La paelya ( en tagalo: [pɐˈʔɛːl.jɐ] ) o paella ( en español ) es un plato de arroz filipino adaptado de la paella valenciana . Sin embargo, difiere significativamente en su uso de arroz glutinoso nativo ( malagkít ), lo que le da una textura suave y pegajosa, a diferencia de la textura al dente preferida en la paella española . También se suele cubrir con huevos en rodajas. [1] [2] La paelya filipina no utiliza azafrán , sino que se colorea con atsuete ( anatto ), luyang diláw ( cúrcuma ) o kasubhâ ( cártamo ). [3] [4] [5]
Paelya es también un término general para platos similares en Filipinas, independientemente de los ingredientes utilizados. Incluye arroz a la valenciana (generalmente hecho con pollo y chorizo de Bilbao ), bringhe (hecho con leche de coco ) y paella negra (hecha con tinta de calamar). [6] [4] [7]
El nombre deriva del español paella , pero se pronuncia con lleísmo . Como la mayoría de las apariciones del dígrafo ll en las lenguas filipinas , se pronuncia con [lj] en lugar del español [ʎ]. De ahí la ortografía autóctona de " pae ly a ". [8]
La paelya filipina se prepara de manera similar a sus antecesores, la paella valenciana y el arroz a la valenciana latinoamericano , pero se compone de más ingredientes autóctonos. En lugar del arroz bomba , la paelya prefiere variedades de arroz local de alta calidad, como el tinawon de Ifugao , que tiene características similares al arroz bomba . [2] También se utiliza arroz de grano largo importado (como el arroz jazmín ). Este se mezcla con arroz glutinoso ( malagkít ) en proporciones variables, que van desde una cuarta parte del arroz normal hasta partes iguales, dependiendo de qué tan pegajoso se desee que sea el producto final. [6] [9]
En lugar de azafrán , el paelya utiliza achiote ( atsuete ), cúrcuma ( luyang dilaw ) o cártamo ( kasubhâ ). [10] [11] [4] A veces, se añade un nudo de hojas de pandan ( pinea ), lo que infunde al plato un aroma parecido a la vainilla . [3] Algunas variaciones también utilizarán salsa de tomate en el sofrito ( ginisa ) para colorear y dar sabor al plato. [3] [12]
La paelya de carne generalmente usa pollo , cerdo , ternera y salchichas picantes ahumadas . Las salchichas que se usan en la paelya pueden ser cualquiera de las lóngganisa ahumadas nativas , pero generalmente es chorizo de bilbao (que a pesar de su nombre, es una salchicha nativa filipina). [13] La paelya de mariscos generalmente incluye mejillones ( tahóng ), cangrejo azul ( alimasag ), camarones grandes ( hipon ), almejas ( kabibì ) y calamares ( pusít ). [9] [14] Las versiones de carne y mariscos generalmente se mezclan. [3] Las verduras y especias típicas que se usan incluyen pimientos morrones , cebollas , ajo , tomates , jengibre , zanahorias , guisantes , pimienta negra , cebolletas , pimentón y pasas . [3] [10] [14] Por lo general, se adorna con calamansi y huevos duros en rodajas . [10] También se pueden añadir otros condimentos e ingredientes autóctonos, como limoncillo ( tanglád ), patís ( salsa de pescado ) y bagoóng alamáng (pasta de camarones). [10]
La paelya se suele cocinar en una paellera , una sartén ancha y poco profunda con dos asas. Aunque también se puede cocinar en un kawali ( wok ). [15] Debido a la complejidad del plato y sus ingredientes, la paelya rara vez se sirve en las comidas diarias. Se considera un lujo, reservado para ocasiones especiales. La paelya se sirve comúnmente en Nochebuena durante la Nochebuena (cena navideña). [6] [16] [9]
Como el plato es fácil de modificar, existen numerosas variantes de paelya , según los ingredientes disponibles. Entre ellas, se incluyen las siguientes:
El arroz valenciano o arroz a la valenciana a veces se considera un plato aparte. Tiene su origen en la adaptación latinoamericana de la paella . Pero, al igual que otras paellas filipinas , utiliza arroz glutinoso. Utiliza principalmente pollo y chorizo de Bilbao , pero también puede incluir cerdo o ternera. [7]
Biringi (también conocido como bringhi , beringhe , biringhe , biringye , biringyi o kalame manuc ) es una variante de paelya de la provincia de Pampanga . Es similar al plato valenciano original, pero utiliza mezclas de arroz y arroz glutinoso cocinados en gata ( leche de coco ) con azafrán o cúrcuma ( ange en kapampangan ), lo que le da un sabor y color distintivos. Por lo general, utiliza pollo, junto con pimientos morrones, guisantes, zanahorias, pasas y chorizo de bilbao . Sin embargo, también se puede hacer con mariscos y otras carnes. También se suele cubrir con huevos cocidos en rodajas. [1] [4] [17] [18] [19] A veces se cocina en hojas de plátano para darle más aroma. [18]
El origen del biringi es precolonial y, si bien el nombre es un cognado de los de los platos biryani del sur de Asia , desde entonces se ha fusionado con la paella española . La versión original hecha sin chorizo, huevos u otros ingredientes de la paella se diferencia como nasing biringye , que es más similar al nasi briyani de Malasia y Singapur . [8] [20]
Una variante horneada de paelya cubierta con queso, pechugas de pollo y pimientos morrones asados . [8]
Una adaptación relativamente moderna, desarrollada por Alba Restaurante Español, un notable restaurante hispano-filipino en Manila establecido en 1954. Es un plato de fusión , que combina la paella española con el adobo filipino . [21]
Esta variante, llamada así por la palabra que significa “parrilla”, se acompaña con carne o mariscos asados a la parrilla o a la barbacoa. [8]
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La paella negra , también llamada arroz negro , es una variante que utiliza tinta de calamar y calamares . El plato es característicamente negro, de ahí el nombre. Es más similar al plato valenciano y catalán arròs negre , pero al igual que otras paelyas filipinas , utiliza arroz glutinoso. [22]
Una variante de paelya con influencia china que utiliza fideos de cristal ( sótanghon ) en lugar de arroz. [23] [24]
Una “Paella ala Cordillera ” gigante fue preparada por 10 chefs y 40 estudiantes de cocina de la Universidad de Baguio . [25] Los ingredientes de la Paelya de Baguio incluyen 100 kilos de arroz tradicional “chong-ak” de Pasil, una variedad de “unoy” con aroma dulce a hierbas (reconocido por Slow Food ), mezclado con ingredientes nativos como 3 kilos de hongo ostra de Benguet , 5 kilos de shiitake , 10 kilos de brócoli, 10 kilos de zanahorias, 10 kilos de judías verdes , 10 kilos de coliflor, 2 kilos de perejil plano, 5 kilos de limón, 30 tomates enlatados, 30 kilos de cebollas, 10 kilos de ajo, 40 kilos de pimientos rojos y verdes, 40 kilos de pollo nativo, 10 kilos de sal, 15 kilos de pollo "kini-ing" de Bakun, Benguet , [26] o cerdo ahumado "kini-ing" ("Etag"- Igorot o "Kinuday"- Ibaloi ) de cerdo negro, [27] 10 kilos de “pinunog” ( Kiangan , Ifugao ) y “ pinuneg ” (Benguet), 20 kilos de abra longaniza , 2 kilos de champiñón , 4 kilos de cubito de caldo , un kilo de especia para paella y 15 litros de aceite de oliva. [28] [29]