos y pan de soda . [1]
El término "pan rápido" probablemente se originó en los Estados Unidos a fines del siglo XVIII. [ cita requerida ] [ disputado – discutir ] Sin embargo, el bannock similar era bien conocido en Irlanda, Escocia y el norte de Inglaterra siglos antes. Antes de la creación del pan rápido, los productos horneados se leudaban con levadura o mezclando masa con huevos . [2] "Pan rápido" es un nombre alternativo. [3]
El descubrimiento o redescubrimiento de los agentes leudantes químicos y su uso generalizado en el ámbito militar, comercial y doméstico en los Estados Unidos se remonta a 1846, con la introducción del bicarbonato de sodio comercial en Nueva York, por Church y Dwight , de la famosa compañía " Arm & Hammer ". Este desarrollo se amplió en 1856 con la introducción del polvo de hornear comercial en Massachusetts, aunque quizás la forma más conocida de polvo de hornear sea " Calumet ", introducida por primera vez en Hammond, Indiana y West Hammond, Illinois (más tarde Calumet City, Illinois ) en 1889. Ambas formas de leudantes químicos de grado alimenticio todavía se producen con sus nombres originales, aunque no dentro de la misma estructura corporativa.
Durante la Guerra Civil estadounidense (1861-1865), la demanda de alimentos que se pudieran llevar a la mesa y preparar rápidamente era alta, mientras que la mano de obra calificada para la elaboración tradicional del pan era escasa. Esto fomentó la adopción de pan que se elaboraba rápidamente y se leudaba con bicarbonato de sodio, en lugar de levadura. [4] La escasez de leudantes químicos en el sur de Estados Unidos durante la Guerra Civil contribuyó a una crisis alimentaria allí. [ cita requerida ]
A medida que se aceleró la Revolución Industrial , la comercialización de alimentos envasados producidos en masa se vio facilitada por el uso de leudantes químicos, que podían producir productos consistentes independientemente de las variaciones en los ingredientes originales, la época del año, la ubicación geográfica, las condiciones climáticas y muchos otros factores que podían causar problemas con las formulaciones de levaduras sensibles al medio ambiente y temperamentales. Estos factores se compensaron con la pérdida del sabor, la nutrición y la textura de la levadura tradicional.
La preparación de un pan rápido generalmente implica dos recipientes para mezclar. Uno contiene todos los ingredientes secos (incluidos los agentes leudantes químicos) y otro contiene todos los ingredientes húmedos (posiblemente incluidos los ingredientes líquidos que son ligeramente ácidos para iniciar el proceso de leudado). En algunas variantes, los ingredientes secos están en un recipiente y los ingredientes húmedos son salsas calentadas en una cacerola fuera del fuego y enfriadas.
Durante el proceso de leudado químico, se añaden agentes (uno o más productos químicos de calidad alimentaria, normalmente un ácido débil y una base débil) a la masa durante el mezclado. Estos agentes experimentan una reacción química para producir dióxido de carbono , que aumenta el volumen del producto horneado y produce una estructura porosa y una textura más ligera. [5] Los panes de levadura suelen tardar horas en leudar, y la textura del producto horneado resultante puede variar mucho en función de factores externos como la temperatura y la humedad. Por el contrario, los panes elaborados con agentes leudantes químicos son relativamente uniformes, fiables y rápidos. Por lo general, el producto horneado resultante es más suave y ligero que un pan de levadura tradicional.
Los agentes leudantes químicos incluyen una base débil , como el bicarbonato de sodio ( bicarbonato de sodio ), más un ácido débil , como el cremor tártaro , el jugo de limón o el suero de leche cultivado, para crear una reacción ácido-base que libera dióxido de carbono . (El pan rápido leudado específicamente con bicarbonato de sodio a menudo se llama " pan de soda "). El polvo para hornear contiene tanto un ácido como una base en forma de polvo seco, y simplemente necesita un medio líquido en el que reaccionar. [5] Otros agentes leudantes alternativos son las claras de huevo batidas mecánicamente para formar picos rígidos, como en el caso de muchas recetas de gofres , o el vapor, en el caso de los profiteroles . Sin embargo, en un proceso comercial, se utilizan ácidos y bases leudantes químicos designados para hacer que la producción de gas sea consistente y controlada. [5] Los ejemplos de combinaciones de ácido-base incluyen: [1]
Casi todos los panes rápidos tienen los mismos ingredientes básicos: harina, levadura, huevos, grasa (mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite) y líquidos como la leche. Se añaden otros ingredientes además de estos constituyentes básicos para variar el sabor y la textura. [6] El tipo de pan que se produce varía en función principalmente del método de mezclado, el saborizante principal y la proporción de líquido en la masa. Algunas masas son lo suficientemente líquidas como para verterlas y otras lo suficientemente espesas como para formar grumos.
Hay tres métodos básicos para hacer panes rápidos, que pueden combinar el "ascenso" del leudante químico con la "elevación" ventajosa de otros ingredientes:
Los panes rápidos también varían ampliamente en la consistencia de su masa o mezcla. [11] Hay cuatro tipos principales de masa de pan rápido:
Los valores anteriores son proporciones volumétricas y no se basan en porcentajes o pesos del panadero . [12]