Gastronorm ( GN ), a veces escrito Gastro-Norm , es un estándar europeo para tamaños de bandejas y recipientes de utensilios de cocina que se ve comúnmente en todo el mundo en la industria de la restauración y la alimentación profesional , así como en ciertas partes del mercado de consumo de alta gama. Gastronorm se utiliza generalmente en todo el mundo, excepto en la mayor parte de los Estados Unidos y Canadá, que tienen sus propios sistemas nacionales. El estándar Gastronorm se introdujo por primera vez en Suiza en 1964 y se convirtió en un estándar europeo oficial en 1993 con el estándar EN 631. [1] [2] [3]
El formato básico se denomina "GN 1/1" y mide 530×325 mm, siendo otros tamaños Gastronorm múltiplos y submúltiplos de este tamaño de módulo básico. Los contenedores Gastronorm permiten un almacenamiento, transporte, procesamiento y servicio flexible, eficiente y compatible y se pueden adaptar para estanterías, transporte en carros y cintas transportadoras, colocación temporal segura en fregaderos compatibles , mesas de trabajo, refrigeradores, congeladores, hornos, baños de agua caliente y lavavajillas compatibles, o exhibición. Otros productos que han adoptado el formato Gastronorm incluyen tablas de cortar y tapetes antiadherentes. Muchos productos alimenticios profesionales incluso se envasan para una compatibilidad óptima con los contenedores Gastronorm, como tamaños de base de pizza, panes precocidos o verduras congeladas.
Los materiales más utilizados para los recipientes son el acero inoxidable o el plástico (transparente o no transparente). Las bandejas apilables para hornear y los recipientes de acero inoxidable se utilizan habitualmente para cocinar en el horno, mientras que las variantes de policarbonato y polipropileno son adecuadas para almacenar alimentos fríos. Los recipientes de porcelana o melamina se utilizan para la exposición.
Gastronorm se originó en Suiza durante la década de 1960, cuando varias asociaciones se reunieron y acordaron dimensiones estándar para insertos de cocina móviles y contenedores como sartenes , bandejas , rejillas de alambre, así como otros utensilios y equipos de cocina. [4] Los objetivos de la norma eran maximizar el uso de la capacidad en hornos y refrigeradores mediante la introducción de utensilios de cocina en tamaños cuadrados compatibles que no dejaran ningún rincón sin usar. La norma se formalizó por primera vez el 17 de noviembre de 1964, cuando diferentes asociaciones hoteleras suizas se reunieron y acordaron el tamaño métrico básico de 530 × 325 mm. A pesar del escepticismo inicial de los chefs que afirmaban que "la gastronomía no se puede estandarizar" [ cita requerida ] , el formato Gastronorm (GN) ha ganado reconocimiento mundial y es utilizado por una gran mayoría de fabricantes de equipos y usuarios de cocinas profesionales en todo el mundo. El 15 de diciembre de 1993, el Comité Europeo de Normalización adoptó este formato en la norma EN 631-1:1993 "Materiales y objetos en contacto con productos alimenticios - Recipientes para catering - Dimensiones de los recipientes". Hoy en día, casi todos los equipos de cocina profesionales europeos se construyen según la norma Gastronorm, lo que permite una flexibilidad en las operaciones de cocina en toda Europa en lo que respecta a la planificación, el traslado, la entrega, el almacenamiento y la producción.
El sistema Gastronorm se basa en el dimensionamiento fraccionado, lo que permite intercambiar recipientes GN de diferentes tamaños. Por ejemplo, una bandeja GN 1/1 se puede sustituir por dos recipientes GN 1/2.
Los contenedores suelen tener profundidades estándar de 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm y 200 mm. [5]
Las tapas de desagüe y las tapas con orificios para colocar un utensilio de servir son accesorios habituales. Se fabrican en estos tamaños especialmente para la industria de la restauración. También existen tapas en las mismas medidas: GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3, GN 2/1, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9, GN 2/3.
Otros tamaños menos comunes son:
Los recipientes pueden estar hechos de acero inoxidable, acero esmaltado , metal recubierto con una superficie antiadherente , materiales sintéticos o compuestos, loza o porcelana . Los recipientes pueden tener un fondo cerrado o perforado para facilitar el escurrido o ciertos tipos de cocción especializados. Recientemente, también se han introducido bandejas Gastronorm totalmente compostables. [6]
Los equipos de cocina profesionales de Estados Unidos no suelen fabricarse según la norma Gastronorm, sino según los estándares nacionales de tamaño no métrico. Tanto las ollas Gastronorm como las que no lo son se denominan a veces "ollas de hotel", "ollas de mesa de vapor", "ollas de servicio" o "ollas de mostrador", [8] pero estos nombres no dicen nada sobre la norma subyacente según la cual se construye el equipo. Al igual que la Gastronorm, el sistema de ollas de hotel estadounidense se basa en un sistema de fracciones, pero con medidas que no son métricas e incompatibles con la Gastronorm. Por lo tanto, las ollas estadounidenses también se pueden apilar y encajar unas dentro de otras, de forma similar a la Gastronorm, pero los dos sistemas son incompatibles.
La profundidad de las sartenes americanas se indica con números como 100, 200, 400, 600 y 800, que indican aproximadamente su profundidad en pulgadas cuando se divide por 100. Por ejemplo, una "sartén 200" es aproximadamente 2+1 ⁄ 2 pulgada (64 mm) de profundidad. [8] Las cacerolas de hotel estadounidenses también están disponibles en diferentes calibres de acero , lo que se refiere al grosor del metal. Un número más alto significa una cacerola más delgada, por lo que una cacerola de calibre 20 es más gruesa que una de calibre 22. Las cacerolas de tamaño estadounidense también están disponibles con bordes anchos o estrechos. Una cacerola de borde estrecho se puede colocar dentro de una cacerola de borde ancho para hacer un baño maría improvisado. [9]
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