El orujo ( / ˈpʌməs / PUM -əs ) , o marc (/ˈmɑːrk/ ; del francés marc [ maʁ ] ) , es el residuo sólido de las uvas , aceitunas u otras frutas después de prensarlas para obtener jugo o aceite. Contiene las pieles, la pulpa, las semillas y los tallos de la fruta.
El orujo de uva se ha utilizado tradicionalmente para producir aguardiente de orujo (como grappa , orujo , törkölypálinka , zivania ). Hoy en día, se utiliza principalmente como forraje , como fertilizante o para la extracción de compuestos bioactivos como los polifenoles . [1]
La palabra inglesa pomace deriva del latín medieval pomaceum (" sidra ") y pomaceus ("pomaceous, appley"), del latín clásico pomum (" fruta , manzana "). [2] La palabra se usó originalmente para la sidra y solo más tarde se aplicó al puré de manzana antes o después del prensado, a través de varios términos afines en los dialectos del norte de Francia , antes de usarse para dichos subproductos de manera más general. [2]
Los antiguos griegos y romanos utilizaban el orujo de uva para crear un vino de clase inferior que se daba a los esclavos y trabajadores. Primero se prensaban las uvas dos veces y luego el orujo resultante se remojaba en agua durante otro día y se prensaba una tercera vez y se fermentaba . El líquido resultante producía un vino fino, débil y refrescante con un contenido de alcohol de alrededor del 3 o 4 %, ahora conocido como piquette en inglés y francés y como gripia o vin piccolo en italiano . [3] El piquette también estaba ampliamente disponible durante la Edad Media . Como los vinos medievales no solían fermentarse hasta la sequedad , el piquette medieval conservaba un grado de azúcar residual .
En el período moderno temprano también se utilizaba orujo de diversas fuentes, en particular de pescado y de semillas de ricino , como fertilizante . [2]
El orujo de manzana se utiliza a menudo para producir pectina y se puede utilizar para hacer ciderkin , una sidra suave , así como sidra blanca , una bebida alcohólica fuerte e incolora. [4]
El orujo de uva se utiliza para producir aguardiente de orujo y piquette . La mayoría de las culturas productoras de vino comenzaron a elaborar algún tipo de aguardiente de orujo después de comprender los principios de la destilación .
El orujo utilizado en la elaboración del vino difiere según se trate de vino blanco o de vino tinto.
En la producción de vino tinto, el orujo se produce después de que se vierte el jugo de yema libre (el jugo creado antes del prensado por el peso de la gravedad ), dejando atrás un orujo de color rojo negruzco oscuro que consiste en pieles y tallos de uva. El color del vino tinto se deriva del contacto con la piel durante el período de maceración , que a veces incluye fermentación parcial. El orujo resultante es más alcohólico y tánico que el orujo producido a partir de la producción de vino blanco. El orujo del vino italiano Amarone se macera en vino Valpolicella para producir Ripasso . [ cita requerida ]
En la producción de vino blanco, las uvas se separan de sus pieles y luego se prensan para obtener el jugo. El orujo de la piel es de un color marrón verdoso pálido y contiene azúcares residuales y taninos . Este orujo se utiliza en la producción de brandy. [5]
El orujo se produce en grandes cantidades en la producción de vino, por lo que su eliminación es una consideración ambiental importante. Algunas bodegas utilizan el material como fertilizante, mientras que otras lo venden a empresas de biogás para obtener energía renovable . Según lo previsto, el orujo se introduciría en digestores anaeróbicos que contienen microorganismos que ayudan en su descomposición y producen gas metano que podría quemarse para generar energía. [6]
Los polifenoles específicos presentes en el orujo de vino tinto pueden ser beneficiosos para la higiene dental . Un estudio realizado en el Centro Dental Eastman descubrió que estos polifenoles interfieren con Streptococcus mutans , la bacteria de la boca que causa la caries dental . El profesor Hyun Koo, el investigador principal del estudio, esperaba a partir de 2008 aislar estos polifenoles para producir nuevos enjuagues bucales que ayudaran a proteger contra las caries. [7]
El orujo de uva también se utiliza en la industria del petróleo y el gas como material de pérdida de circulación en lodos de perforación a base de petróleo debido a que el orujo es fibroso y rico en taninos.
Un estudio de 2004 realizado por la Universidad Erciyes en Turquía descubrió que el orujo también puede actuar como un conservante natural de alimentos que interfiere con las bacterias E. coli , Salmonella y Staphylococcus . Los investigadores pulverizaron el orujo seco de la uva de vino blanco turco Emir Karasi y las uvas rojas Kalecik Karasi ; esto se mezcló con acetato de etilo , metanol o agua y se expuso a 14 tipos diferentes de bacterias alimentarias. Las 14 bacterias fueron inhibidas en algún grado por el orujo, dependiendo de la variedad de uva y la concentración del extracto. La uva de vino tinto Kalecik Karasi fue la más eficaz; los investigadores creyeron que esto se debía a la mayor concentración de polifenoles en las pieles de las uvas de vino tinto. [8]
La enocianina, un colorante rojo natural y colorante alimentario, se produce a partir del orujo de uva. También se pueden fabricar tartratos ( bitartrato de potasio , «cremor tártaro») y polifenoles de uva a partir del orujo de uva. [5]
El orujo de manzana ha sido durante mucho tiempo un alimento tradicional para diversos tipos de ganado. [9] Se fomenta el uso de orujo de uva como alimento para el ganado con el fin de reducir la liberación de residuos del procesamiento de la uva en el medio ambiente, lo que puede provocar una contaminación grave. [10]
La pulpa de manzana se utilizó, junto con suero de leche , para dar sabor a la primera versión de la bebida gaseosa Fanta en Alemania durante la Segunda Guerra Mundial . Esto se hizo porque los embargos en tiempos de guerra limitaron la capacidad de Coca-Cola de Alemania para importar y fabricar la bebida estadounidense.
El orujo de manzana también se puede moler para crear harina de manzana , también conocida como harina de orujo de manzana.
Según el Reglamento Canadiense sobre Alimentos y Medicamentos , el orujo puede ser un destilado alcohólico potable o una mezcla de destilados alcohólicos potables obtenidos por destilación de la piel y la pulpa de frutas maduras sanas después de retirar el jugo de fruta, el vino o el vino de frutas. El orujo puede contener caramelo, frutas, sustancias botánicas, aromas y preparaciones aromatizantes. El orujo puede describirse en su etiqueta como "(nombre de la fruta) Orujo" o "(nombre de la fruta) Orujo" si toda la piel y la pulpa de la fruta utilizada para hacer el orujo provienen de la fruta en particular. [11]
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