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Los utensilios de cocina y de repostería son equipos para preparar alimentos, como ollas, sartenes, bandejas para hornear , etc., que se utilizan en las cocinas . Los utensilios de cocina se utilizan en una estufa o cocina , mientras que los utensilios de repostería se utilizan en un horno . Algunos utensilios se consideran tanto utensilios de cocina como de repostería.
Existe una gran variedad de utensilios de cocina y de repostería en cuanto a formas, materiales y superficies internas. Algunos materiales conducen bien el calor y otros lo retienen bien. Algunas superficies son antiadherentes y otras requieren curado .
Algunas ollas y sus tapas tienen mangos o perillas hechos de materiales de baja conductancia térmica como baquelita , plástico o madera , lo que hace que sea fácil cogerlas sin guantes de horno .
Un buen diseño de olla para cocinar tiene un "borde de cocción excesiva", que es donde se apoya la tapa. La tapa tiene un borde de goteo que evita que el líquido de condensación gotee al manipular la tapa (quitarla y sostenerla a 45°) o al colocarla en un lugar.
La historia de los recipientes para cocinar antes del desarrollo de la cerámica es mínima debido a la evidencia arqueológica limitada. Los recipientes de cerámica más antiguos, que datan de19.600 ± 400 BP , fueron descubiertos en la cueva Xianrendong , Jiangxi , China. La cerámica puede haber sido utilizada como utensilios de cocina, fabricada por cazadores-recolectores . [1] [2] También es posible extrapolar desarrollos probables basados en métodos utilizados por pueblos posteriores. Entre las primeras técnicas que se cree que utilizaron las civilizaciones de la Edad de Piedra estaban las mejoras en el asado básico . Además de exponer los alimentos al calor directo de un fuego abierto o brasas calientes, es posible cubrir los alimentos con arcilla u hojas grandes antes de asarlos para preservar la humedad en el resultado cocinado. Ejemplos de técnicas similares todavía se utilizan en muchas cocinas modernas. [3]
Una dificultad mayor fue encontrar un método para hervir el agua. Para las personas que no tenían acceso a fuentes naturales de agua caliente, como las fuentes termales, se podían colocar piedras calientes (" calderas ") en un recipiente lleno de agua para elevar su temperatura (por ejemplo, un hoyo revestido de hojas o el estómago de animales matados por cazadores). [4] En muchos lugares, los caparazones de tortugas o moluscos grandes proporcionaban una fuente de recipientes impermeables para cocinar. Los tubos de bambú sellados en el extremo con arcilla proporcionaban un recipiente utilizable en Asia, mientras que los habitantes del valle de Tehuacán comenzaron a tallar grandes cuencos de piedra que se colocaban permanentemente en un hogar ya en el año 7000 a. C.
Según Frank Hamilton Cushing, las cestas de cocina de los nativos americanos que utilizaban los zuni (zuñi) se desarrollaron a partir de envolturas de malla tejidas para estabilizar los recipientes de agua hechos de calabaza. Informó haber presenciado el uso de cestas de cocina por parte de los havasupai en 1881. Las cestas para asar cubiertas de arcilla se llenaban con carbón de madera y el producto que se iba a asar. Cuando la arcilla así cocida se separaba de la cesta, se convertía en una sartén de arcilla para asar utilizable en sí misma. Esto indica una progresión constante desde el uso de envolturas de calabaza tejidas hasta cestas de cocina impermeables y cerámica. A diferencia de muchas otras culturas, los nativos americanos usaban y todavía usan la fuente de calor dentro de los utensilios de cocina. Las cestas de cocina se llenan de piedras calientes y las bandejas para asar con carbón de madera. [5] Los nativos americanos formaban una cesta con hojas grandes para hervir agua, según el historiador y novelista Louis L'Amour . Mientras las llamas no superaran el nivel del agua en la cesta, las hojas no se quemarían. [ cita requerida ]
El desarrollo de la cerámica permitió la creación de recipientes de cocina ignífugos de diversas formas y tamaños. Al recubrir la loza con algún tipo de resina vegetal y, posteriormente, con esmaltes, se convertía el recipiente poroso en un recipiente impermeable. Los utensilios de cocina de loza se podían colgar sobre el fuego mediante el uso de un trípode u otro aparato, o incluso colocarse directamente sobre un fuego bajo o un lecho de carbón, como en el caso de la olla . Sin embargo, la cerámica conduce mal el calor, por lo que las ollas de cerámica deben cocinarse a fuego relativamente bajo y durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, la mayoría de las ollas de cerámica se agrietan si se usan en la estufa y solo están destinadas al horno.
El desarrollo de las técnicas de trabajo del bronce y el hierro permitió fabricar utensilios de cocina hechos de metal, aunque la adopción de los nuevos utensilios de cocina fue lenta debido a su coste mucho más elevado. Tras el desarrollo de los utensilios de cocina de metal, hubo pocos avances en este ámbito, ya que la cocina medieval estándar utilizaba un caldero y una cacerola de barro poco profunda para la mayoría de las tareas de cocción, y un asador para asar. [6] [7]
En el siglo XVII, era habitual que una cocina occidental tuviera varias sartenes, bandejas para hornear, una tetera y varias ollas, junto con una variedad de ganchos para ollas y salvamanteles. Los recipientes de latón o cobre eran comunes en Asia y Europa, mientras que las ollas de hierro eran comunes en las colonias americanas . Las mejoras en la metalurgia durante los siglos XIX y XX permitieron que se produjeran ollas y sartenes de metales como el acero, el acero inoxidable y el aluminio de manera económica. [7]
En la protesta de Miss América de 1968 , los manifestantes arrojaron simbólicamente una serie de productos femeninos a un "cubo de basura de la libertad", que incluía ollas y sartenes. [8]
Las ollas de metal se fabrican a partir de una gama limitada de metales porque las ollas y sartenes necesitan conducir bien el calor, pero también necesitan ser químicamente no reactivas para no alterar el sabor de la comida. [9] La mayoría de los materiales que son lo suficientemente conductores como para calentar de manera uniforme son demasiado reactivos para usarse en la preparación de alimentos. En algunos casos (ollas de cobre, por ejemplo), una olla puede estar hecha de un metal más reactivo y luego estañada o revestida con otro. Si bien las ollas de metal absorben muy bien el calor, generalmente reaccionan mal al enfriamiento rápido, como al sumergirlas en agua mientras están calientes, lo que generalmente deformará la pieza con el tiempo.
El aluminio es un metal ligero con muy buena conductividad térmica. Es resistente a muchas formas de corrosión. El aluminio suele estar disponible en forma de láminas, fundición o anodizado [10] y puede combinarse físicamente con otros metales (véase más adelante).
La lámina de aluminio se hila o se estampa para darle forma. Debido a la suavidad del metal, se puede alear con magnesio, cobre o bronce para aumentar su resistencia. La lámina de aluminio se utiliza habitualmente para bandejas para hornear, moldes para tartas y moldes para pasteles o magdalenas. Se pueden formar ollas profundas o poco profundas a partir de láminas de aluminio.
El aluminio fundido puede producir un producto más grueso que el aluminio en láminas y es adecuado para formas y espesores irregulares. Debido a los poros microscópicos causados por el proceso de fundición, el aluminio fundido tiene una conductividad térmica menor que el aluminio en láminas. También es más caro. En consecuencia, los utensilios de cocina de aluminio fundido se han vuelto menos comunes. Se utiliza, por ejemplo, para hacer ollas holandesas livianas y sartenes Bundt resistentes, y se usa en cucharones, mangos y woks para mantener los lados a una temperatura más baja que el centro.
El aluminio anodizado es un material al que se le ha aplicado un proceso electrolítico para espesar la capa natural de óxido de aluminio y crear una superficie dura y no reactiva. Se utiliza en sartenes, ollas, asadores y hornos holandeses. [10]
El aluminio sin recubrimiento ni anodizado puede reaccionar con alimentos ácidos y cambiar el sabor de los mismos. Las salsas que contienen yemas de huevo o verduras como los espárragos o las alcachofas pueden provocar la oxidación del aluminio no anodizado.
Se ha sugerido que la exposición al aluminio es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer . [11] [12] [ rango de páginas demasiado amplio ] [13] [ rango de páginas demasiado amplio ] La Asociación de Alzheimer afirma que "los estudios no han podido confirmar ningún papel del aluminio como causante de la enfermedad de Alzheimer". [14] [ se necesita una mejor fuente ] El vínculo sigue siendo controvertido. [15] [ rango de páginas demasiado amplio ]
El cobre proporciona la conductividad térmica más alta entre los metales no nobles y, por lo tanto, se calienta rápidamente con una distribución del calor incomparable (ver: Cobre en intercambiadores de calor ). Las ollas y sartenes se forman en frío a partir de láminas de cobre de varios espesores, y las que superan los 2,5 mm se consideran de grado comercial (o extra fuerte ). Un espesor de pared de entre 1 mm y 2,5 mm se considera de grado utilitario ( fuerte ), y los espesores inferiores a 1,5 mm a menudo requieren rebordeado de tubos o laminado de bordes para refuerzo. Un espesor de pared inferior a 1 mm generalmente se considera decorativo, con la excepción del caso del cobre aplanado de 0,75 a 1 mm , que se endurece mediante martillado y, por lo tanto, expresa el rendimiento y la resistencia característicos de un material más grueso.
En el caso de los utensilios de cocina, el cobre con un espesor inferior a 0,25 mm se denomina lámina y debe moldearse hasta formar un metal estructuralmente más rígido para producir un recipiente útil. Estas aplicaciones del cobre son puramente estéticas y no contribuyen materialmente al rendimiento de los utensilios de cocina.
El cobre es reactivo con los alimentos ácidos, lo que puede provocar corrosión, cuyos subproductos pueden fomentar la toxicidad del cobre . Sin embargo, en determinadas circunstancias, se recomienda y es seguro utilizar cobre sin revestimiento, por ejemplo, en la preparación de merengue , donde los iones de cobre hacen que las proteínas se desnaturalicen (desplieguen) y permiten enlaces proteicos más fuertes a través del azufre contenido en las claras de huevo. El cobre sin revestimiento también se utiliza en la elaboración de conservas, mermeladas y jaleas. El cobre no almacena ("acumula") calor, por lo que los flujos térmicos se invierten casi inmediatamente después de retirarlo del calor. Esto permite un control preciso de la consistencia y la textura mientras se cocinan preparaciones espesadas con azúcar y pectina. Por sí solo, el ácido de la fruta sería suficiente para provocar la lixiviación de los subproductos del cobre, pero los azúcares de fruta naturales y los azúcares conservantes añadidos amortiguan la reactividad del cobre. Por lo tanto, las cacerolas sin revestimiento se han utilizado de forma segura en tales aplicaciones durante siglos.
El revestimiento de ollas y sartenes de cobre evita que el cobre entre en contacto con alimentos ácidos . Los tipos de revestimiento más populares son el de estaño , acero inoxidable , níquel y plata .
El uso del estaño se remonta a muchos siglos atrás y es el revestimiento original de los utensilios de cocina de cobre. Aunque la patente para enlatar en láminas de estaño se obtuvo en 1810 en Inglaterra, el legendario chef francés Auguste Escoffier experimentó con una solución para aprovisionar al ejército francés mientras estaba en el campo de batalla adaptando las técnicas de revestimiento de estaño utilizadas para sus utensilios de cocina a recipientes de acero más robustos (que en ese entonces se habían introducido recientemente para enlatar) que protegían las latas de la corrosión y a los soldados del envenenamiento por plomo y botulismo .
Los revestimientos de estaño lo suficientemente resistentes para cocinar se frotan sobre cobre a mano, produciendo un revestimiento de 0,35 a 45 mm de espesor. [16] Los utensilios de cocina de cobre decorativos, es decir, una olla o sartén de menos de 1 mm de espesor y, por lo tanto, no aptos para cocinar, a menudo se revestirán con estaño mediante galvanoplastia . Si un revestimiento de estaño limpiado se daña o se desgasta, los utensilios de cocina se pueden volver a estañar, generalmente por un costo mucho menor que el precio de compra de la sartén. El estaño presenta una estructura cristalina suave y, por lo tanto, es relativamente antiadherente en aplicaciones de cocina. Como es un metal relativamente blando, los limpiadores abrasivos o las técnicas de limpieza pueden acelerar el desgaste de los revestimientos de estaño. Se prefieren los utensilios de madera, silicona o plástico a los tipos de acero inoxidable más duros.
Durante un período posterior a la Segunda Guerra Mundial, los utensilios de cocina de cobre se galvanizaron con un revestimiento de níquel. El níquel es más duro y más eficiente térmicamente que el estaño, con un punto de fusión más alto. A pesar de su dureza, se desgastaba tan rápido como el estaño, ya que el revestimiento tenía un espesor de 20 micrones o menos, ya que el níquel tiende a enchaparse de manera algo irregular y requiere fresado para producir una superficie de cocción uniforme. El níquel también es más pegajoso que el estaño o la plata. Los utensilios de cocina de cobre con revestimientos de níquel envejecidos o dañados se pueden volver a estañar, o posiblemente recubrir con níquel, aunque esto ya no está ampliamente disponible. Los revestimientos de níquel comenzaron a caer en desuso en la década de 1980 debido al aislamiento del níquel como alérgeno.
La plata también se aplica al cobre mediante galvanoplastia y proporciona un acabado interior que es a la vez suave, más duradero que el estaño o el níquel, relativamente antiadherente y extremadamente eficiente térmicamente. El cobre y la plata se unen muy bien debido a su alta conductividad eléctrica compartida . El espesor del revestimiento varía ampliamente según el fabricante, pero el promedio está entre 7 y 10 micrones. Las desventajas de la plata son el costo y la tendencia de los alimentos sulfurosos, especialmente las coles , a decolorarse. Los revestimientos de plata desgastados en los utensilios de cocina de cobre se pueden restaurar decapando y volviendo a galvanizar.
La mayoría de los fabricantes europeos modernos ofrecen utensilios de cocina de cobre revestidos con una fina capa de acero inoxidable. El acero inoxidable es 25 veces menos conductor térmico que el cobre y, a veces, se lo critica por comprometer la eficacia del cobre con el que está unido. Entre las ventajas del acero inoxidable se encuentran su durabilidad y resistencia a la corrosión y, aunque es relativamente pegajoso y propenso a la adhesión de residuos de alimentos, tolera la mayoría de las técnicas de limpieza abrasivas y los utensilios de metal. El acero inoxidable forma el elemento estructural de una sartén cuando se une al cobre y es irreparable en caso de desgaste o daño.
Mediante técnicas modernas de unión de metales , como el revestimiento , el cobre se incorpora con frecuencia a utensilios de cocina construidos principalmente con metales diferentes, como acero inoxidable, a menudo como una capa de difusión cerrada (ver utensilios de cocina revestidos y compuestos a continuación).
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Los utensilios de cocina de hierro fundido tardan en calentarse, pero una vez que alcanzan la temperatura adecuada, proporcionan un calentamiento uniforme. [17] El hierro fundido también puede soportar temperaturas muy altas, lo que hace que las sartenes de hierro fundido sean ideales para dorar . Al ser un material reactivo, el hierro fundido puede tener reacciones químicas con alimentos muy ácidos, como el vino o los tomates . Además, algunos alimentos (como las espinacas ) cocinados sobre hierro fundido desnudo se volverán negros.
El hierro fundido es un material poroso y algo frágil que se oxida fácilmente. Por ello, no se debe dejar caer ni calentar de forma desigual y, por lo general, es necesario curarlo antes de usarlo. El curado crea una fina capa de grasa oxidada sobre el hierro que recubre y protege la superficie de la corrosión y evita que se pegue. [18]
Los utensilios de cocina de hierro fundido esmaltado se desarrollaron en la década de 1920. En 1934, la empresa francesa Cousances diseñó el Doufeu de hierro fundido esmaltado para reducir la evaporación excesiva y las quemaduras en los hornos holandeses de hierro fundido. Inspirado en las antiguas cacerolas para estofar en las que se amontonaba carbón encendido sobre las tapas (para imitar los hornos de dos fuegos), el Doufeu tiene un hueco profundo en su tapa que, en cambio, está lleno de cubitos de hielo. Esto mantiene la tapa a una temperatura más baja que el fondo de la olla. Además, pequeñas muescas en el interior de la tapa permiten que la humedad se acumule y vuelva a caer en los alimentos durante la cocción. Aunque el Doufeu (literalmente, "fuego suave") se puede utilizar en un horno (sin el hielo, como una cacerola), está diseñado principalmente para su uso en la cocina. Los utensilios de cocina de hierro fundido esmaltado, a diferencia del hierro fundido sin revestimiento, son mínimamente reactivos, por lo que se pueden utilizar con alimentos ácidos. [19]
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El acero inoxidable es una aleación de hierro que contiene un mínimo de 11,5% de cromo. Las mezclas que contienen 18% de cromo con 8% de níquel, llamadas 18/8 , o con 10% de níquel, llamadas 18/10, se utilizan comúnmente para los utensilios de cocina. Las virtudes del acero inoxidable son la resistencia a la corrosión, la no reactividad con alimentos alcalinos o ácidos y la resistencia a los arañazos y abolladuras. Las desventajas del acero inoxidable para su uso en la cocina incluyen su conductividad térmica relativamente baja. Dado que el material no distribuye adecuadamente el calor por sí mismo, los utensilios de cocina de acero inoxidable generalmente se fabrican como un revestimiento de acero inoxidable en ambos lados de un núcleo de aluminio o cobre para conducir el calor por todos los lados, reduciendo así los "puntos calientes", o con un disco de cobre o aluminio solo en la base para conducir el calor a través de la base, con posibles "puntos calientes" en los lados. El acero inoxidable 18/10 típico también tiene una permeabilidad magnética relativamente baja , lo que lo hace incompatible con las cocinas de inducción . Los últimos avances han permitido la producción de aleaciones ferromagnéticas 18/10 con una mayor permeabilidad. [ cita requerida ] En los utensilios de cocina denominados "triple capa", la capa central de aluminio es paramagnética, y la capa interior 18/10 también puede serlo, pero la capa exterior de la base debe ser ferromagnética para ser compatible con las cocinas de inducción. El acero inoxidable no requiere curado para proteger la superficie del óxido, pero puede curarse para proporcionar una superficie antiadherente.
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Los utensilios de cocina de acero al carbono se pueden laminar o martillar para formar láminas relativamente delgadas de material denso, lo que proporciona una resistencia robusta y una mejor distribución del calor. El acero al carbono se adapta al calor alto y seco para operaciones como el sellado en seco. El acero al carbono no conduce el calor de manera eficiente, pero esto puede ser una ventaja para recipientes más grandes, como woks y paelleras , donde una parte de la sartén se mantiene intencionalmente a una temperatura diferente que el resto. Al igual que el hierro fundido, el acero al carbono debe curarse antes de su uso, generalmente frotando una grasa o aceite en la superficie de cocción y calentando los utensilios de cocina en la estufa o en el horno. Con un uso y cuidado adecuados, los aceites de curado se polimerizan en el acero al carbono para formar una superficie de baja adherencia, muy adecuada para dorar, reacciones de Maillard y fácil liberación de alimentos fritos. El acero al carbono se oxida fácilmente si no se cura y debe almacenarse curado para evitar la oxidación. El acero al carbono se usa tradicionalmente para sartenes para crepes y para freír, así como para woks.
El revestimiento es una técnica para fabricar ollas y sartenes con una capa de material conductor de calor eficiente, como cobre o aluminio, recubierto en la superficie de cocción por un material no reactivo como acero inoxidable y, a menudo, también recubierto en el aspecto exterior de la olla ("doble revestimiento"). Algunas ollas y sartenes cuentan con una capa de interfaz de cobre o aluminio que se extiende por toda la olla en lugar de solo un disco de distribución de calor en la base. En general, cuanto más gruesa sea la capa de interfaz, especialmente en la base de la olla, mejor será la distribución del calor. Sin embargo, las afirmaciones sobre mejoras en la eficiencia térmica son controvertidas, debido en particular al efecto limitante y de acumulación de calor del acero inoxidable en los flujos térmicos.
El aluminio suele revestirse tanto en la superficie interior como en la exterior de las ollas, lo que proporciona una superficie de cocción de acero inoxidable y una superficie de acero inoxidable para entrar en contacto con la placa de cocción. El cobre de diversos espesores suele revestirse solo en su superficie interior, dejando el cobre más atractivo expuesto en la parte exterior de la olla (consulte Cobre más arriba).
Algunos utensilios de cocina utilizan un proceso de revestimiento doble, con una fina capa de acero inoxidable en la superficie de cocción, un núcleo grueso de aluminio para proporcionar estructura y una mejor difusión del calor, y una capa de lámina de cobre en el exterior para proporcionar la "apariencia" de una olla de cobre a un precio más bajo. [20]
Los recipientes para cocinar de hierro fundido esmaltado están hechos de hierro fundido cubierto con una superficie de porcelana. Esto crea una pieza que tiene las propiedades de distribución y retención del calor del hierro fundido combinadas con una superficie no reactiva y de baja adherencia.
La técnica del esmalte sobre acero crea una pieza que tiene la distribución de calor del acero al carbono y una superficie no reactiva y poco pegajosa. Estas ollas son mucho más livianas que la mayoría de las ollas de tamaño similar, son más económicas de fabricar que las ollas de acero inoxidable y no tienen los problemas de óxido y reactividad del hierro fundido o el acero al carbono. [ cita requerida ] El esmalte sobre acero es ideal para ollas grandes y para otras cacerolas grandes que se usan principalmente para cocinar a base de agua. Debido a su peso liviano y su fácil limpieza, el esmalte sobre acero también es popular para los utensilios de cocina que se usan para acampar.
El curado es el proceso de tratar la superficie de un recipiente de cocina con una capa seca, dura, lisa e hidrófoba formada a partir de grasa o aceite polimerizado. Cuando se utilizan superficies curadas para cocinar junto con aceite o grasa, se produce un efecto antiadherente .
Es obligatorio aplicar algún tipo de tratamiento posterior a la fabricación o de curado por parte del usuario final a los utensilios de cocina de hierro fundido , que se oxidan rápidamente cuando se calientan en presencia de oxígeno disponible, en particular del agua, incluso en pequeñas cantidades, como los restos de carne seca. Los alimentos tienden a pegarse a los utensilios de cocina de hierro y acero al carbono sin curar , que también se curan por este motivo.
Otras superficies de utensilios de cocina, como el acero inoxidable o el aluminio fundido, no requieren tanta protección contra la corrosión, pero los chefs profesionales todavía suelen utilizar el condimento para evitar que se peguen.
En general, no se recomienda curar otras superficies de utensilios de cocina. Los esmaltes antiadherentes suelen agrietarse con el calor y los polímeros antiadherentes (como el teflón) se degradan a altas temperaturas, por lo que no se debe curar ningún tipo de superficie.
Las sartenes de acero o aluminio se pueden recubrir con una sustancia como el politetrafluoroetileno (PTFE, a menudo denominado con la marca comercial genérica Teflon) para minimizar la adherencia de los alimentos a la superficie de la sartén. Este tipo de revestimiento tiene ventajas y desventajas. Las sartenes revestidas son más fáciles de limpiar que la mayoría de las sartenes sin revestimiento y requieren poco o nada de aceite o grasa adicional para evitar que se peguen, una propiedad que ayuda a producir alimentos con menos grasa. Por otro lado, se requiere algo de adherencia para que se forme salsa , por lo que no se puede utilizar una sartén antiadherente donde se desee una salsa para sartén. Los revestimientos antiadherentes tienden a degradarse con el tiempo y son susceptibles a dañarse. El uso de utensilios de metal, estropajos ásperos o abrasivos químicos puede dañar o destruir la superficie de cocción.
Las sartenes antiadherentes no deben calentarse demasiado. El revestimiento es estable a temperaturas de cocción normales, incluso en el punto de humo de la mayoría de los aceites. Sin embargo, si una sartén antiadherente se calienta mientras está vacía, su temperatura puede superar rápidamente los 260 °C (500 °F), por encima de los cuales el revestimiento antiadherente puede comenzar a deteriorarse, cambiando de color y perdiendo sus propiedades antiadherentes. [21]
Los utensilios de cocina no metálicos se pueden utilizar tanto en hornos convencionales como en microondas . Los utensilios de cocina no metálicos normalmente no se pueden utilizar en la cocina, con la excepción de los utensilios de cocina de vitrocerámica. Los utensilios de cocina no metálicos rígidos tienden a romperse con un enfriamiento repentino o un calentamiento desigual, aunque los materiales de baja expansión, como el vidrio de borosilicato y la vitrocerámica, tienen una inmunidad significativa.
La cerámica se ha utilizado para fabricar utensilios de cocina desde tiempos inmemoriales. [22] Las ollas y sartenes fabricadas con este material son duraderas (algunas pueden durar toda la vida o más) y son inertes y no reactivas. El calor también se conduce de manera uniforme en este material. Se pueden utilizar tanto para cocinar en un fogón rodeado de brasas como para hornear en el horno.
Las cerámicas vidriadas , como la porcelana , proporcionan una superficie de cocción antiadherente. Históricamente, algunos esmaltes utilizados en artículos de cerámica contenían niveles de plomo , que pueden representar riesgos para la salud; aunque esto no es un problema en la gran mayoría de las piezas modernas. Algunas piezas de cerámica se pueden colocar directamente sobre el fuego. [ cita requerida ]
El vidrio de borosilicato es seguro a temperaturas de horno. El vidrio transparente también permite ver los alimentos durante el proceso de cocción. Sin embargo, no se puede usar en una estufa, ya que no soporta las temperaturas de la misma.
La vitrocerámica se utiliza para fabricar productos como Corningware y Pyroflam, que tienen muchas de las mejores propiedades de los utensilios de cocina de vidrio y cerámica. Mientras que Pyrex puede romperse si se lleva a temperaturas extremas demasiado rápido, la vitrocerámica se puede llevar directamente del congelador a la cocina. Su coeficiente de expansión térmica muy bajo los hace menos propensos a sufrir choques térmicos .
Se puede utilizar una piedra natural para difundir el calor al asar o hornear indirectamente , como en una piedra para hornear o para pizza , o la pierrade francesa .
Los utensilios de silicona para hornear son ligeros, flexibles y pueden soportar temperaturas sostenidas de 220 °C (428 °F). Se derriten alrededor de los 500 °C (930 °F), dependiendo de los rellenos utilizados. Su flexibilidad es ventajosa para sacar los productos horneados del molde. Este material gomoso no debe confundirse con la resina de silicona que se utiliza para fabricar vajillas infantiles duras e irrompibles, que no son aptas para hornear.
El tamaño y la forma de un recipiente de cocina se determinan normalmente en función de cómo se vaya a utilizar. La intención, la aplicación, la técnica y la configuración también influyen en si un recipiente de cocina se denomina olla o sartén. Por lo general, en la clásica batterie de Cuisine, un recipiente denominado "olla" es redondo, tiene asas en forma de "orejas" en oposición diametral, con una relación altura-superficie de cocción relativamente alta y está destinado a la cocción de líquidos, como guisos, caldos, infusiones o hervidos. Los recipientes con un mango largo o asas en forma de "orejas", una relación altura-superficie de cocción relativamente baja, utilizados para freír, dorar, reducir, estofar y trabajar en el horno, reciben la denominación de "sartén". Además, mientras que las ollas son redondas, las sartenes pueden ser redondas, ovaladas, cuadradas o de forma irregular.
Los utensilios para hornear están diseñados para usarse en el horno (para hornear) y abarcan una variedad de diferentes estilos de moldes para hornear, como moldes para pasteles, moldes para tartas y moldes para pan .
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